84aaa改成什么了20132013主要参考书目：第一章概述主要内容:一、粮油食品的特点和范围二、国内外粮油食品加工概况及存在问题三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用四、粮油食品加工的任务和内容粮油食品的特点和范围（一）粮油食品的特点农产品农产品狭义广义粮油原料粮油原料：农作物的籽粒籽粒和富含淀粉、蛋白质的植物根茎根茎组织。种植业所获得的产品种植业所获得的产品粮油食品的特点和范围粮油化工产品变性淀粉变性淀粉原料制造果葡糖浆果葡糖浆产品制造面包面包粮油加工业粮油制造业油料作物榨取油料作物榨取植物油植物油谷物脱皮碾磨谷物脱皮碾磨米、面粮油食品的特点和范围以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油食品工艺学粮油食品工艺学。定定义义以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂产品，进一步制得各种食品及化工产品的过程都属于粮油食品加工的范畴粮油食品加工的范畴。范范畴畴（二）粮油食品的范围谷物类豆类油料类薯类杂粮类粮油食品的特点和范围谷物类从稻谷制取的大米米饭、年糕、米粉、白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;小麦经过碾磨筛理面粉、麸皮、小麦胚芽等。面粉可制作馒头、面条、面包、点心、面筋、淀粉等。嫩玉米可制罐头，玉米玉米渣、玉米面、玉米膨化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲料、氨基酸等，玉米渣可制啤酒。粮油食品的特点和范围油料类油料类包括大豆、花生、菜子、棉子、芝麻还有米糠等，可制取各种食用油，提取油脂后的油饼可生产高蛋白饲料和食用蛋白等。粮油食品的特点和范围豆类包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。大豆可煮食、炒食，制作酱油、酱、豆腐、豆干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分离蛋白、豆类浓缩蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及脂肪酸等。绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐头、糕饼、粉丝、豆沙等原料。粮油食品的特点和范围薯类包括甘薯、马铃薯、木薯等。甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食，制薯干、淀粉、食醋、怡糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等。马铃薯也可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉以及其他制品。薯类粮油食品的特点和范围粮油食品加工的分类1、分类：分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据有两个方面:即加工程度和产品种类。1加工程度：分为两种加工方式初加工深加工粮油食品的特点和范围初加工粗加工：是指农产品在收获或收获以后，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。如粮食的晒干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范畴。该过程工艺原理和加工技术简易，易于进行，但商品价值低。粮油食品的特点和范围深加工精加工：是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重要途径。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题一粮食产品加工1、小麦wheat1国内生产情况：主要以加工面粉为主，同时得到副产品胚芽、麸皮等。加工方式：大田生产的各种小麦收获面粉厂生产面粉的种类标准粉二、国内外粮油食品加工概况及存在问题缺点：分类不明确，品种混用的生产方式对我国食品工业的发展产生极大的抑制作用，面粉品质差，档次低。先天不足，不能生产出高质量的食品。麦胚生产营养保健胚芽油胚油胶囊麸皮生产酱油、醋、制酒、味精、膳食纤维等二、国内外粮油食品加工概况及存在问题2国外生产情况：也是以面粉加工为主，但加工分类明确，专品专用，机械化和自动化程度高，工艺设备精良，产前、产中、产后作业。如：二、国内外粮油食品加工概况及存在问题2、玉米corn：（1）国内加工利用情况：玉米磨粉饲料玉米面粗粮食用窝头、粥、爆米花玉米淀粉二、国内外粮油食品加工概况及存在问题2国外加工利用情况：玉米加工食品冷冻鲜玉米、玉米罐头、甜玉米玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉面条、油炸玉米片、烘干玉米片、玉米面包、玉米啤酒、玉米糖玉米花粉营养液高油玉米玉米油、糯玉米淀粉高果玉米甜玉米二、国内外粮油食品加工概况及存在问题3、稻米rice：主要加工米饭、米线、速煮米、免淘米、人造米等，还可加工果糖、葡萄糖。米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸钠等。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题4、甘薯sweetpotato：块根类作物、食药两用主要加工甘薯罐头、果脯、柠檬酸、酒精、淀粉等，还可加工成甘薯枣主要出口日本、甘薯乳酸菌发酵饮料。甘薯的叶是优良的蔬菜，亦可做饲料。甘薯具有良好的医疗功效，如：甘薯中的酮类物质具有抗癌功能，其还可防治心血管疾病、治疗便秘等作用。甘薯在美国被称为抗癌食品。甘薯脯，半透明，如硅胶一般。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题5、大麦barley：具有清热、利水、和胃、宽肠等功效。大麦加工是90年代食品加工的热门话题，主要开发食品有大麦片大麦去皮压片烘烤成品、即食膨化粉大麦经挤压膨化后磨粉加入红砂糖粉、熟豆油、蛋黄粉、Vc粉杀菌成品食用时用开水一冲即可，色泽金黄、麦香浓郁，是老年人独特的保健食品。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题6、燕麦oats：是禾谷类作物，根据子粒的带壳性可分为裸粒燕麦又称莜麦和带壳燕麦。裸粒燕麦主要分布在内蒙古、甘肃、山西的雁北、河北的坝上等地区。