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　　农产品加工学2023/2/71第一章 概述一.农产品加工的范畴二.我国农产品加工的现状三.农产品加工的主要内容四.开创农产品加工业的新局面五.粮油及加工产品介绍 2023/2/722023/2/73一、农产品加工的范畴农产加工小麦加工玉米加工稻谷加工油料加工杂粮加工薯类加工2023/2/742023/2/751、农产品工艺学的研究对象广义的农产品:种植业收获的产品；狭义的农产品即为粮油原料。粮油——农产品中以获取植物淀粉、植物蛋白质和植物脂肪为主要目的一类产品。粮油食品——是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加工转化，以改变其形状与性质，提高营养价值、利用价值、贮藏性能和感官品质，形成的可以直接或间接供人食用的产品。主要研究对象：粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制学科基础：化学、食品工程原理、机械工程学和生物工程学。2023/2/762、农产品加工的基本方法物理机械加工：使原料的大小、形状和质构发生变化。化学加工：形成了新的化学物质。生物加工：利用微生物和酶制剂加工。2023/2/77二、我国农产品加工的现状

　　农产品加工业是关系国计民生的重要产业，也是经济增长的重要来源，多数发达国家都非常重视农产品加工及其深度利用技术的开发，把农产品产后的贮藏、保鲜、加工放在农业的首位。目前发达国家80%以上的粮食和50%以上的果蔬实现了工业化转化，工业食品的产值占到整个食品产值的80%-90%。改革开放后，我国农产品加工业取得了巨大成就，与发达国家之间的差距正在不断缩小 。2023/2/781.我国农产品加工业持续发展近年来，我国农产品加工业持续快速增长，总量不断扩张。目前全国年销售收入500万元以上的各类农产品加工企业达6.7万家，实现总产值3.6万亿元，工业增加值0.9万亿元；在全部工业结构中，农产品加工业总产值占25%，工业增加值占25%，产品销售收入占24%，企业单位数占34%。“十一五”以来，农产品加工业产值年均增长速度为6%，工业增加值年均增长率达8%，与国内生产总值基本保持同步增长。 2023/2/792 企业数量逐渐减少，平均规模不断扩大 近年来，我国农产品加工业的企业组织结构不断改善，按照现代企业制度培育出了一批大中型骨干企业。2007年食品加工企业总数为10,413个，平均每个企业产值为4,588万元，与1996年相比，企业数目减少了13，但个体规模增加了4倍。国内出现了一大批农产品加工企业集团，如双汇、伊利、蒙牛等。

　　2023/2/7103 区域优势产业集群初步形成 近年来，我国农产品加工业的空间集聚程度逐渐提高，形成了具有地方特色的主导产业集群，很多地方出现了由众多农产品加工企业按照专业化分工组成的特色县、特色乡和特色村。如河北、河南的优质专用小麦加工和肉类加工，黑龙江的优质大米和大豆加工，湖南、四川等省的水稻和饲料加工等。2023/2/7114 技术、装备水平有所提高 近十几年来，我国农产品加工业的技术、装备水平有了很大的提高。微波干燥(杀菌)设备、低温超微粉碎设备等数百种新设备相继问世并投入使用，膜分离技术、微胶囊技术等众多高新技术也逐步应用到了生产中。 另一方面，我国农产品加工业的技术、装备水平与发达国家相比仍有较大差距。目前我国农产品加工业达到或接近世界先进水平的加工机械仅占5-10%，整个行业落后发达国家20-25年。

　　2023/2/7125 与发达国家存在较大差距 其一，从总体上看，我国农产品加工比重低，处在初加工和粗加工阶段，精深加工及资源综合利用程度较低。目前我国初级农产品加工率仅在20%左右，其中二次以上的深加工还不到一半，与发达国家80%甚至90%的加工率相差甚远。 其二，从食品工业产值与农业产值的比值及加工深度来衡量，我国均处于非常落后的位置。目前发达国家食品工业产值与农业产值的比值为2.0-3.7：1，发展中国家为1：1，而我国仅为0.4：1；发达国家的农产品加工深度为95%，发展中国家为50%，而我国仅为30%。

