吉田纯子民以食为天，佳膳蔬为先，蔬菜是中国人餐桌上最长情的陪伴。我国的蔬菜栽培历史悠久，种类繁多，在数千年发展过程中，逐渐形成了丰富灿烂的蔬菜文化。

　　今晚的夜读选摘自《中国的蔬菜：名称考释与文化百科》，作为目前国内系统研究我国蔬菜名称的第一部专著，作者张平真以解读蔬菜名称为切入点，广览史料，旁征博引，详实考据，挖掘蔬菜小故事，读来妙趣横生。

　　白菜类蔬菜主要包括白菜和大白菜等两类蔬菜，它们都是十字花科芸薹属中的一二年生草本植物，以其叶色绿白而得名。这两类蔬菜的主要区别在于其叶片的形态各异：白菜的叶片具有明显的叶柄，而无叶翅；大白菜的叶片没有明显的叶柄，但具有从叶片一直延伸到叶柄两侧而形成的叶翅。然而，从细胞遗传学分析，它们的染色体不仅数目相同（n=10），又属于同组（AA）；它们之间的自然杂交率还能达到 100%，从而说明它们是从属于同一个芸薹种的两个不同的亚种。

　　白菜类蔬菜起源于我国。白菜和大白菜两个亚种的拉丁文学名的亚种加词chinensis和 pekinensis即分别表示“中国的”和“北京的”等含义，其中的白菜亚种包括普通白菜、乌塌菜、菜薹和薹菜四个变种，大白菜亚种包括散叶大白菜、半结球大白菜、花心大白菜和结球大白菜四个变种。

　　白菜类蔬菜的品质柔嫩、口味清纯、营养丰富，适宜烹炒、凉拌、做馅，又可腌制加工。此外还具有消食、通便、除烦、解酒等医疗保健功效，因此自元明以来逐渐成为我国最重要的蔬菜。现代科学家们又发现白菜类蔬菜具有抗氧化，以及防癌、抗癌的功能。

　　在白菜亚种中，以绿叶供食的普通白菜简称白菜，因其株型小于以叶球供食的大白菜，所以又俗称为小白菜。早在上古时期我们的先民就把采食的芸薹类蔬菜（其中包括普通白菜）统称为葑。先秦古籍《诗经》在其《唐风·采苓》，以及《邶风·谷风》等篇中分别已有“采葑采葑，首阳之东”，以及“采葑采菲，无以下体”等相关记载。

　　据专家考证，“唐风”是反映唐国风俗的民歌。“唐”是西周初年周成王之弟叔虞的封地，其辖区在今山西省的中南部地区，说明早在两三千年以前，我国山西的汾水流域就已采食白菜类蔬菜了。《邶风·谷风》篇是一首周代的弃妇诗。诗中的“体”原指草本植物地上的茎叶，“下体”则指其地下的根部。诗中唱道：在采食葑、菲的时候，怎能把地下的根抛弃呢？言外之意是说“葑”既可食用地上部的叶，还能采挖地下部的根。由此可以推知，当时我国的中原地区既有根叶兼食的芜菁，也有以叶片供食的普通白菜了。

　　到了汉代，“葑”的内涵产生了明显的分化：随着芜菁最终演变成为以肉质根为主食部位的根菜，以叶片供食的普通白菜也获得“菘”的命名。古代人们对菘菜和芜菁是依靠其叶面有无茸毛而加以区分的。芜菁因其主要的食用部位为肉质根而被列入根菜类蔬菜。而白菜属于性喜冷凉的蔬菜，由于它具有一定的耐寒特性，所以人们比照“岁寒三友”之一的松，另外再加上草字头，从而称其为菘。

　　“菘”的称谓始见东汉名医张仲景的《伤寒论》。内称：“药中有甘草，食菘即令病不除也。”大意是说：如服用含有甘草的药剂，禁食菘菜才能保证疗效。虽然这个观点值得进一步商榷，但是由此可以确知汉代在中原地区已有称作“菘菜”的蔬菜食品了。

