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　　1、填空题（共 2 0 分，每题 1 分）1玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸02根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵 法和快速发酵 法。3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制 发酵速度，增加面筋筋力,改善面食内部色泽。4大豆蛋白质的功能特性主要包括 凝胶化、乳化性、和发泡性 等。5变性淀粉一般根据处理方式可分为 物理变性、化学变性、酶法变性 和复合变性。6淀粉干燥的方法一般是采用 气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保 证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。7油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有

　　2、 机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取 法 等。9我国目前普遍采用的浸出溶剂为 轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出 法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。二、名词解释（共30分，每题3分） 1大豆蛋白凝胶化:指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相 互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。2湿面筋：面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐 渐离幵面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性 的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又 称为湿面筋。3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2

　　3、分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。4面团形成时间：简写为DT，是指从幵始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（ 1分）。5中种发酵法即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。6烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss ）7变性淀粉 利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性 质，增加其某些功能性或引进新的特性 （1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉 （1 分）。8

　　4、风味豆乳 大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂 和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消 费者的需求。这类产品中豆固形物在4%6%,花色品种多，风味 好（1分）。9油料轧坯：利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯的过程（1 分）。10大豆分离蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质（1分），得到蛋白质含量达到 90%以上的产品（2分）三、简答题（共30分，每题5分）1简述溶剂法制油的原理：油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散 2种方式进行的（1分）。当油料与溶剂

　　5、 接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来 并向溶剂中扩散，同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，使油料和溶剂接触面的两侧形成了两种浓度不同的混合油（1分）。由于分子的热运 动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止（1分）。对流扩散是指物质以较小体积的形式进行的转移，油脂浸出的过程实质是传质过程，其传质过程是由分子扩散和对流扩散共同完成的（1分）o在分子扩散时，物质依靠分子热运动的动能进行转移，在对流 扩散时，物质主要是依靠外界提供的能量进行转移（1分）。2简述豆乳生产的基本原理豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能

　　6、特性和磷脂的强乳化性（1分）。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非 极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于 分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低（1分）。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处 理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔和体（2分），这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳（1分）。3简述焙烤食品的特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料（ 1分），加上油、糖、 蛋、奶等一种或几种辅助原料（2分），采用焙烤工艺定型和成熟的一 大类固态方便食品（2分）。4简述油脂在面制品的工艺性能（1

　　7、）油脂的可塑性（1分）（2）油脂的起酥性（1分）（3）油脂的充气性（1分）（4）油脂的乳化分散性（1分）（5）油脂的稳定性（1分）5简述面包和饼干制作中面团的区别。面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合, 面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、 柔软、光滑的面团（2分）；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面 筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实 的网络结构，具有良好的硬度和可塑性（3分）。6简述豆类淀粉的生产工艺流程与步骤。绿豆T清洗T浸泡T磨浆T筛分T沉淀T分离T脱水T干燥T成品 淀粉J f J渣 酸浆黄浆水（3分）浸泡分两次进

　　8、行，经过浸泡使绿豆的皮能见横裂状即可；浸泡好 的绿豆用石磨磨碎后过滤，除去豆渣。把过滤后的豆粉浆放置一定时 间，经过自然发酵，使其逐渐变酸，即成酸浆，可沉淀淀粉，使之与蛋白质、纤维等物质分离（2分） 四、问答题（共20分，每题10分）1试述二次发酵法制作面包的工艺技术。面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料-种子面团搅拌 t种子面团发酵t主面团配料t主面团搅拌t主面团发酵t切块t 搓团整形醒发焙烤冷却成品（ 6分）o二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有 浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率 低（4 分） o 2试述内酯豆腐生产工艺技术用泵把豆浆打

　　9、入板式热交换器煮沸和降温，豆浆加热98 oC （2分），然后在热交换器中降至 30 oC以下输送到过滤器（振动平筛） 过滤后存入混合桶（两个均为标准计量桶）然后向桶内加入葡萄糖酸 内酯混合（内酯在低温豆浆中不发生凝固作用）（3分）。将混合后的豆浆放入灌装机，注入塑料袋（盒）中（2分）。塑料袋（盒）放在升 温周转箱内，由液压油缸推入升温成型槽，从槽的另一头送出时，豆 腐已在袋（盒）内成型。将周转箱搬出，放在通风处自然冷却即可（3分）。选择题1、试述大豆中的一种活性成分的提取方法。大豆中的生物活性物质主要为大豆异黄酮和大豆皂苷。大豆异黄酮的提取可以乙醇为溶剂，分为五步进行：原料制备：以脱脂豆粕（残

