雅姿兰官网粮油加工复习重点 sorted out by Strong 题型：填空题20分（0.5 X 40,其中会有名词解释）、选择题30分（2X 15） 判断题20分（1 X 20）、问答题30分 稻谷主要组成成分 皮层胚 皮层 胚 胚乳 稻谷＜ 糙米 皮层和胚的营养、 脂肪一般为2%左右，矿物质B族维生素，粗纤维 工艺：毛谷f 清理f 净谷f 砻谷f 糙米f碾米f 整理f 成品大米 稻壳 米糠 碎米 清理方法： 稻谷的清理方法 清理是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程。 清理的方法主要有：1。筛选2.风选3.比重法4.磁选 筛选是将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料 与筛面之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来 风选是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选， 一般用于除去轻型杂质 比重法是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选. 磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选 。 砻谷的概念和方法（胶辊砻谷机）、 垄谷是脱去稻谷颖壳成为糙米的过程 胶辊砻谷机脱壳的工作原理： 稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度 相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓 撕，使稻壳脱离。 碾米的概念和方法食用品质的评价 碾米的概念，方法和原理 碾米是除去糙米皮层的过程 碾米的方法：化学碾米和机械碾米。 机械碾米按作用力的特性分为擦离碾白和研削碾白。 擦离碾白是靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连 接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳 分离 大米的食用品质的评价指标 食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和 综合指标等。 评价方法：感官检测法和仪器分析法。 蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的 pH、米汤的碘呈色反应、米汤中 的溶出固体物五个指标。 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量(倍数)； 膨胀体积=^r2h ； r ――容器的半径，cm, h ――米饭的高度，cm 米汤的pH,把米汤冷却至室温,用pH计测定； 米汤的碘呈色反应； 米汤中的溶出固形物。 大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。 3个特种米(主要是蒸谷米、胚芽米和营养强化米) 蒸谷米：以稻谷为原料，经清理，浸泡，蒸煮，干燥等水热处理，再按常规稻谷 碾米加工方法生产的大米制品 留胚米：留胚率在80%以上的大米。 营养强化米：在普通大米中添加某些人体缺少或特需的营养素制成的大米。 特种米产生的目的、加工具体过程 ； 营养强化米在营养强化方面添加的物质有 氨基酸、赖氨酸和苏氨酸；维他命 B1,B2.B6，B12 米粉的概念； 米粉，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化 而制成的条状、丝状的干湿制品 。 米粉的分类(米粉的加工工艺不考) 根据成型工艺来进行分类，可分为：切粉和榨粉两大类 小麦的主要组成成分； 皮层：主要成分为纤维素类和灰分，营养成分极少。 糊粉层：主要含有蛋白质、脂肪和酶类。 胚：含许多营养物质和酶类。 胚乳：主要由淀粉和蛋白质构成，是面粉的来源。 只有小麦的蛋白质能形成面筋；小麦蛋白质的组成(4种)； 小麦制粉工艺 小麦-清理-水分调节-小麦搭配-磨粉与筛理-面粉 清理的目的方法：筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦 搭配的目的 就是把不同色泽、硬度、水分的小麦，按照一定的比例混合起来的过程， 其目的 是稳定生产操作和产品质量。 碾磨的原理 研磨：利用机械作用力将小麦籽粒剥开， 把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成一定 粒度面粉的过程。 根据研磨的目的以及研磨前后物料的不同，小麦制粉过程所用的磨粉设备通 常分为皮磨、渣磨、心磨。 