伊酷影院PAGE 第 7 - 页 共 NUMPAGES 7 页 2010 -2011 学年第1学期 《粮油食品加工学》试题（卷）A 得分 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 得分 GB 1351-2008将小麦分为5类： 、 、 、 、和混合小麦。 、 、 和 碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。 常用的油脂制取工艺有__ __ __和____ ____，其中________适合于大规模生产。 小麦蛋白质中主要由___________和___________两种蛋白质形成面筋质 按不同目的，可将调和油分为：_________、__________和_________。 在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：_______、___________、___________和_________四个阶段。 面团发酵的作用：__________________、___________、___________和 ___________。 得分二、名词解释（每题2分，共计14分） 得分 物理精炼 面筋质 磨齿斜度 锋角 钝角 人造奶油 粉未油脂 糖的反水化作用 得分三、问答题（每题4分，共计36分） 得分 试比较压榨法和浸出法制油的优缺点 如何采用快速发酵工艺生产面包 3、传统豆腐生产的基本原理 4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？ 5、简述豆味的来源和消除方法 6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务 7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用 什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。 什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。 得分四、提高题（每题19分，共计38分） 得分 设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。 2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。 2010--2011学年第一学期 课程： 《粮油食品加工学A》标准答案 任课教师：董海洲 课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷 一、填空题（每空0.5分，共计12分） GB 1351-2008将小麦分为5类：硬白麦 、软白麦 、硬红麦、软红麦 和混合小麦。 物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼 和 泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。 常用的油脂制取工艺有_压榨_和_浸出_，其中_浸出_适合于大规模生产。 小麦蛋白质中主要由_麦胶蛋白（麦醇溶蛋白） 和 麦谷蛋白 两种蛋白质形成面筋质 按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。 在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：_混合_、面筋形成阶段_、面筋延伸阶段_和破坏阶段__四个阶段。 面团发酵的作用：产生CO2，疏松结构_、产生风味物质_、产生营养物质_、酵母增值。 二、名词解释（每题2分，共计14分） 物理精炼：利用中性油和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温高真空下进行水蒸汽蒸馏出脂肪酸，从而达到脱酸目的精炼工艺。 面筋质：指面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其它部分溶解于水，所剩下的块状坚韧胶皮一样的物质 磨齿斜度：同一磨齿在辊体两端圆周上的距离（弧长）与辊体长度之比。 锋角：锋面与齿顶线通过磨辊中心的平面形成的夹角。 钝角：钝面与齿顶线通过磨辊中心的平面形成的夹角。 人造奶油：精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 粉未油脂：将油脂、被覆物质、乳化剂和水一起，然后喷雾干燥，使成粉末状态。 糖的反水化作用：糖限制了面团中面筋蛋白吸水胀润形成面筋。 三、问答题（每题4分，共计36分） 试比较压榨法和浸出法制油的优缺点 压榨法优点：工艺设备简单；油好。