　　10、油率1%为原料，将豆粕粉碎（1分）在豆粕粉中 加入一定浓度的盐酸-乙醇溶液进行提取，过滤回收滤液（1分）； 将滤液进行减压蒸发，回收乙醇，得到大豆异黄酮粗提液（1分）；往粗提液中加入碱液调至 pH值中性，过滤得到大豆异黄酮沉淀物（1 分）将沉淀物溶于饱和的正丁醇溶液中，于氯化铝吸附柱上进行吸 附，用饱和的正丁醇溶液淋洗，洗出大豆异黄酮的不同组分（1分）。大豆皂苷的提取方法与大豆异黄酮相似，分为四步：原料处理（1分）溶剂浸提（1分）用丁醇提纯后减压回收溶剂（1分） 用层析柱氯化镁吸附法或大孔树脂吸附法精制（2分）。2、试述粉丝加工工艺流程与操作要点（5分）烤团（1分）t打糊（芡）（1分）t和面t

　　11、漏粉（1分）t冷却 T漂洗（1分）T晾粉T冷冻T干燥（1分）一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、 菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均 有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高， 其碾减率越大。一般重量减少约 5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合 一定质量标准的食用大米（普通大米）的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、

　　12、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼 干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙 烤食品、面团稳定时间、 营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰 减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油 原料、葡萄糖值（DE）、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、 淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、 面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、 稻谷爆腰率、油料、焙烤食品二.选择题1、 蒸煮米的质量决于 、及。2、 面粉中的蛋白质吸水后能形成 ，根据溶解性的不同可分为 、麦球蛋白、麦 清蛋白和酸溶蛋白等五种3、小麦搭配的目的

　　13、：。4、米制品可分为三种： 一是以 ，如米粉、米线、年糕等；二是以 ，如白酒、黄酒、米酒等；三是以 ，如米果、雪米饼5、 面包的配方原则：根据生产面包的 与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包 的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。6、小麦按播种季节分，可分为 两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点:、 08、生产淀粉原料的条件： ； : 09、酶糖化工艺时，使用的B -淀粉酶是种,它作用于淀粉时从依次切幵相隔的B -1 , 4键，顺次将它分解为 ,同

　　14、时发生尔登转化作用，最终产物全是 010、 淀粉老化的质是糊化的淀粉分子在 时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行 排列，互相靠拢，彼此以结合，重新组成混合的 011、淀粉酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成，而在此酸仅起 012、稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：，等。13、 小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用 三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，可分为室温水分调节和加温水 分调节两种。14、淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源，

　　15、又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括 ;等。15、 淀粉糊化的本质是 进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的 ，破坏了淀粉分子间的，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。16、对淀粉糖化液进行脱色时，影响脱色工艺条件的因素主要有：、等。17、 淀粉糖的结晶性质主要与其应用有关： 易于结晶，晶体能生长很大；也容易结晶，但晶体细小；难结晶； 不能结晶，并能防止某些糖结晶。18、 酶糖化工艺时，使用的B -淀粉酶是一种 ，它作用于淀粉时从依次切幵相隔的B -1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全19、 大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源

　　16、一般为，钙源为o20、 制粉厂通常将小麦划分成、四种类型。21、 小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、和，每个磨系统中均包括和两个部分。22、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是;添加碱的作用是；添加羧甲基纤维素的作用是23、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是 、o24、 从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括、和 o25、谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有o26、 常用的油脂制取方式有 和，其中适合于大规模生产。27、 专用粉的生产工艺包括和o28、稻谷清理的常用方法包括、29、小麦中所含蛋白质有、等，其中 、能构成面筋质，这两种 蛋白质占麦粒蛋白质总量的o30、目 前

　　17、常用 的酵母(yeast) 有、31、 甜玉米品种具有一种 ，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成，因此成熟后玉米还是甜的。32、根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成：、四类。三、选择题1、油炸过程的主要传热方式是（）。A、传导和对流B、对流和辐射C、辐射和传导D、都有2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。A、大米B 、面粉 C 、玉米 D 、大豆3、测定蛋白质变性程度方法有（）。A NPU和 PER B、PER 和 NSI C、NSI 和 PDI D、PDI 和 NPU4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。A、着色剂B 、增稠剂C 、稀释剂D 、抗氧化剂5、小麦制粉经过清理、水分调节

　　18、、配麦等成为净麦的程序简称为（ ）。A、筛路B 、粉路 C 、麦路 D 、米路6. 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为A蛋白质B淀粉C纤维素D油脂7. 下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。A小麦蛋白B玉米蛋白C大米蛋白D咼粱蛋白8与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。A面筋蛋白B支链淀粉C直链淀粉D植物油脂9. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）。A饼干B糕点C馒头D面包10. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。A面包挂面饼干B饼干 挂面 面包C饼干面包挂面D挂面面包 饼干11. 目前我国生产淀粉的最主要原料是