面制品分类有哪些； 焙烤食品：面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等 蒸煮食品：挂面、馒头、蒸包等 馒头的加工工艺， 原料f和面f静置f成型f发酵f蒸制f冷却f成品 主要质量问题与原因； 1、 表面易塌陷 成型时有断层， 成型时注意排出气泡， 使面团内外形成均一整体； ②面团 醒发速度太快，降低面团发酵温度；③蒸汽不旺，宜旺火急蒸；④面粉质量差， 筋力不够应采用中筋面粉。 2、 馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长， 缩短醒发时间； ②面粉筋度不够， 采用筋力强的中筋面粉； ③酵母用量太大，适当降低酵母的使用量。 3、 成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，改用中筋面粉；②馒头成型时水分不足，要适量用水；③搅 拌不足,应充分搅拌，使面筋形成网络；④发酵不足，应选用发酵力强的酵母。 4、 内部组织粗糙 ①面粉质量差，改用中筋面粉；②面团发酵时间过长，温度高，应缩短发酵 时间，降低发酵温度；③搅拌时撒手粉太多，要少撒手粉。 5、 发酵慢 ①酵母量少或活力下降， 适当加大酵母用量； ②和面时面团温度较低， 醒发 温度不够，和面时可用温水。 6、 表皮起泡 ①醒发湿度太大， 降低醒发湿度； ②成形时有气泡成形， 操作时尽量赶出气 泡；③蒸时水滴在馒头表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面。 7、 馒头体积小 ①面筋不够，改用中筋面粉；②酵母用量不够，增大用量；③发酵时间不够， 延长发酵时间。 8、 表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强；②发酵过度；③面团未松弛。 挂面的干燥工序 3或 4个干燥阶段 挂面干燥的关键是要控制内部水分转移速度等于或略大于表面水分汽化速度。 挂面干燥分为预干燥、主干燥和终干燥 3 个阶段。 ①预干燥 目的 ：除去面条表面的自由水，使面条初步定型。 条件：采用20~30C的干燥空气，使水分由33~35%降到27~28% 主干燥 分为内蒸发阶段和全蒸发阶段。 内蒸发阶段 目的： 使面条表面水分汽化和使内部水分顺利向外扩散。 条件：温度35~45C，相对湿度80%~85%面条水分降至25%以下。 全干燥阶段 目的：迅速蒸发水分。 条件：温度45~50C，相对湿度55%~60%水分降至16~17% 终干燥 借助余热是产品含水量降至 13%~14% 油炸方便面主要的质量问题及解决方法 含油量过高 原料 生产工艺 A、 油炸 B、 和面 设备 添加剂 面条的尺寸大小 复水性差 小麦面粉 产品糊化度 产品尺寸 面条内部结构 包装材料 容易断条 面粉 和面(3)改良剂 淀粉80%来自玉米 玉米淀粉的加工工艺流程； 玉米f清理f浸泡f粗破碎f胚芽分f细磨碎f筛分f淀粉与蛋白质分离f洗 涤一脱水干燥一淀粉 麸质胚饼J 麸质 胚饼J胚芽渣 玉米油 玉米浆 浸泡的目的、方法， 使蛋白质分子解聚，促进淀粉颗粒从包围着 的蛋白质中释放出来 降低玉米子粒机械强度，有利于破碎使胚乳与胚芽分离。 钝化胚芽。 增加种皮的透性，尽可能溶解玉米籽粒中的可溶性物质。 具有防腐作用。 浸泡的工艺条件 温度：48~55 C；时间：60~72 h; 亚硫酸的浓度：0.2 % ~ 0.3 %。 胚芽分离方法(旋液分离器)、 胚芽分离是利用旋液分离器从破碎的玉米浆料中分离出胚芽的过程。 干燥方法等 机械脱水 加热干燥 DE值的概念； 国际糖化率的简称，表示淀粉水解的程度，工业上常用还原糖占总干固物的百分 率表示。 淀粉糖的4个种类； 淀粉糖按其成分组成可分为： 1液体葡萄糖2结晶葡萄糖3果葡糖浆 4麦芽糖浆(饴糖、咼麦芽糖浆、超咼麦芽糖浆) 果葡糖浆与其他成分的不同 果葡糖浆(高果糖浆)是淀粉经a -淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡 萄糖液，用葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转变成含有一定数量果糖的 糖浆，其浓度71%糖分组成为果糖42%葡萄糖52%低聚糖6% 液化的机理； 利用a -淀粉酶，水解淀粉和其水解产物分子中的 a -1,4糖甙键，使分子断 裂，粘度降低。