　　2023/2/7136 我国农产品加工业的未来发展方向 6.1 广泛建立优质专用原料培育、生产基地 建立适宜加工要求的优质专用原料基地对农产品加工业发展有着至关重要的作用。一方面要根据我国市场需要及加工品质的要求，引进、筛选、选育适宜的加工品种；另一方面要对目前农业种植结构进行调整，改变传统的“二元种植结构”（粮食作物和经济作物）为适应不同层次市场和加工要求的“多元种植结构”（粮食作物、经济作物、加工作物、饲用作物等），建立专门的区域化优质专用原料种植基地，并实现基地的标准化与规模化。同时，还要建立大宗粮食作物加工品质数据库和加工品质评价体系，保障加工专用优质原料的有效供给。 2023/2/7146.2 逐步提高农副产品综合利用水平 农副产品的综合利用能使农产品增值，并可充分、合理地利用农业资源，实现农业的可持续发展。目前国内豆粕生产量为500万吨、棉籽饼生产量为200万吨，但用于转化为食品的数量不足1%；同时国内每年还有30万吨玉米蛋白粉、近100万吨米糠和麦麸蛋白尚未开发。由此可见，我国农副产品综合利用潜力巨大，具有广泛的开发利用前景，应是今后农产品深加工的发展重点

　　2023/2/7156.3 应用高新技术改造传统农产品加工业 应用高新技术改造传统产业、实现产业升级，是农产品加工业发展的根本出路。一方面应高度重视基础研究与应用基础研究，提高农产品加工业的科技水平；另一方面应积极引进、推广、应用高新技术（如生物技术、超临界流体萃取技术等），并加强国外先进设备的消化、吸收和国产设备的自主开发。同时，要把能否产业化，以及产生效益的大小作为衡量高新技术应用的重要依据。 2023/2/7166.4 建立与国际接轨的标准化体系和全程质量控制体系 目前我国多数农产品加工企业的技术和管理水平较低，没有采用发达国家现已普遍实行的GMP、HACCP及ISO9000管理规范，致使我国产品难以进入国际市场。尽快建立、实行与国际接轨的标准化体系和全程质量控制体系，对提高我国农产品及其加工产品的竞争力，全面迎接入世后面临的挑战具有重要意义。

　　2023/2/7176.5 实现传统食品的工业化生产 发展传统方便的工业化食品是人民快节奏生活方式的需要，有利于人们摆脱繁重的家务劳动，真正从“一日三餐”中解放出来。全国居民每年饮食消费额约为1.6万亿元，农产品加工应围绕以传统食品为主的“餐桌经济”大做文章。传统食品工业化发展的重点是传统主食工业化，传统肉食工业化和传统豆制品工业化。 2023/2/718三、农产品加工的主要内容1.粮食的碾磨加工包括稻谷制米、小麦制粉、玉米及杂粮的粗制品如玉米粉、玉米渣等。粮食的碾磨加工，既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。2.以米、面为主要原料的食品加工包括挂面、方便面、焙烤食品、米粉、以及玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。2023/2/7193.植物油脂的提取、精炼和加工包括各种植物油的提取，如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。4.淀粉生产包括从玉米、马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉，并得到各种副产品的生产工艺过程。2023/2/7205.淀粉的深加工与转化包括淀粉制糖、变性淀粉的生产、淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。6.植物蛋白质产品的生产包括传统植物蛋白质食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、浓缩蛋白、分离蛋白和组织蛋白的制备。7.粮油加工副产品的综合利用包括麦麸、稻壳、米糠、胚芽、皮壳、废渣、废液、糖蜜等的加工和利用。

　　返回2023/2/721四、努力开创粮油加工业的新局面 应对入世的挑战，缩小与世界先进水平的差距，开创粮油加工的新局面，是当前的重要任务。1.积极开展适合加工的优质、专用型粮油原料品种的选育工作，加快粮油原料的优质化和专用化进程，完善和制订质量标准，尽快改变我国粮油加工原料参差不齐的现状，为粮油加工业提供优质原料，从根本上保证加工产品质量。