　　关于人工栽培菘菜的历史，以前人们认为仅可追溯到晋代。其实早在公元3世纪初叶的三国时期就有了确切的相关记载。据张勃的《吴录》以及陈寿（233— 297）的《三国志·吴书》等古代文献资料透露：吴帝孙权在嘉禾五年（236年）派遣陆逊和诸葛瑾攻打魏国的襄阳时，陆逊为了给军队筹备给养，曾“催人种豆、菘”。《三国志· 吴书》则把“菘” 写作“葑”，这比晋惠帝永兴元年（304年）问世的《南方草木状》的相关记载提前了六十多年。

　　到了宋代，普通白菜在我国南北各地已广泛栽培。通过苏颂的《图经本草》可以再现宋代普通白菜的外观形态。同时在《齐民要术》中记述了菘菜的形态特征：“（叶）似芜菁，无毛而大”；记录了栽培 方法：“种菘、芦菔（即萝卜）法与芜菁同”；而且还介绍了腌渍加工菘菜的技术要点。

　　到了唐朝时期，由于人们的定向培育，菘菜产生了进一步的分化，出现了普通白菜，以及处于萌芽状态的散叶大白菜。

　　据唐高宗显庆四年（659年）问世的《新修本草》（苏敬［因避宋人讳“敬”又写作“恭”］主持修订，又称《唐本草》）称，当时的菘菜已有三种：白菘、紫菘和牛肚菘。该书还强调说：“牛肚菘，叶最大（且）厚，味甘。”唐代文学家韩愈（768— 824）曾有“晚菘细切肥牛肚”的诗句。对此宋代的苏颂在其所著的《图经本草》中做了补充描述，说牛肚菘“叶圆而大，或若箑（音厦，即指扇子），啖之无滓”。宋代初年，陶谷在《清异录·蔬菜门》中还曾介绍说：大约在五代时期有一位叫作王奭（音式）的菜农，因为他善于种植经营马面菘而发财致富。唐和五代时期或称“牛肚”、或称“马面”都凸显了其植株形体硕大的基本特征。由此或可推测牛肚菘或马面菘都是散叶大白菜的雏形。有人还认为，紫菜薹就是由唐代紫菘中容易抽薹的个体经长期选育而成的。

　　到了宋代，普通白菜在我国南北各地已广泛栽培。通过苏颂的《图经本草》可以再现宋代普通白菜的外观形态。同时在南方还出现了乌塌菜和菜薹两个变种。据南宋的吴自牧在《梦粱录· 物产·菜之品》中介绍：在南宋时期，临安地区（今浙江杭州）的日常蔬菜已有薹心、矮菜、矮黄、大白头、小白头、夏菘和黄芽等多种白菜类蔬品。南宋时期的地方志《咸淳临安志》也有内容相似的记载。上面提到的“矮菜”“矮黄”应属于乌塌菜变种；“薹心”即《西湖老人繁胜录》（亦为南宋时期著作）所称的“薹心菜”，它应属于以嫩花茎和叶片供食的菜薹变种；而“大白头”“小白头”“夏菘” 和“黄芽”都属于普通白菜变种。

　　南宋时期著名政治家兼诗人范成大（1126—1193）在宋孝宗淳熙十三年（1186年）曾有过题为《四时田园杂兴》的组诗（共有60首）问世。其中有两首分别提到了“踏地菘”和“菘心”，从而也给我们提供了有力的佐证。

　　这首诗强调说，冬天冒雪采收的踏地菘菜，品质更肥嫩、味道更甘甜。诗中的“踏地菘”或写作“蹋地菘”，所指的就是贴近地面生长的乌塌菜；“菜把”即指菜蔬。

　　这首诗描述了春季菜农采收菜薹后，再经过清洗整修上市销售，晚上换回生活用品盐和酒的生动情景。诗中的“菘心”又称薹心菜，即指菜薹。

　　南宋时期在江南地区出现的黄芽又称黄芽菜。前面提到的《梦粱录》一书还披露：“黄芽，冬至取巨菜，覆以草。即久而去腐叶。以黄白纤莹者，故名之。”意思是说：在冬季把收割的白菜盖上草，过一段时间以后去掉腐烂的叶片，因为它黄白相映所以叫作黄芽菜。由此可知，这是在冬季运用假植的方式对普通白菜进行软化栽培的一种产物，而与后世大白菜的异称黄芽菜有所不同。