a-淀粉酶属于内酶，水解从分子内部进行，不能水解支链淀 粉的a -1,6葡萄糖苷键，但a -淀粉酶能越过a -1,6键继续水解a -1,4键， 不过a -1,6键的存在，对于水解速度有降低的影响，所以 a -淀粉酶水解支 链淀粉的速度较直链淀粉慢 根据生产实践，淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值的 15— 20的范围合适 液化、糖化和异构化所用到的酶(酶起作用的键，属于什么酶，酶的作用原理) 液化a -淀粉酶属于内酶 a -1,4糖苷键， 糖化葡萄糖淀粉酶 异构化葡萄糖异构酶为水溶性酶专一性酶，仅能使葡萄糖转化为果糖 豆腐、豆奶的加工工艺； 豆腐：大豆-清理-浸泡-磨浆-过滤一煮浆-凝固一成型一 成品 豆奶：大豆-清洗-浸泡-脱皮-磨浆-分离-加热调配-真 空脱臭—均质—杀菌—成品 凝固剂使用的原理； 石膏和卤水在豆浆中解离出 Ca2+、Mg 2+, Ca2+、Mg 2+不但可以破坏蛋 白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca- 桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。 6-葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质 凝固。 豆腥味、苦涩味的产生原因、成分和控制方法等 成分 脂肪族羰基化合物 芳香族羰基化合物 挥发性脂肪酸 挥发性胺 挥发性脂肪醇 酚酸 产生原因 亚油酸脂肪輪化酶一一… 亚麻酸」 醛、醇、酮、呋喃、:-酮类、环氧化物、羟基脂肪酸 控制方法 （1）热处理法 （2）酸碱处理法 （3）生物工程法 （ 4）掩盖法 大豆活性成分功能作用（一个选择题） 大豆低聚糖的生理功能 （1）促进双歧杆菌增殖，改善肠道细菌群体结构； （2）抑制有害物质生成，增强机体免疫力； （ 3）改善排便，防止腹泻和便秘； （4）降低胆固醇和作为甜味剂的替代品。 大豆异黄酮的生物活性 （1）抗氧化作用 具有很强的抗氧化作用， 可以清除体内的活性氧， 保护人体内脂质、 蛋白质、 染色体受活体氧攻击，防止细胞发生病变，延缓衰老。 （2）抑菌作用 （3）抗癌作用 在恶性肿瘤的孕育中可以阻止血管增生断绝养料来源， 延缓和防止癌症的发 生。 此外，大豆异黄酮还具有防止骨质疏松症，心血管疾病等作用。 大豆皂苷的生理活性 抑制血栓的形成、血清中脂类氧化和过氧化的生成，降低血清中胆固醇的含量。 同时，还具有减肥、抗癌和类似人参皂苷的抗疲劳作用。 植物油种类和加工： 油料预处理 包括：清理、剥壳、破碎、软化、压胚、膨化、蒸炒等 油脂的提取方法 有：压榨法；浸出法；超临界流体萃取法；水溶剂法 设备；液压式榨油机卧式同立式，螺旋榨油机单纯螺旋榨油机， 带有蒸炒锅的螺 旋榨油机，双榨笼螺旋榨油机 浸出法溶剂的选择基本原则 1）油脂有较强的溶解能力 2）既要容易汽化，又要容易冷凝回收 3）具有较强的化学稳定性 4）在水中的溶解度小 （ 12字）原理 浸出法制油的基本原理是利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、 分子扩散和对流扩散的作用， 将料坯中的油脂浸提出来。 然后，把混合油中的溶 剂与脂肪分离开来，回收溶剂和得到毛油 （20 字）浸出制油工艺包括： （1）溶剂浸出（ 2）湿粕脱溶烘干（ 3）混合油分 离（ 4）溶剂回收 毛油的杂质有哪些 ； 1．机械杂质 泥沙，饼渣，纤维，草屑 2．水分 3. 、胶溶性杂质 包括磷脂，蛋白质，糖类，树脂， 最主要是磷脂 4?、脂溶性杂质游离脂肪酸，色素，生育酚，微量金属，环境污染带来的有机 磷，汞 5、微量杂质微量金属，农药，多环芳烃 精炼的工艺，每道工艺的目的和方法等 1毛油中悬浮杂质 通常可以采取沉降、过滤、离心分离来除去。 2脱胶 脱除毛油中胶性杂质的过程叫作脱胶 方法水化脱胶酸脱胶加热法吸附法 3脱酸 脱除毛油中游离脂肪酸的过程，称为脱酸 方法碱炼法蒸馏脱酸 4脱色 方法如吸附法、加热脱色法、氧化脱色法和化学试剂脱色法等 5脱臭 脱臭一般采用水蒸汽蒸馏，利用油脂内的臭味物质与甘油三酸酯挥发度 的差异，在高温高真空条件下，水蒸气通过含臭味组分的高温油脂时， 油 中的臭味组分挥发到水蒸汽气泡中，按其分压的比率随水蒸汽一起逸出， 达到脱臭的目的 方法 真空蒸汽脱臭法，气体吹入法，加氢发，聚合法，化学药品脱臭法。 6脱蜡脱除油脂中蜡质的过程称为油脂的脱脂 方法 常规法，碱炼法，表面活性剂法，凝聚剂法，静点法，综合法 11调和油的概念； 把2种或以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油 氢化的概念 在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂如：镍系，铜 --铬系等， 通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂 肪酸，使油脂熔点升高的过程 造成的影响等

　　GB T 32610-2016_日常防护型口罩技术规范_高清版_可检索.pdf