　　19、（）A小麦B稻米C玉米D马铃薯12. 在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（）。A冲击磨B旋液分离器C刮刀式离心机D扬升器13. 随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分为（）。A还原糖B果糖C蔗糖D糊精14. 某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制 油方法为（）。A压榨法制油B浸出发制油C超临界流体制油D水代法制油15. 在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（）。A高温焙烤豆粕B高变性豆粕C低变性豆粕D以上都可以四、判断题1、 糙米是由皮层和胚乳组成的。（）2、 麦路长短就是主要取决于小麦的质量。（）3、 大豆加工时的脱皮工艺的主要作用是减少细菌。（）4、 在豆乳加工中添

　　20、加酪蛋白的作用是防止钙沉淀。（）5、 淀粉乳不是稳定的多元缔合的分散体系。（）6、功能性食品是保健食品。（）7、 水化处理是去除油脂中的磷脂。（）8、 高方平筛是小麦制粉中的主要筛理设备。（）9、砻下物是指糙米和稻壳。（）10、 研减率师小麦制粉中的主要指标之一。（）五、工艺题1、请写出浸吸法生产强化米的工艺流程2、请写出高蛋白米粉的生产工艺流程。3、请写出玉米淀粉生产的工艺流程4、请写出涂膜法生产营养强化米工艺流程5、请写出湿切米粉生产工艺流程6、请写出韧性饼干的生产工艺流程7、请写出酥性饼干的生产工艺流程8、请写出糕点的基本加工工艺流程9、请写出酸法葡萄糖生产工艺流程六、问答题1、按稻谷粒

　　21、形粒质水稻可分为哪几类？各具有什么特点?2、油脂在焙烤食品中有哪些主要作用？3、粮油加工学主要包括哪些研究内容？4、对小麦进行水分调节有何作用？5、对淀粉进行变性的目的是什么？6、不同酸的种类对淀粉酸糖化的影响？7、面团发酵时，影响酵母产气因素主要有哪些？8、我国粮油企业发展现状和存在的问题？9、糖在焙烤食品中有哪些主要作用？ 10、如何测定粉质曲线、影响麦路的长短的因素有哪些?12、面粉筛网的种类及特点？13、对面团进行发酵有什么作用？14、蛋与蛋制品在焙烤食品中的作用？15、鉴别面团发酵成熟的方法有哪几种？16、稻谷清理的目的与要求？17、蒸谷米有何特点？18、玉米湿磨分离时用亚硫酸

　　22、水在浸泡有何作用？19、糕点面团形成的方式。20、豆浆与豆乳的异同。21、果葡糖浆异构化机理。22、蛋糕的生产工艺。23、述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。24、北方小麦为例，绘制一日加工 125t小麦的清理流程图（实用型）25、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。26、简述面包与饼干生产中的主要异同点。27、简述方便面生产工艺流程及要点。28、简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点。29、简述玉米淀粉的生产流程及操作要点30、简述油脂制取的工艺流程。31、绘制一个日产125吨小麦粉的清理工序流程图。32、面粉强化的目的、强化的原则。33、中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点

　　23、。34、甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。35、任选一种花生制品，简述其生产工艺流程及其技术操作要点。36、加入WTO后，我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战，你认为应 采取那些措施？37、速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？38、分别回答面包、饼干的生产原理？39、简述玉米淀粉生产流程及操作要点。40、油脂制取及深加工的工艺流程是什么？41、稻谷加工时为什么要进行清理？42、稻谷清理的方法有哪些？各种方法采用什么原理？43、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？44、砻谷时稻谷的受力方式有哪些？能否用铁棍砻谷机？为什么？45、砻下物有哪些？为什么要进行分离？ 46、糙米的营养

　　24、价值优于白米，为什么还要碾米?47、碾米机的工作原理是什么?48、小麦中的杂质有哪些类型？各有什么特性？49、小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求是什么？50、水分调节的意义、机理和方法是什么？51、什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是 什么？52、什么是麦路？什么是粉路？54、小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨 的主要因素有哪些？54、什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？55、面包、饼干、方便面都是方便食品，其生产原理有何不同？56、面包、饼干、挂面及糕点生产中，影响产品质量的因素有哪些？55、对油料的进行蒸炒目的是什么？56、油料剥壳的方法有哪几类？七、论述题1、如何幵创我国粮油加工业的新局面？2、稻谷的主要化学成分与大米品质有何关系。3、谈谈小麦子粒品质性状与加工工艺间的关系。4、叙述玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点5、写出糕点的基本生产工艺流程，并简述其操作要点6、请叙述面包生产的技术要点。7、请叙述小麦子粒品质性状与加工工艺间的关系。8、稻谷的物理性质与加工工艺间的关系？

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