森本龙太郎回归粮油加工工艺学复习题 PAGE1 / NUMPAGES9 粮油加工工艺学 复习题 （课程代码 252410） 一、单项选择题 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ ） A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（ ）A.面筋蛋白 B.直链淀粉 C.纤维素 D.脂肪 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（ ）A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.乳糖 淀粉对面筋的形成所起的作用是（ ）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（ ）A.大豆油 B.菜籽油 C.猪油 D.棕榈油 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（ ）A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米 按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（ ）个等级 A.一 B.二 C.三 D.四 在 按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（ ）A.加工精度 B.水分 C.色泽 D.互混 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（ ）A.蛋白质 B.淀粉 C.纤维素 D.脂肪 以下选项中，甜度最高的是（ ）A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.乳糖 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D.大豆 在下列选项中，生物学价值最高的物质是（ ） A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白 D.高粱蛋白 在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（ ）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（ ）A.风选 B.色选 C.密度分选法 D.磁选 二、多项选择题 在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ ） A.钙 B.硒 C.VB1 D.VB12 在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（ ）A.食盐 B.乳粉C.半胱氨酸 D.油脂 在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（ ）A.烘焙面火温度 B. 烘焙底火温度C.烘焙时间 D.烘箱湿度 在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（ ）A.饼干 B.挂面C.烙饼 D.面包 在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（ ）A.月饼 B.馒头C.拉面 D.八宝粥 在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（ ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.挤条成型 烘焙对饼干品质的作用是（ ） A.体积胀发 B.水分挥发C.表皮上色 D.增加香气 在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（ ）A.小麦粉 B.加水量C.面头子加入量 D.和面机的类型 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（ ）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.直链淀粉含量 按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（ ）A.加工精度 B.水分 C.碎米 D.垩白粒率 在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（ ）A.大米类型 B.碎米含量 C.大米的新陈度 D.大米加工精度 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ）A.大豆油 B.棕榈油 C.核桃油 D.玉米胚芽油 在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（ ）A.亚油酸 B.脲酶 C.血球凝集素 D.蔗糖 三、名词解释 1.整精米 2.α-化米饭 3.垩白 4.面包 5.湿面筋 6.二次发酵法 7.油的反水化作用 8.糖的反水化作用 9.饼干 10.发酵饼干 11.韧性饼干 12.酥性饼干 13.分离大豆蛋白 14.组织大豆蛋白 15.浓缩大豆蛋白 16.浸出原油 17.油脂改性 18.调和油 四、简答题 1、为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？ 2、简述影响面团持气能力的因素。 3、面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？ 4、简述方便面生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及影响其工艺效果的主要因素。 5、简述大米的蒸煮食用品质的感官评价方法。 6、简述大米的食用品质的主要影响因素。 7、简述软罐头米饭的工艺流程。 8、比较机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法的工艺特点的区别？ 9、简述油脂浸出对溶剂的要求？ 五、论述题 1.面包品质的评价指标主要有哪几个方面？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在使用一次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包。 2.蛋糕的感官品质主要从哪几个方面进行评价？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，需要控制好哪些因素或条件才能获得优质的面糊？ 3.挂面干燥中的“酥条”现象对挂面品质的影响，如何避免？ 《粮油加工工艺学》复习题参考答案 一、单选题 1-5 D A D D C 6-10 D A C A B 11-15 B D B B C 二、多选题 1 CD 2 AC 3 ABCD 4 ABD 5 ABCD 6 ACD 7 BC 8 BD 9 ABCD 10 ABCD 11 AC 12 ACD 13 ABCD 14 ACD 15 AD 三、名词解释 1.整精米：糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上的米粒。 2.α-化米饭：是指以大米为主要原料通过浸泡、蒸煮、离散、干燥等工序后而制得的一种食用前仅需开水冲泡几分钟即可食用的一种米制品。 3.垩白：是指米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。 4.面包：是指以小麦粉为主要原料，经过和面、发酵、整形、醒发、烘焙等工序而制成的一种具有发酵风味且结构膨松的面制食品。 5.湿面筋：小麦粉加入适量水搅拌或揉搓而形成一块具有良好粘弹性和延伸性的面团，该面团在水中搓洗时，面团中的淀粉、可溶性蛋白质、灰分等物质被洗去，最后剩下一块具有弹性像橡皮似的软胶状物质，即为湿面筋。 6.二次发酵法：也称中种发酵法，就是指采用二次和面、二次发酵的面包生产工艺方法。 7.油的反水化作用：油的反水化作用，是指在面制品生产中，和面时由于脂肪吸附在蛋白质分子表面，使其表面形成一层不透性的薄膜，阻止水分子向胶粒内部渗透并在一定程度上减少表面毛细血管的吸水面积，使吸水减弱，面筋得不到充分胀润；同时这些表面层的脂肪会使蛋白质胶粒之间的结合力下降，使面团弹性下降、粘性减弱。这种作用随油脂温度的升高而变得更强烈。 8.糖的反水化作用：在和面过程中，由于糖具有吸湿性，会吸收蛋白质胶粒之间的游离水，使胶粒外部的浓度增加。胶粒内部的水分向外转移，限制了蛋白胶粒中结合水的增长，从而降低了蛋白质胶粒的胀润度，使面筋形成不充分、弹性下降。这就是糖在面团调制过程中的反水化作用。 9.饼干：以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。 10.发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经过调粉、发酵、辊轧、叠层、成型、烘烤而制成的酥松或松脆、有发酵制品特有香味的饼干。 11.韧性饼干：以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经过热粉工艺调粉、辊轧、成型、烘烤而制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。 12.酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入

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