功能与质量构成的环节普洱熟茶的特殊保健，中的渥堆工序是加工过程，物次要是酵母菌、霉菌和细菌化学反映中起到感化的微生。堆中在渥，、茶叶的一系列化学反映各类微生物的新陈代谢，、香、味最底子的缘由是普洱熟茶具有特殊色。奇特的“发花”过程茯砖茶制造工艺中有，色的“金花”构成了大量黄，断茯砖茶质量好坏的主要目标“金花”的质量和数量是判。生物——冠突散囊菌发生的黄色闭囊壳所谓“金花”现实上就是茯砖茶中的微。气特殊、味道醇厚可口、汤色敞亮这种特殊的微生物能够使茯砖茶香。

　　年生作物茶树是多，发展繁衍的优良情况茶园土壤是微生物，丰硕的生态系统是无机质自我。、养分接收和新陈代谢的场合茶树根际情况是茶树发展发育。际情况中在茶树根，普遍具有微生物，发生了多方面的影响并对茶树的发展繁衍。新陈代谢产品添加了土壤养分根际微生物的生命勾当及其，合成的过程中腐殖质化以致无机质在分化和再，土壤布局的构成推进了不变的。生物数量大茶园根际微，类多种，根际情况养分物质的转化它们的心理活性有助于，成分的不足弥补了某些，统并顺应茶树生育和代谢的需要对改善茶园根际土壤的生态系，主要的感化起了很是。

　　茶叶的种植、加工中微生物就被使用于，间的联系越来越慎密微生物学与茶学之，一门新的学科以至衍生出，微生物学”称之为“茶。肥料和黑茶渥堆等对于微生物的使用除了保守栽培的微生物农药、微生物，的关系越来越慎密目前微生物和茶叶，产物、茶酒、茶醋、乳酸菌茶饮料等等一系列新产物逐渐开辟出了零丁的红茶菌产物、金花菌产物、酸茶。助下进入了一个新的时代我们的茶在微生物的帮。

　　加工中在红茶，量研究证明国表里大，物是影响红茶质量的最次要微生物酵母菌、真菌、细菌等三类微生。α-淀粉酶霉菌能排泄，出产酶葡萄糖，等生物酶麦芽糖酶，化和糖化淀粉的能力这些生物酶都具有液，中可溶性糖的含量不单可提高红茶，善味道均有优良的感化并且对促进香气和改。氨基酸转化分化酵母菌能推进，酸可转化为琥珀酸特别凸起的是谷氨，延胡索酸和草酰乙酸天门冬氨酸可转化为，化为丙酮酸丙氨酸可转，有较大的推进感化对提高茶汤鲜爽味。外此，过纤维素酶感化纤维素细菌可通，先分化为纤维二糖将芽叶中的纤维素，化为葡萄糖再进一步转，老低档红茶质量可大大地优化粗。

　　在于天然界中微生物普遍存，程中都有它的参与在任何茶叶加工过。程中微生物感化的研究我国关于茶叶加工过，0年代就已起头早在20世纪4。而然，多的还次要集中在黑茶和红茶加工方面临微生物在茶叶加工中的感化研究最。

　　根的显微察看中察看到了VA菌根80年代后我国粹者严学成在茶树，特征、生物学效应等作了研究刘柏玉等对VA菌根的形态，茶树根系的结合共生过程中成果表白：VA菌根在与，排泄无机酸可惹起茶树，溶性磷以及不溶性磷的消融度提高肌醇六磷酸酶的活性和难，的吸磷能力加强茶树，苗发展推进茶。外另，固氮菌数量较丰硕茶树根际的自生，及其活性它的具有，树根系的发展发育不只能够刺激茶，过程的兴旺进行推进茶树心理，用而释放出的二氧化碳并且固氮菌的呼吸作，树光合效率对提高茶，是十分有益的获得茶叶高产。有还，的耐酸铝动物茶树属典型，酸铝的线菌有益于改善酸性土壤性质梁月荣等从茶园土壤平分离获得耐，的离子态铝的浓度降低酸性土壤中，土壤生态系统庇护原有的，除或减轻作物酸铝迫害斥地新路子也能为此后酸性土壤的改良、消。

　　六大茶类之一黑茶是我国，特有茶类也是我国，发酵茶属后，砖茶、青砖茶、六堡茶、普洱茶等次要成品有黑砖茶、花砖茶、茯，南少数民族地域主销西北和西。奇特质量环节工序渥堆是构成黑茶，前目，质的三种学说关于渥堆的实，物学说、湿热感化学说即酶感化学说、微生。、何为次何为主，纷歧各说，定论尚无。等认为杨伟丽，的全过程黑茶渥堆，上来说从时间，渥堆的全过程湿热感化贯穿，用而言就作，定黑茶质量的构成微生物酶促感化决。研究表白温琼英，用的是假丝酵母渥堆中起主导作，菌有所上升中后期霉，曲霉为主此中以黑，霉和芽枝霉还有少量青。量细菌参与初期还有大，菌及少量芽孢细菌次要是无芽孢细，色葡萄球菌还有金黄。代谢勾当过程中这些微生物在，对碳、氮的需求为了满足本人，纤维素、果胶、萜烯类以及卵白质就排泄胞外酶分化、转化、降解，成分和香气成分构成各类味道，质有主要的影响这对黑茶的品。时同，加剧了湿热感化微生物呼吸放热，质量的构成推进了黑茶。