　　2023/2/7222.进一步加快高新技术在粮油工业上的应用，提高生产效率，降低生产成本，保证产品质量。推广膜分离技术、超临界萃取技术、挤压膨化技术、微波技术、超微磨技术、无菌生产和包装技术、高压、光、电、气、磁效应和计算机控制技术等高新技术。进一步引进和消化国际先进设备，全面实现粮油加工与转化的机械化和自动化。

　　2023/2/7233.积极开展生物技术在粮油加工中的应用研究。通过基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等途径，进行品种选育、提高加工转化效率、保证产品质量和开发新产品，提高粮油加工产品的附加值。4.研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良与提高的新工艺和新技术，在分子水平上研究食品稳定性、加工可能性，提高营养及感官质量。 2023/2/7245. 应用现代营养学的最新成就，研究提高米、面、油的营养效价和改善膳食结构的食用技术，开发功能食品、方便食品、运动食品、婴儿食品、老年保健食品等，积极推进主食生产的工业化。6.研究粮食与食品在贮藏和流通的过程中品质变化的规律，科学合理地选择最佳的贮藏条件，保持粮食、油料和食品的品质和新鲜度，研究粮食和食品保藏与保鲜相应的包装技术和包装材料。2023/2/7257.认真研究粮油加工副产品的综合利用，对皮壳、胚芽、渣滓、纤维、废液等副产物要提高回收利用率，只要加工利用合理，副产品都是宝贵的资源，是企业降低生产成本，提高经济效益的重要途径。8.积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化技术研究，发展淀粉糖、变性淀粉、燃料酒精、功能性低聚糖、氨基酸、抗生素等高附加值产品的生产，使粮油加工向除食品以外的其他行业延伸，解决玉米产地农民卖粮难的问题。 2023/2/7269.面向国际市场，在生产、管理、产品标准和产品质量上尽快与国际接轨，关注食品安全，增强产品在国际市场上的竞争力。10. 加强粮油加工的科学研究和人才培养，不断推出新的科研成果，提高粮油工业的科技贡献率，提高我国粮食资源的利用率，提高粮油工业的科技水平和效益水平。

　　返回2023/2/727五、粮油及加工产品介绍（一）原粮（二）成品粮（三）油料（四）油脂产品（五）副产品（六）下脚料2023/2/728原粮1稻谷: 按生长习性、品种粒质的不同,有水稻、陆稻; 早稻、中稻、晚稻; 籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。2小麦 禾本科草本植物栽培小麦的颖果。呈卵形或长椭圆形,腹面具深纵沟。有冬小麦、春小麦; 白皮小麦、红皮小麦; 硬质小麦、软质小麦。3. 玉米 maize,corn(美) 亦称 “包谷”、“包米”、“珍珠米”。禾本科草本植物栽培玉米的果实。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等， 以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。2023/2/7294 大豆 soybean, soyabean, soya 豆科草本植物栽培大豆荚果的种子,椭圆形至近球形,种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。5 甘薯 sweet potato 亦称番薯、山芋、红薯、白薯、红苕、地瓜等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红色或黄色。6 马铃薯 potato 俗称“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。茄科多年生草本植物栽培马铃薯的地下块茎。 呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，表皮红、黄、白或紫色。