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题带壳燕麦主要种植在牲畜数量大的农牧区，过去只当饲料用，根据近年的检测结果发现：燕麦是谷类中最好的全价营养食品之一，其蛋白质含量高15%以上、氨基酸含量及组成均衡，脂肪多为多聚不饱和脂肪酸，易被人体利用。具有降低胆固醇之功效，对心脏病、高血压和糖尿病有明显预防疗效。现在开发的产品种类有：燕麦片、燕麦粥、燕麦茶、燕麦饼干、面包、面条等。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题7．荞麦（buckwheat：营养丰富，蛋白质含量高，制品具特殊的香味和良好口感。医学功效：对糖尿病有良好的疗效。我国产品：苦荞挂面、甜荞挂面，出口东南亚及英、美、法等国家，是我国面制品唯一的出口产二、国内外粮油食品加工概况及存在问题8．花生（peanut：传统食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最大的花生加工产品，有98%的家庭食用。花生蛋白粉含有多种营养成分，是一种天然食品。国内基本没有开发利用原因：花生脂肪含量高，粉末化有困难；除去花生红衣技术不过关，设备成本高。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 花生蛋白粉含有30%的Pr，并含有多种营 养成分，制造中不需用使用化学药品，不必担心氧 化，在不添加防腐剂情况下也可长期保存，同时没 有豆腥味是一种真正天然食品。 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 9．大豆（soybean：国内饮食蛋白质的重要来源之一。 有绿色奶牛之称。1Kg大豆蛋白相当于1Kg瘦肉、15Kg 鸡肉。 美国、巴西、阿根廷和中国 国内传统的制品：豆腐皮、单一白方块豆腐、五香 豆腐、腐竹、豆乳等。 豆渣作饲料和肥料。黄浆水流掉。 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 国外： 豆腐主要品种有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、 果豆腐、水产品豆腐、茶汁豆腐、 牛奶豆腐等。 花色品种有：金黄色的桔子豆腐、 鲜红色的草霉豆腐、 米黄色的芝麻豆腐、 碧绿色的菜汁豆腐。 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 提取大豆皂甙保护心脏防止脑动脉硬化 制取酵母 水泥增强剂 黄浆水国外用来 大豆粕生产 浓缩大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 分离蛋白 纤维蛋白 组织蛋白人造肉 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 二焙烤食品类 1．馒头： 老面馒头传统大众化食品、开 花馒头和酵母馒头工业化生产。 目前缺乏全国名牌产品和工业化 生产及加工品种。 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 2．面包：国外产品品种繁多，名牌济济。 等级：有高、中、低档之分 颜色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。 名牌众多：美国的有花旗面包体积膨大蜂眼多、 热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的 奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。 中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主 要原因是起步比较晚，生活习惯不同。 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 3．饼干生产： 国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。 一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外 联营厂家生产。 市场是南方的产品北方卖。 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 4．糕点类： 中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名， 以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧 克力为主要原料。 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻 水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台湾方 便面进口不少，关键是味料做的好。节省时间，香 港每人一年吃30包方便面，日本28包，中国不到5 包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐 供应中心。 目前方便面处于饱和阶段，生产总量为 150亿包，消费为110亿包，品种单一，缺乏深入系 统的研究。 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 烘干 油炸 湿型、保鲜型 方便面工 艺上改进 蔬菜型 玉米型 混合型 新发展 的类型 我国北方速食食品，如豆汁、油条等。休闲食品 （如葵花籽）等。基本上都是千年不变。 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 6．饮料类： 酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵饮 料，很有发展前途。 果汁型、果仁型、咖啡型、可口可乐型发展 有所回升。矿泉水、纯净水在大、中城市中已基本普 及；太空水、磁化水、蒸馏水有所回落。 最近日本出现水吧，出售清水，有上百个品 种，售价17美元，500g与一杯咖啡价钱差不多。 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 三淀粉（starch类加工 玉米、甘薯淀粉葡萄糖果葡糖浆甜味剂 交联淀粉 磷脂化淀粉 氧化淀粉等 变性淀粉 土壤保水剂 鲜花保鲜剂 糖果包装纸 食品添加剂 人工合成塑料 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 发酵味精 制造Vc 山梨醇 丙酮丁醇 淀粉 国内淀粉生产葡萄糖果葡糖浆，对酶制 技术应用还不过关。国内淀粉厂家常常单打一，生产一种产品， 但创利润少，而经济风险大，更有特点的是，一见获利，大家都上。