　　到了元代，大都（今北京地区）把白菜作为正式名称，并把它列为田园栽培蔬菜的首位；而菜薹（即薹心菜，当时称胎心菜）也成为农历五月太庙“荐新”的首要祭品。这可在熊梦祥所著《析津志》一书的“物品·菜志”和“岁纪”两节中得到印证。元代大都人秦简夫曾创作过题为《东堂老劝破家子弟》的杂剧，在其第三折，我们可征寻到当时大都城内小贩在 市面上卖菜的货声：“卖菜也！青菜、白菜！”另外在元代御医忽思慧所著的《饮膳正要·菜品》白菜的附图中，还可见到外观较为直立的白菜。从其叶片披张、叶部又无明显的叶柄等形态特征可以推断，这种白菜，也应属于散叶大白菜类型。

　　到了清代紫菜薹逐渐为世人所知。值得注意的是清末李鸿章（1823—1901）担任直隶总督时还曾试图把紫菜薹从武汉的洪山引种到天津。至于薹菜变种则是清代在黄河和淮河的下游地区选育成功的。大白菜亚种在明代中期以后经过定向培育并分化形成散叶大白菜、半结球大白菜、花心大白菜和结球大白菜四种变种。

　　自然结球的大白菜，大约是在15世纪末叶到16世纪初期的明代中期，经过选择心叶抱合的单株，结合运用培土、束叶等栽培方法定向培育，使其外叶直上、向里抱合逐渐形成的。在南方，它源于杭嘉湖地区，包括现今浙江省的杭州和嘉兴，以及江苏省的太湖流域。在北方则源于畿辅地区，包括现今河北省的中部，以及北京地区。由于北方冷凉少雨的气候条件更适合结球白菜的生长习性，所以北方大白菜的品质更佳。

　　以黄芽菜称呼大白菜不迟于明代中期，有时或称黄矮菜，或简称黄芽。明武宗正德十六年（1521 年）， 从 广东香山（今广东中山）进京考中进士的黄佐 （1490—1566），在其《北京赋》中提到：北京地区“亦有嘉蔬，绮葱、丰本、黄芽、赤根……”，其中涉及的蔬品就已包括葱、韭、黄芽菜和菠菜。大约同一时期的徐献忠（1483—1559）在其《吴兴掌故集》中也提到：吴兴（今属浙江湖州）的 “白头菜极肥大而短，即杭（指杭州）之黄矮（芽）菜”。此后一些原来生活在南方地区的学者或官员，经过亲身对照、比较，大都认为燕京地区黄芽菜的品质，远比南方的黄芽菜和箭杆白优良。

　　当时的黄芽菜按栽培方式和品类的异同大致划分为三种：第一种是指散叶大白菜或半结球大白菜的假植、软化栽培产品，第二种是指花心大白菜，第三种是指结球大白菜。

　　李时珍（1518—1593）在《本草纲目·菜部·菘》中写道：“燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜。”

　　在冬季寒冷的北京地区，菜农利用马粪作为酿热物以提高地温，采用地窖作为保护地设施，在密闭、遮光的环境下，进行软化栽培的黄芽菜应属于第一种。另从关于“一本（指一棵）有重十余斤者”的记载可以推知，被明代后期王象晋的《群芳谱》称为“白菜别种”的黄芽菜也应属于第一种类型。北京地区现在还沿用此种技术手段来囤油菜心，即假植贮藏的白梗白菜。而在南方或冬季较为温暖的地区则需要加盖防寒物品以在菜畦内越冬。大约在同一时期问世的《雅尚斋遵生八笺》（高濂著）则有采用大缸作为覆盖物的相关记载，内称：“将白菜割去梗叶，止留菜心，离地二寸许，以粪土壅平。用大缸覆之，缸外以土密壅，勿令透气。半月后取食，其味最佳。”

　　苏州才子王世懋在明神宗万历十五年（1587 年）付梓的《学圃杂疏》中曾说：“大都今之东菜，如郡城箭杆菜之类皆可称菘。箭杆虽佳，然终不敌燕地黄芽菜。可名菜中神品，其种亦可传。但彼中经冰霜以蘧庐覆之，叶脱色改黄而后成。此却不宜耳！”又说：“黄芽菜，白菜别种。叶梗俱扁，叶绿茎白，唯心带微黄。以初吐有黄色，故名黄芽菜。”

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