　　2023/2/730成品粮 由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。 1 大米 white rice,milled rice,rice,finished rice 稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。 根据不同的需要,国家标准规定了不同的加工品种和精度等级。籼米、粳米、糯米。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。2023/2/7312 小麦粉 wheat flour 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据不同需要，国家标准规定了不同 的加工品种和精度等级。根据加工精度有特一级、特二级 、标准粉 、普通粉。 3 玉米糁 corn grits,grists 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉 。2023/2/7324 甘薯粉 sweet potato flour 亦称红薯面、甘薯面。由甘薯干碾磨制成的粉。5 大米粉 rice flour 由大米碾磨制成的粉。6 杂面粉 mixed flour 由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。2023/2/733油料 油料 oil bearing materials ：制取植物油、脂原料的统称。 1. 大豆 soy beans,soybeans,soybeans 。油用大豆的含油率15％～25％。2. 花生仁 groundnut kernel,peanut kernel 亦称花生米。花生果的种子，呈长圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色 或紫红色，仁白色。仁含油一般在45％～60％。 2023/2/7343 油菜子 colza,rape-seeds,rapeseeds 亦称“菜籽”。十字花科草本植物栽培油菜长角果的小颗粒球形种子，种皮有黑、黄 、褐红等色，含油量一般在35％～48％。4 芝麻 sesame(seeds),sesame 亦称脂麻。是一种高油分油科，含油量 一般在40％～58％。种皮有白、黄、灰、黑、褐等色。2023/2/7355 葵花子 sunflower (seeds) 亦称向日葵子。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、食用型 及兼用型三种。油用葵花子含油30％～45％,仁含油一般为40％～60％。 2023/2/7366油茶子，亦称茶子。仁含油量一般为40％～ 60％。7可可豆 ，亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油53％～58％ 。榨出的可可脂有独特香味及融化性能。2023/2/737油脂产品油脂产品 ，亦称油品：植物油料经加工后得到的油脂成品。根据不同需要，国家标准规定了 不同产品。 1 大豆油 ，亦称豆油。由大豆制取的油，属半干性。2 花生油 peanut oil,groundnut oil,arachis oil 亦称生油。由花生仁制取的油，属不干性。 3 菜子油 rapeseed oil,rape oil 亦称菜油。由菜子制取的油，属半干性。 2023/2/738A.不干性油：不干性油的碘值在100以下。它是在空气中久置不能氧化结膜，加热不能凝胶化的油脂。不干性油脂的特点，是脂肪酸以油酸为主，饱和酸为次，稳定性比半干性油脂好，但也会酸败。  B.半干性油：半干性油的碘值在100～130之间，氧化后所成的薄膜不坚固，成膜后仍具有熔点及部分可溶性。此类多半是良好的使用油。半干性油的脂肪酸组成以亚油酸为主，另有少量的饱和酸和微量的亚麻酸。比不干性油易酸败，切有增稠现象。  C.干性油：干性油的碘值在130以上。它在空气中可迅速氧化干燥成坚固的弹性膜，并且抗水性，不再溶于有机溶剂。 2023/2/7394 芝麻油 sesame oil,sesameseed oil 由芝麻子制取的油,属半干性。按香味特点分香油、普通芝麻油两种。4.1 香油 fragrant sesame oil 具有浓郁或显著香味的芝麻油。按加工工艺分小磨香油、机制香油两种。 4.2 普通芝麻油 common sesame oil 用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清淡。2023/2/7405 葵花子油: sunflower seed oil,sunflower oil 亦称向日葵油。由葵花子制取的油，属半干性。 6 亚麻油 linseed oil,flaxseed oil 亦称亚麻子油、亚麻仁油、胡麻油。由亚麻子制取的油，属干性。7 椰子油 coconut oil 由椰子干制取的油,属不干性。常温下呈半固体。2023/2/7418 棕榈油 palm oil 亦称棕油、棕皮油。由油棕的中果皮(即果核外层的果肉)制取的油，属不干性。常温下呈半固体。 8.1 棕榈仁油 Kernel palm ， kernel oil 亦称“棕仁油~.由油棕仁制取的油,属不干性。常温下呈半固体。 