缺点：出油低，不适合低油油料；蛋白质变性严重。 浸出法优点：出油率高；粕中蛋白质变性程度低。缺点：溶剂危险，且有毒性；油色深、杂质多。 如何采用快速发酵工艺生产面包 工艺流程 要点：调粉后无发酵过程。 传统豆腐生产的基本原理 加热：蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，多肽链舒展。加入一定的凝固剂，破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过“桥”相互连接，形成立体网状结构。 简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？ 工艺流程：大豆—→清理—→热风干燥—→脱皮—→蒸煮灭酶—→磨浆—→超微磨—→分离—→加热钝化—→脱臭—→调制—→均质—→超高温灭菌—→无菌包装—→冷却→成品 优点：好喝——无豆味、口感细腻；久放不沉淀（稳定）；品种多样；营养吸收率高。 5、简述豆味的来源和消除方法 主要来源——酶促氧化 列举两种方法以上 6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务 清理：去杂；砻谷：去稻壳；碾米：糙米去种皮（米糠）；成品整理：商品化。 7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用 主要原料：糖浆、植物油、枧水、面粉 作用的论述：（略）色、香、味、口感、保质期等方面论述 什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。 糊化：加热时，淀粉颗粒吸水逐渐膨胀，当达到一定温度时，淀粉颗粒崩解，淀粉分子溶解于水，分子间相互连接形成粘稠状液体的过程。 老化：又叫凝沉、回生。糊化溶解的淀粉分子，当温度下降时，分子运动变慢，重新排列组合形成更加稳定的结构，变得不易溶解、不易酶解消化的过程。 举例 ：略 什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。 定义：在移动或振动过程中，会因比重、形状不同而分别聚集在不同部位。 2010 -2011 学年第1学期 《粮油食品加工学》试题（卷）B 得分一、名词解释（2.5分×8＝20分） 得分 麦路和粉路 食品添加剂 变性淀粉 韧性面团 化学碾米 葡萄糖值 浸出法制油 淀粉的糊化 得分二、简答题（10分×8=80分） 得分 简述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向 简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。 简述方便面生产工艺流程及要点 简述面包与饼干生产中的主要异同点。 简述葡萄糖内酯豆腐的生产工艺流程及操作要点。 简述玉米淀粉生产的工艺流程及操作要点。 简述浸出法制油的工艺流程及操作要点。 为什么要对稻谷进行营养强化？简述浸吸法生产营养强化米的工艺流程。 2010--2011学年第一学期 课程： 《粮油食品加工学B》标准答案 任课教师：董海洲 课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷 名词解释：（2.5分×8＝20分） 麦路和粉路：小麦清理的过程为麦路；小麦制粉的过程为粉路。 食品添加剂： 指为改善食品品质和色香味和防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 变性淀粉：变性淀粉是指在淀粉固有特性的基础上，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶及各种官能团的有机反应的作用，改变淀粉天然性质，增强某些功能，或引进新的特性，以改善其加工性能或扩大利用范围而制成的淀粉。 韧性面团：调制面团时，加水量多，调制时间长，使面筋充分形成的面团。 化学碾米：是首先以化学溶剂浸泡糙米，使皮层软化，并萃取脂肪，然后以机械碾米方法将糙米轻碾碾白或者利用纤维酶分解并脱去糙米皮(即酶解法)的碾米方法。 葡萄糖值：由标准斐林试剂滴定糖液中的还原糖，把还原糖作为葡萄糖计算，还原糖占总糖的百分数称葡萄糖值。 浸出法制油：根据油与有机溶剂互溶原理，将油料中的油脂浸提出来，再根据油脂与有机溶剂的沸点不同，使有机溶剂挥发，从而提出油脂的过程。 8、淀粉的糊化：将淀粉溶液加热，水分渗透到淀粉颗粒内部组织而使其膨胀，加速升高温度，颗粒继续膨胀而互相接触，变成粘稠状液体。 二、简答题（10分×8=80分） 简述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。 