手表厂你大爷的1、粮油加工是指对原粮与油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品过程。2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工与薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备与检测仪器制造。3、我国粮油加工业存在主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力与利用率偏低，开工率不足，制约着行业总体发展。原料与油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术与粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。4、粮油产品按原料种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。5、蛋白质分类：简单蛋白质与结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。6、面筋：将小麦面粉加水与成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中淀粉粒与麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来一块柔软有弹性软胶物质，就是面筋。7、面筋形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构表层与内层都存在一定极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质体积膨胀，充分吸水膨胀后面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。8、面筋特性：1弹性：面筋弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态能比延伸性：指面筋每分钟被拉长长度，以厘米表示。9、淀粉分为直链淀粉与支链淀粉。10、淀粉物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。11、化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。12、酶法与酸法测定淀粉含量原理：淀粉可用淀粉酶进行水解，再经酸作用最后全部水解成葡萄糖。这时测定葡萄糖生成量即可换算出淀粉含量。13、淀粉与碘反应：直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色复合物或配合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生配位结构。14、淀粉糊化：是淀粉中有序态与无序态淀粉分子间氢键断裂，分散在水中成亲水性胶体溶液。15、淀粉回生：是糊化淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。16、油脂化学成分是脂肪酸甘油三酯。油脂可分为饱与脂肪酸与不饱与脂肪酸。17、甘油酯熔点，随构成脂肪酸碳链长度增加而升高。18、1脂肪酸价：中与1g脂肪中全部游离脂肪酸所必需氢氧化钾质量（以mg表示），称为酸价。酸价越高，质量越差。碘价：与100g脂肪相结合所需碘质量（以g表示），称为该脂肪碘价。碘价愈低，不饱与脂肪酸含量愈低，碘价愈高，脂肪就愈容易氧化。1g脂肪中游离脂肪酸，同时中与与甘油化合脂肪酸所需氢氧化钾质量（以mg表示）。脂肪酸与甘油化合数量可用酯价来判断。酯价就是脂肪皂化价与酸价之间差值。19、淀粉酶根据作用机理不同，可分为-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。20、小麦制粉是把小麦通过剪切、挤压等机械力将麦皮与胚乳分离，把胚乳磨碎成粉，经过筛理后获得一定数量与比例符合国家规定质量标准面21、小麦制粉工艺由小麦清理与小麦制粉两大部分组成。22、小麦清理基本方法：磁选法：利用小麦与杂质铁磁性不同进行清理方法称为磁选法。23、小麦制粉工艺流程一般由皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统组成。24、面包分类：按成型方法分类：普通面包与花色面包。25、饼干按工艺不同进行分类可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干。26、饼干膨松剂：小苏打、碳酸氢铵、与盐等水溶性原料与辅料；酵母。27、韧、酥性面团区别：酥性面团韧性面团温度冷粉酥性操作热粉韧性操作糖油用量16%～18%10%～24%面团要求有较大可塑性与有限黏弹性，面团不粘轧辊与模具，饼干坯应有较好浮雕状花纹，焙烤时有一定胀发率而不收缩变形。具有较强延伸性与韧性，适度弹性与可塑性，面团柔软光润。判定用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，面团上有清晰手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉少有连接力，拉断面头不应有收缩现象，则说明面团可塑性良好，已达到最佳程度。