造成淀粉积压每吨1500元的原 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 四酿造brew调味品： 种类：酱油、醋、味精和酒类 酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺 落后，只能供应国内市场。 国外鲜度高，氨基酸含量达25%，国内一 家氨基酸含量为04%。贵州、山东菏泽地区葵花牌酱油达到35%。 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈 山东王村醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹果醋、葡萄醋等。 鲜味剂的生产单一化，只有味精。鸟苷酸钠、 肌苷酸钠这些产品的鲜味高于味精几十倍到上百倍 1：40：160，生产成本较高受到限制。 酒类，葡萄酒质量不过关，贮藏时间短，法 不能成行。二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 白酒酒度过高50—60，与国外白酒威士忌whiskey、XO、 白兰地30—40相比，贮藏时间短，香度不足。 主要是饮用习惯不同。 中国八大名酒即：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、西凤酒、古 井贡酒、董酒。 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 五油脂加工 国内植物油的种类：花生油、大豆油、葵花籽 油、菜子油、芝麻油、米糠油。 深加工产品：毛油—精炼—起酥油、人造奶油、氢化油。 品种上，除了植物油外还有玉米胚油、核仁油5—6美元， 葡萄仁油10—12美元一斤，有养颜驻容，防止衰老之功 榨法（目前）二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 六植物及植物油副产品的利用 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用 人一生要摄取20 ～30吨食物 中国人90%的热能、80% 的蛋白质和绝大部分食用油 是由粮食和油料提供。 粮食和油料是人们赖以生存 的基本食物 三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用 从世界范围来看，凡国民经济繁荣的国 家，粮油食品加工业都比较发达。 根据饮食情况 饮食情况和粮油食品加工产值占工 粮油食品加工产值占工 业总产值百分比 业总产值百分比为例，可分为三种情况。 三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用 三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用 三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用 三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用 食品工业已成为我国第一大支柱产业， 2012年食品工业生产总值9万亿元（占全国工 业生产总值的18%），其中方便食品制造占 181%；液体乳及乳制品制造占166%；调味品、发 酵制品制造占142%；焙烤食品制造占115%；罐头 制造、糖果巧克力及蜜饯制造占比重相对较小分别 为78%和71%。 粮油加工业处于促进农业经济发展 促进农业经济发展、提提 高国民经济 高国民经济和改善人民生活水平 改善人民生活水平的重要地位 地位。 四、粮油食品加工的任务和内容 任务：粮油食品加工是以研究粮油产品资源综合加工利用理论与技术为主的综合性应用技术学科。 它的主要任务是运用多学科的研究成果和理论知识，系统 地研究和阐明粮油产品的成分、理化性质、生理生化变化、 加工工艺、设计原理与技术路线之间的辨证关系，并通过 科学的、合理的加工工艺技术，生产出符合国家质量标准 的合格产品与半成品，为社会提供优质的加工产品。 四、粮油食品加工的任务和内容 1、粮食的碾磨加工包括稻谷制米 稻谷制米、小麦制粉 小麦制粉、 玉米及杂粮的粗制品如玉米粉、玉米渣等。粮 食的碾磨加工，既要减少营养损失，又要精细 加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。 2、以米、面为主要原料的食品加工包括挂面、 方便面、焙烤食品、米粉（线）及以玉米、豆 类等杂粮为原料的早餐食品等。 四、粮油食品加工的任务和内容 3、植物油脂的提取、精炼和加工包括各种植物 油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉 米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼 和加工等。 4、淀粉生产包括从玉米、马铃薯以及豆类等富 含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副 产品的生产工艺过程。 5、淀粉的深加工与转化包括淀粉制糖、变性淀 粉的生产、淀粉的水解再发酵转化制取各种产 品的过程。 四、粮油食品加工的任务和内容 6、植物蛋白质产品的生产包括传统植物蛋白 质食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、浓缩蛋白、 分离蛋白和组织蛋白的制备。 7、粮油加工副产品的综合利用 包括麦麸、稻 壳、米糠、胚芽、皮壳、废渣、废液、糖蜜等 的加工和利用。 现代谷物食品应具备的特性 现代谷物食品工业和其他食品工业一样，是利用食 品原料经加工制造，以供人类食用为目的的工业。通过 对食品原料的加工，以保持其不腐败变质，便于贮运， 方便食用。 学习粮油食品工艺学的目的是使学生掌握谷物科学和工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工 艺和新技术的开发利用，使学生在本书学习的基 础上可以进行谷物科学与工艺研究与开发工作。 学习小麦、稻谷、玉米等主要粮食作物的原料特性、蛋白质特性、淀粉特性、加工工艺、食品开 发等方面的原理与工艺。在此基础上，学习大米 制品、面制食品、挤压食品、方便食品、早餐谷 物食品的开发。 课程内容 讲课 第一章 概述 第二章稻谷制米 第三章稻谷精深加工 第四章小麦制粉 第五章面制食品加工 第六章淀粉生产 第七章淀粉制糖 第八章植物油脂制取 第九章油脂精练与深加工 第十章植物蛋白质的提取与加工 第十一章大豆制品加工 第十二章玉米与早餐谷物食品加工

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