2023/2/7429 茶子油 teaseed oil,tea oil 亦称茶油。由油茶子制取的油，属不干性。10 可可脂 cocoa butter 亦称可可白脱。从可可子制取的脂，属不干性，常温下呈固体。 11 核桃油 walnut oil 由核桃仁制取的油,属干性。12 棉子油 cottonseed oil 亦称“棉油”。由棉子制取的油,属半干性或不干性。未精炼时称为毛棉油,含有游离 棉酚。精炼后可得精炼棉子油。2023/2/74313 米糠油 rice bran oil 亦称“糠油”。由米糠制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。 14 玉米胚油 maize oil,corn oil(美) 亦称玉米脐油。由玉米胚制取的油，属半干性。 15 小麦胚油 wheat germ oil 由小麦胚制取的油,属半干性。 16 人造奶油 margarine 在食用油脂里加入水溶性添加物,成为乳化状态,经急冷捏合(或不经急冷捏合)而成 的可塑性或流动性的食用油脂制品。2023/2/74417 起酥油 shortening 动、植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合(或 不经急冷捏合)成的固态或流动状的油脂制品。 18 煎炸油 frying oil 具有高稳定性,适用于煎炸食品的油脂制品。19 色拉油 salad oil 亦称生菜油。无味、色淡，低温下不易凝固，除适合于一般烹调等用途外，特别 适合于西餐中拌制色拉(一种凉拌菜)用的油脂制品。2023/2/74520 调和油 blend oil 根据使用需要,将两种以上经精炼(香味油除外)的油脂按比例调配制成的食用油。2023/2/746副产品副产品 byproduct 粮食油料经加工后生产的除成品以外的其他产品如麸、糠、饼、粕等。 1 壳 husk,hull 原粮、油料加工时，分出禾谷类粮食的颖壳和某些油料的果皮或种皮的统称。2 稻壳 rice hull 亦称砻糠、大糠。稻谷在砻谷过程中所分出的颖壳。3 糠 bran 由碾米机碾下来的谷米的皮层的统称。4 米糠 rice bran 亦称米皮、细糠、清糠。通常指稻谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮层。2023/2/7475 毛糠 raw bran, hulling bran(美),husking bran 从稻壳中回收(经筛选)所得的糙粞、护颖、稻壳碎片等的混合物。6 皮 coat ,原粮、油料加工时, 分得的皮层等的统称。7 麸皮：bran 亦称麦麸。小麦在加工过程中所分出的麦皮层。8 碎米 brokens, 制米过程中从成品整理工序提出的破碎米粒。 9 米粞 tips,throughs, 制米谷物在加工时,从副产品整理工序分出的胚乳碎粒。2023/2/74810 磷脂 phosphatide,phospholipid, 油脂中含磷的类脂物,难溶于丙酮。主要有脑磷脂、卵磷脂等。11 蜡：wax, 油脂加工中分离的高级一元醇与高级脂肪酸组成的酯。12 粕：meal, 亦称油粕。油料经浸出油脂后,再经除去溶剂而得的物料的统称。13 饼：cake, 亦称“油饼”。油料经压榨法制取油后所得饼块的统称。 2023/2/749下脚 下脚 sereenings： 糠食、油料清理及油脂精炼过程中分出的杂质的统称。1 麦粞 small broken wheat, 亦称小碎麦。制粉厂清理过程中分出的碎麦，混有小的杂草种子。 2 泥细麦 small wheat mixed with mud ball, 制粉厂清理过程中分出的细麦,混有小泥块。 3 荞子 cockle,cockle weed, 小麦清理过程中分出的圆球形杂草种子的统称。杂草包括巢菜、王不留、猪殃殃等。2023/2/7504 虫蚀麦 insect-damaged wheat,injured wheat kernel, 亦称空麦。制粉厂清理过程中分出的被虫蛀蚀的麦粒。 5 谷灰 attrition, 谷物在输送、清理过程中互相磨擦产生的皮屑、毛及粉尘的统称。6 地脚粉 flour contaminated with dust, 亦称土面。含尘较多不能食用的面粉。7 泥米：mud balls mixed with a little rice, 带有少量米粒的并肩泥、石。2023/2/7518 稗子：barnyard millet,sawa millet,tares, 稻谷加工过程中分离出水稻田主要杂草稗的种子。 9 瘪谷：shrivelled kernel, 稻谷加工过程中分离出的不含果实的颗粒。10 地脚粮：grain kernel mixed with rubbish, 工厂仓库工作场所清扫出的混有杂物的粮食。11 油渣：return meal after press, 油料经压榨后的回渣。12 油脚：oil sediments, 毛油水化后以及油长期静置后的沉淀物。2023/2/752谢谢聆听· 学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard, Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal

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