我想谈一场永不分手的恋爱成面团，再进入发酵制作程序的方法。 二次发酵法：就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。又称中种发酵法。二次发酵 法是将配方中面粉量分成二段。 第一次搅拌的面粉投入量为 70%～85%之间， 然 后放入相应的水，以及所有酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅 4 分钟，使其成 为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一 次发酵，待面团发酵至 4～5 倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅 料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间 的延续发酵，即可进行分割整形。 面团流变学特性测定的主要内容有：粉质仪、拉什仪、吹泡仪测定等。由粉质仪 测定称为粉质图。面团最大稠度处于（500±20）BU 时所需的加水量，以占 14% 湿基面粉质量分数表示，精确到 0.1%，定义为吸水率。从零点（开始加水）直 至面团稠度达到最大时所需搅拌时间，定义为面团形成时间。面团粉质曲线BU 所经历的时间，定义为稳定性。 小麦面团形成的机理：小麦粉加水调制的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀 粉、脂质等被包围在面筋网络中，形成稳定的薄层状结构，使面团具有持气性， 能够保住发酵过程中产生的 CO2，在面团内形成微细气泡。面团的形成需要由面 团的搅拌和静置两个阶段来完成。在面团搅拌过程中，随着水的掺入，通过—SH 与—S—S—的交换反应和机械搅拌作用，麦谷蛋白肽链伸展呈线状，形成一个 无序的网状结构，线性麦谷蛋白分子相互缠结，麦胶蛋白充填于其中。在面团静 置阶段， 面团内部结构向低能量状态转化， 通过—SH—与—S—S—的交换反应， 使面团内部结构得到松弛，相互缠绕的麦谷蛋白分子开始定向有序排列。麦谷蛋 白和麦胶蛋白之间、麦谷蛋白分子间通过大量的氢键和疏水作用结合。有序排列 的线性麦谷蛋白是面团的骨架，麦胶蛋白通过次级键与麦谷蛋白作用充填于其中， 两者构成了连续的面筋网络。

　　原料选择：生产这种产品的主要原料有大米、糯米、调味料及各种副食品、油脂 等，所有这些原料必须是新鲜的而且符合食品卫生要求的品种，过热或发过霉的 米、有异味的或变质的副食品、油脂、调味品一律不得使用，否则，直接影响产 品风味，而且影响人民的健康身体。 清理：采用风选、筛选、磁选等法去除原料中的碎末、石子等杂物。 淘洗：就是为了除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品 的卫生。洗涤水以澄清不混浊为准，以减少大米中营养物质的损失。淘洗也有利 于大米的浸泡工序的进行。 浸泡：原料米在蒸煮前必须进行浸泡，以使米粒充分吸水湿润。浸泡后的含水量 趋于饱和 （40%左右） ， 浸泡时间一般为 2h。 当然原料的浸泡时间还与温度有关。 如果用温水浸泡，可适当的缩短时间，但绝不可以热水浸泡，否则会出现米粒黏 糊现象。 预糊化：预煮，即是将原料米预先煮成半生熟米，是为后道工序做准备。如果不 进行这道工序而直接进行高压杀菌蒸煮， 得到的产品会出现软硬不均、 夹生粘连、 搅拌不均等的现象。只有经过预煮，才能克服这些缺点，使蒸煮袋内部上下液分 布均匀。预煮时间掌握在 25min 左右，米粒呈松软、晶莹状即可。 搅拌配料：在配料前，应对不同的辅料进行必要的处理。将预糊化以后的大米与 烹好的配菜混合均匀。 装袋密封：按一定质量，将搅拌均匀后的大米和配菜混合物逐步袋装密封（一般 每袋 200～250g） 。 装盘：将袋装的半成品人工装入长方形的蒸煮盘内均匀排列。 蒸煮杀菌：把装盘的半成品送入压力杀菌锅中进行蒸煮杀菌，通过这道工序要求 达到两个目的，一是使大米中的淀粉进一步糊化，将大米进一步做熟；二是达到 杀菌的目的。

　　面团调制的 6 个阶段：①原辅料混合阶段：面粉等原料被水调湿，似泥状，没有 形成一体，且不均匀，水化作用仅在表面发生一部分，面筋没有形成，用手摸面 团硬、无弹性和延伸性。②面筋形成阶段：水分被面粉全部吸收，面团成为一个 整体，已不粘附调粉机壁和钩子，此时水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了 面筋， 用手捏面团， 任有黏性， 手拉面团时无良好的延伸性， 易断裂， 缺少弹性， 表面湿润。③面筋扩展阶段：随着面筋的形成，面团表面逐渐趋于干燥，且较光 滑和较有光泽，出现弹性，较柔软，用手拉面团，具有了延伸性，但仍易断裂。 ④调制完成阶段：此时面筋已完全形成，外观干燥、柔软而具有良好的延伸性， 面团随着调粉机的转动并发出打调粉机的声音；面团表面干燥而有光泽、细腻整 洁而无粗糙感；用手取面团时，具有良好的延伸性和弹性，面团非常柔软。此阶 段为最佳程度，应立即停止调粉，开始发酵。⑤调制过渡阶段：如果完成阶段不 停止，继续搅拌，面筋超过了搅拌的耐度，开始断裂。面筋胶团中的吸收的水分 又溢出，面团表面再次出现水的光泽，出现黏性，流动性增强，失去了很好的弹 性。用手拉面团时，沾手而柔软。面团到这一阶段，将对制品的质量产生不良影 响。 ⑥破坏阶段： 若继续搅拌， 则面团变成半透明并带有流动性， 粘性非常明显， 面筋完全被破坏。从而面团中洗不出面筋，用手拉面团时，手掌上会留有一丝丝 的线状透明胶质。 影响酵母发酵产气的主要因素：①温度：温度提高，酵母的产气量增加，发酵速 度加快。在实际的面包生产过程中，面团温度要控制在 26～28℃，发酵室温度 不宜超过 30℃。温度超过 30℃，虽对面包产气有利，但由于产气速度过快，而 不利于面包持气和充分膨胀，也亦引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的过量繁殖而 影响面包质量。②PH 值：酵母适宜在酸性条件下生长，最佳 PH 范围为 5～6， 产气能力强。③酒精浓度：酵母耐酒精的能力很强，但随着发酵的进行，酒精浓 度越来越大时，酵母的生长和发酵作用便逐渐停止。④渗透压：面团发酵过程中