加工现状及存在问题： ①品种单一：含麸粉和专用粉所占比例小； ②面粉品质的评价方法单一：仅从蛋白质含量来评价面粉的质量高低； ③面粉营养强化不够； 发展方向： ①加大技术投入，开发专用粉； ②追求营养，调整氨基酸的比例； ③面粉营养素强化，开发营养强化剂。 2、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。 工艺流程：原辅料→调粉→发酵→切块→揉圆→整形→醒发→烘烤→冷却→成品 操作要点： 调粉：先慢后快，时间15~20min。 发酵：温度在26~30℃； 醒发：温度40℃左右，相对湿度85~95%； 烘烤：170~220℃，控制好底火和面火的温度； 冷却：使面包温度冷却至37℃，利用保存。 3、简述方便面生产工艺流程及要点。 工艺流程：原、辅粉配料→和面→熟化→轧片→轧条→折花成型→蒸面→切块→油炸→冷却→包装→成品 操作要点： 和面：称量准确，按一定顺序混合，混合均匀，搅拌10-15min； 熟化：15~20min； 蒸面：蒸熟至90%（或糊化度大于80%以上）； 油炸：油温140-150℃，时间1min左右； 冷却：至比室温高10℃ 4、简述面包与饼干生产中的主要异同点。 相同点：主要原辅料相同；同属于焙烤食品。 不同点：饼干需要疏松剂， 面包不需要；饼干所需面粉是弱筋粉，面包用粉是强筋粉；饼干除苏打饼干需要发酵外，基本不需要发酵，而面包是需要发酵的；饼干所用油脂较多，面包较少；使用面团的种类不同。 5、简述葡萄糖内酯豆腐的生产工艺流程及操作要点。 工艺流程：大豆→清理→浸泡→磨浆（→过滤）→煮浆→降温→加内酯→浇注→二次加温→冷却→成品 操作要点： 清理：去除杂物和霉变的豆粒。 浸泡：4~12小时，根据季节和温度确定浸泡时间。 磨浆：加水和下料要协调一致 煮浆：大火煮沸，不超过15min，三起三落。 降温：至30℃。 加内酯：内酯先溶解，边加边搅拌。 二次加温：控制在80~90℃，保持15~20分钟。 6、简述玉米淀粉生产的工艺流程及操作要点。 工艺流程：原料→清理→浸泡→破碎→胚芽分离→细磨→纤维分离→蛋白分离→淀粉洗涤→淀粉脱水→干燥→成品 操作要点： 清理：去除霉变籽粒和杂质。 浸泡：0.1%~0.3%亚硫酸溶液浸泡，温度48~52℃，时间30~50h； 破碎：4~6瓣 分离：淀粉乳的温度25~40℃，浓度为6Bé（离心机12°Bé）为宜，流速为4.5~6.5m/min。 淀粉脱水：脱水至水分40%； 干燥：水分≤20%为宜。 7、简述浸出法制油的工艺流程及操作要点。。 工艺流程：原料→清理→破碎→软化→轧坯→浸出法提油→脱溶→大豆毛油 操作要点： 清理：去除石块、秸秆、金属等杂物 破碎：2~4瓣 软化：50~60℃、水分10％~12％下软化20min 轧坯：大约0.3mm厚 浸出：入浸料温和溶剂温度均为50~55℃，浸出时间80~90min，物料与溶剂之比为1：(0.8~1.1) 8、因为在稻谷加工中去除了米糠，不可避免损失大量营养素，而出于口感和外观的原因，人们倾向与食用高精度大米，这不利于人体营养的摄取。为解决这一矛盾，有必要生产人工添加营养素的强化米，即营养强化米。 工艺流程： 溶解 大米 浸吸 干燥 喷涂 干燥 二次浸吸 汽蒸糊化 喷涂酸液 干燥 强化米 粮油食品加工学1 一、填空题 稻谷制米主要包括清理、砻谷、碾米、成品整理等工序。 食品添加剂按照其来源的不同可以分为 天然食品添加剂 和 化学食品添加剂 两大类。 小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有皮磨、渣磨、心磨和尾磨，每个磨系统中均包括 筛理 和 清粉 两个部分。 在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是增加面团筋力，防腐；添加碱的作用是增加面团筋力；添加羧甲基纤维素的作用是_减少吸油量_。 常用的油脂制取工艺有 压榨法 和 浸出法 ，其中浸出法适合于大规模 淀粉糖工业上常用 盐 酸、 硫 酸来水解淀粉。 单项选择题 1.D 2.D 3.A 4.B 5.C 6.B 7.B 8.A 9.D 10.B 名词解释： 砻谷：在稻谷制米的过程中，脱去稻壳的过程为砻谷。 食品添加剂：指为改善食品品质和色香味和防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 磨齿斜度：磨齿与磨辊的磨轴并不是平衡的，而是有一定夹角，此夹角为磨齿斜度。 专用粉：根据小麦的物理特性和化学特性及不同的加工用途将面粉进行分类。 面团发酵：面团在酵母的作用下，变成疏松多孔的海绵状结构。 四、简答题 简述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。 加工现状：小麦主要用来生产面粉、麸屑等，面粉包括特一粉、特二粉、标准粉、次料。利用麸屑可以生产酱油、醋、酒精、味精等，另一方面用作饲料。