　　蒸煮袋表面脱水：经高温蒸煮杀菌后的软包装袋表面附着水分，如不去除就难以 装箱。杀菌后的米饭袋通过海绵轧辊，表面的水滴即可去除，一般即可装箱。 米粉：指以大米为主要原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序加工制成的条状、丝状 的干的或湿的米制品。 榨粉的生产工艺流程：原料（大米）→淘洗→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸粉→ 压片、挤丝→复蒸煮→冷却（水洗、风吹）→疏松成型→湿榨粉→干燥→包装→ 干榨粉成品 切粉的生产工艺流程：原料（大米）→淘洗→浸泡→磨浆→上浆→蒸浆→冷却→ 湿米切粉→切条→干燥→成品 粉碎／磨浆：是用机械克服米粒内部的凝聚力，将其分裂成粉末的过程。粉碎的 作用：①方便蒸料；②有利于挤压成形；③有利于淀粉的重新优化组合；④有利 于淀粉糊化：用粉碎或研磨的方法破坏其结构，水分就容易渗透到米粒中间，有 利于淀粉糊化。 粉碎要达到的技术要求：①粉末的细度：经磨浆后的米浆应全部通过 40～50 目 绢筛；经粉碎后的粉末应 80%通过 60 目绢筛。②粉末的含水量：磨浆后米浆的 含水量应在 40%～50%；粉碎后粉末的含水量应在 24%～28%。 蒸料：把已粉碎为粉末或已磨浆的大米淀粉，在一定温度下糊化的过程。直接把 粉状物与水混合并挤压， 很难把它加工成坚韧细嫩的米粉条。 因为不经高温糊化， 不可能形成富有粘性的胶体，没有胶合的可能性。要生产合格的米粉条，必须通 过蒸料把大米中的结晶态淀粉分子与非结晶态淀粉分子之间的氢键拉开，使它们 各自成为胶体。当水分充足，温度达 58～61℃时，淀粉开始吸水膨胀，结晶体 慢慢地“溶解”，持续一定百度文库间后，淀粉粒子全部解体成为胶体。淀粉成为胶体 后，黏性强，能挤成条。 一次发酵法：也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制

　　粮油加工工艺学复习题： 稻谷的分类 按生长方式来分：水稻和旱稻；按粒形粒质来分 ：籼稻、粳稻和糯稻；按生长期 和生长季节来分：早、中、晚稻。 现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、 粳稻、籼糯稻、粳糯稻 5 个类型。 大米加工精度（碾米工艺效果的评定） 大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角） ；碾减率；含碎率或完整率、增碎率； 糙出白率、糙出整米率；含糠率。 大米的食用品质 是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人 体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米 的蒸煮品质和食味两方面。 影响大米食用品质的因素：大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、 糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。 稻谷／大米的陈化 ： 稻谷／大米在贮藏期间， 随着贮藏时间的延长， 虽然没发热、 霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。 营养强化米 ：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品 米。目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。 胚芽米 ： 胚芽保留率达 80%以上的符合大米等级标准的精米。 由于它含有较多的 胚芽，所以胚芽米中 VB1、VB2、VE 等含量较高。营养价值高。 蒸谷米 ： 是通过湿热处理法， 把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后再碾米， 以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。 糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口 感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。

　　a 化米饭 ：实际上是一种糊化的米饭，其基本生产过程是：将大米经过预处理、 糊化后进行干燥处理， 在干燥过程中， 在保证基本外观的前提下尽量提高复水性， 食用时加沸水复水后即可食用。该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便 性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。 a 米饭的生产工艺流程 ：精白米→清理→淘洗→浸泡→搅拌→蒸煮→冷却→离散 →干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品 这种工艺生产方便米饭， 关键技术是蒸煮糊化、 干燥工艺； 重点要解决两个问题， 一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。原料选 择→清理→淘洗 浸泡： 浸泡实际在中性或偏酸性水中进行， 浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分， 为淀粉糊化创造条件。浸泡的方法主要有常温浸泡和高温浸泡以及常压浸泡和减 压浸泡法等几种类型。a 化米饭浸泡后含水量在 35%，浸泡温度 50～60℃，浸 泡时间为 0.5～1h。 搅拌：a 化米的抗粘结剂的添加。→蒸煮糊化→冷却 离散：可以使用冷水冷却并洗涤 1～2min 的方法；也可采用机械设备对米饭进 行离散；也可以先将蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的目 的。也可加抗粘结剂辅助处理。 干燥：一般采用热风干燥，干燥温度为 60～100℃使 a 化米饭的水分降至 10% 以下。 质量控制措施： 可通过提高速煮米的 a 度和控制回生， 来改善米饭的质量。 包括： 大米的选择、浸泡和高温处理、加水量、添加剂、大米糊化工艺、干燥。 软罐头米饭的生产工艺过程 ：精白米→清理→淘洗→浸泡→预糊化→配料搅拌→ 装袋密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→成品 软罐头米饭的操作要点：