存在问题：分类不明确，品种单一，另外机械化、自动化程度较低，品质差，档次低，不能生产高质量的食品；没有生产专用粉，市场上强化面粉较少。发展方向：提高小麦生产的机械化；努力做到“产前→产中→产后”服务；做好小麦品种推广工作；努力做到专粉专用，提高加工食品营养水平的档次；生产一些营养强化面粉，满足人民生活需要。 叙述表面淀粉膜化工艺的原理、加工不淘洗米的工艺流程以及关键操作工序。 原理：淀粉膜化就是利用摩擦产生的热效应，将米粒表面(或表层)的淀粉粒转变成包裹米粒的胶质化淀粉膜，作为米粒的保护膜，并显出光泽。 标-米→分级精选→精碾碾白→白米除糠→白米抛光→分级精选→不淘洗米 关键工序：白米抛光。白米经抛光处理才能去净糠粉，使米粒色泽光亮晶莹。 其作用原理如下：白米在抛光室内受到旋转尼龙辊强烈的机械搅动、摩擦和擦刷作用，除去粘附在米粒表面的糠粉，使其变得光滑洁净。 与此同时， 加入抛光溶液，能促进米粒表面层淀粉粒的软化，形成保护膜，提高抛光作用，并能防止米粒表面层淀粉粒脱落，保持其光泽久留。 使用的抛光溶液为葡萄糖碱性水溶液，其用量以不超过1%为宜。 以北方小麦为例，绘制一日加工125t小麦的清理流程图(实用型)。 毛麦→毛麦仓→自动杆→振动筛→立式打麦机→去石洗麦机→水杯着水机→润麦仓→立式打麦机→平面回转筛→磁选机→净麦仓→皮磨 4、面粉强化的目的、强化的原则。 面粉强化的目的：恢复因小麦加工而损失的营养物质；提高营养含量；提高面粉营养价值，从营养表的种类与比例上对营养素进行合理搭配。 强化原则：强化的营养素是面粉所缺乏的；根据食品要求和食用价值进行强化；要使营养素含量提高但不能过量，防止产生毒素；添加的营养素应具有生理活性，但不能影响面粉品质 ；不影响面粉的色、香、味及组织结构，更不能产生毒性物质；降低成本；均匀混合。 5、简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点。 大豆组织蛋白工艺流程：原料→清理→暴晒→提取油脂→豆饼→破碎→混合→挤压膨化→调香→成品 操作要点： 原料：无杂质、无霉变； 暴晒：3-4小时； 提取油脂：用浸出法； 破碎：混合均匀； 挤压膨化：温度在180-220℃。 玉米淀粉的生产流程及操作要点。 工艺流程：原料→清理→浸泡→破碎→胚芽分离→细磨→纤维分离→蛋白分离→淀粉洗涤→淀粉脱水→干燥→成品 操作要点：原料：无杂质、无霉变； 清理：40 ℃水浸泡脱水； 浸泡：软化作用； 胚芽分离：悬液分离器； 细磨：粒度一致； 搅拌洗涤：除去色素杂质； 淀粉脱水：脱水至水分40%； 干燥：真空干燥或喷雾干燥。 五、论述题 1、简述浸出法制油的工艺流程及操作要点。。 工艺流程：原料→清理→破碎→软化→轧坯→浸出法提油→脱溶→大豆毛油 操作要点： 清理：去除石块、秸秆、金属等杂物 破碎：2~4瓣 软化：50~60℃、水分10％~12％下软化20min 轧坯：大约0.3mm厚 浸出：入浸料温和溶剂温度均为50~55℃，浸出时间80~90min，物料与溶剂之比为1：(0.8~1.1) 2、简述酸法生产结晶葡萄糖的主要工序及操作要点。 （1）．糖化 先用热水配制淀粉乳，便于糖化(saccharification)。水温对于马铃薯湿淀粉为85 ℃ ，对于玉米湿淀粉为88 ℃ 。加工用水须为软水，以免产生较多的磷酸盐而使糖液浑浊。加压水解生产结晶葡萄糖取12～140Be的淀粉乳；在以常压水解时取10Be。 生产结晶葡萄糖的淀粉含杂量应不超过下述数量：总的蛋白质0．45％，可溶性蛋白质0．008％，脂肪0．6％，灰分0．12％； 总酸量用0．1N氢氧化钠溶液滴定l00g干淀粉的水溶液时不超过25ml。 糖化时的压力、温度与时间：对于制造淀粉糖浆的22一24Be的淀粉乳，初期使淀粉胶化为22．6 kPa的压力，9~l l min。糖化时为372～340kPa的压力，8～9min。用常压胶化需50一160min，糖化需100~300min。对于制造结晶葡萄糖的12～14Be‘的淀粉乳，用283～397kPa的压力，品温138—147 ℃ ，时间16—35min ；用283kPa压力时为30~35min；340kPa压力时为20min；397kPa压力时为16～18min。 用上述技术条件进行加压糖化，对于22～24Be’的淀粉乳可得纯度84％一85％的糖浆；对于12一14Be’的淀粉乳能得纯度为88％一9l％的糖浆。 淀粉糖化终点可用碘液试之，当不呈紫色或蓝色时，再与标准糖浆比色，即可决定终点。 （ 2）．中和、过滤和脱色 糖化后将酸性糖化液引人中和桶，然后加入碱液进行中和(neutralization)。 中和桶一般为木制圆桶，位于厂房最高层，糖化液借助糖化罐中的压力进入中和桶。中和后的糖液借助重力送到厂房下层。二次蒸汽由厂房顶排出。

　　GB T 32610-2016_日常防护型口罩技术规范_高清版_可检索.pdf