调制到一定程度后，取出一小块面团捏成粗条，用手感觉柔软适中，表面干燥，当用手拉断粗面团时，感觉有较强延伸力，拉断面团两断头有明显回缩现象，此时面团已到达最佳状态。糖、油量搅拌膨松剂产品档次中高档中低档产品特点成品酥松，一般感觉比较厚重，无层状结构成品极脆，容重量轻，有层状结构28、稻谷物理性质：（1）正常稻谷色泽应该是鲜黄或金黄色，且富有光泽，无不良气味，未成熟籽粒呈淡绿色。（2）表面粗糙稻谷脱壳与谷糙分离比较容易。稻谷粒形可根据稻谷长宽比例不同分成三类，长宽比大于3为细长粒，小于3大于22稻谷千粒重指1000粒稻谷质量。千粒重大出米率高。（4）米粒承受压力与剪切折断力大小能力是米粒强度，强度大在加工时不易压碎与折断，产生碎米就较少，出米率就高。5时米粒强度最大，随温度上升强度降低。（5）爆腰又称裂纹，是指糙米粒或大米粒上出现裂纹现象，米粒爆腰后碎米增多，商品价值降低，蒸煮米饭细碎粘稠，食用品质下降。29、稻谷脱壳方式有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳与撞击脱壳。30、碾米方式主要分为化学碾米与机械碾米。化学碾米主要是依靠生物酶作用去除米皮，或以化学溶剂浸泡法除去米皮，然后再轻打。机械碾米有擦离式碾米，碾削式碾米与混合式碾米三种形式。31、碾米基本要素：1碰撞；2翻滚；3碾白压力；4轴向输送。32、营养强化米强化剂有氨基酸、维生素与矿物盐。33、豆制品种类：新型大豆制品：ａ油脂类制品、ｂ蛋白类制品、ｃ全豆制品。34、豆制品加工原理：1物理性粉碎；2蛋白质变性；3盐析过程；4压脱水。35、凝固剂是生产传统豆制品不可缺少辅料，主要有石膏、盐卤与葡萄糖-内酯等三种。凝固剂基本上分为盐类与酸。盐类主要是钙盐与镁盐；酸有醋酸、乳酸、葡糖酸、柠檬酸、酸浆等。36、南豆腐与北豆腐生产工艺差异:豆浆：生产南豆腐豆浆较生产北豆腐时豆浆浓度稍大，过滤时南豆腐豆浆应采用更致密一些滤布以保证南豆腐细腻口感。一般1原料大豆生产南豆腐豆浆为6～7，北豆腐豆浆量为9～10凝固剂：南豆腐凝固剂为石膏，北豆腐凝固剂为卤水。1南豆腐豆浆加凝固剂7～10点浆：点浆是，南豆腐豆浆温度应控制在75～85，北豆腐豆浆温度应控制在70～80.蹲脑：南豆腐不需要加很大压力脱水，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐蹲脑时间可稍短一些，15～20min。成型：成型时南豆腐包布应用细布，北豆腐宜采用孔隙较大包布。成品豆腐含水率：南豆腐为90%左右，北豆腐为80%～85%。37、豆乳不良风味有豆腥味与苦涩味。豆腥味产生原因：不饱与脂肪酸在脂肪氧化酶作用下与水中O2结合发生 酶促氧化，形成过氧化物，当有受体存在时过氧化物可继续降解形成正己 醇、乙醛与酮类等具有豆腥味物质。 除去方法：ａ加热钝化脂肪氧化酶；ｂ实际生产中常以脲酶钝化来确定热 钝化程度。 豆乳苦涩味产生原因：主要与磷脂及大豆蛋白降解产物有关。除去方法：ａ用极性溶液萃取；ｂ酶法；ｃ用葡糖酸- -内酯抑制不良风味形成。 38、影响压榨制油主要因素有哪些？ （1）榨料胚结构性质：要求具有可承受压力必要可塑性，只注意水分与温 度相关性。 （2）合理压榨条件：1饼面压力略超过榨料“临界压力”；2 受压状态分 为动态压榨与静态压榨；3 加压速度及其过程压力变化规律，先轻后重， 轻压勤压，流油不断。 （3）足够压榨时间：动态压榨1～5min，静态压榨15～90min。 （4）压榨过程必须保持适当高温：动态压榨需要降温，静态压榨需要保温。 39、溶剂浸出制油基本原理：利用能溶解油脂有机溶剂，通过湿润、渗透、 分子扩散作用，将料胚中油脂提取出来，然后根据沸点不同把浸出混合油 分离而取得毛油。 40、一个完整溶剂浸出法制油工艺包括溶剂浸出，混合油分离提取毛油， 湿粕脱溶，熔干取得成品粕及溶剂回收五部分。 41、应用最广泛溶剂有工业己烷与轻汽油。 42、油脂精炼目、内容、方法是什么。 目：去掉杂质，保持油脂生物性质，保留或提取有用物质。 工业流程 除去物质 方法 不溶性杂质分 机械杂质过滤或离心分离，沉降 脱胶 磷脂，蛋白质及其分解产物黏液 以及胶质与微量金属 水化脱胶，酸炼脱胶， 特殊水化脱胶法 脱酸 游离脂肪酸(FFA） 碱炼法，物理精炼（蒸 馏脱酸法） 脱色 各种色素 吸附（活性活性碳），萃 取，氧化加热，氧化还 脱臭油料本身所含特殊成分，贮藏中 发生水解，氧化，碱炼时产生肥 皂味，脱色时白土味，溶剂味 汽提脱臭法 脱蜡 高熔点蜡质 冬化脱脂 除高熔点甘油三酯 油脂分提 干法，溶剂法与表面活 43、油脂改性三大工艺包括酯交换与氢化，分提。44、微胶囊化：微胶囊化就是将固、液、气态物质，包埋到微小、半透性 或封闭胶囊中，使内含物在特定条件下，可控制速度进行释放技术。 45、大豆浓缩蛋白：从优质脱皮大豆中去掉部分油脂与水活性非蛋白质成 分制品，蛋白质含量在70%以上。 46、大豆分离蛋白：又称等电点蛋白粉，是利用低温脱脂大豆粉，经加碱 分离，中与，喷雾，干燥等工艺制得，蛋白质含量90%以上，含水量5%， 但其得率较低，35%～45%。 47、大豆组织蛋白：加工后成型蛋白质分子重新排列整齐，具有同方向组 织结构，并经凝固形成纤维状蛋白。 48、大豆溶解性影响因素：溶液pH 值，溶液盐浓度与温度。 49、大豆蛋白功能特性：乳化性、吸油性、吸水性与保水性、胶凝性、起 泡性与调色性。玉米淀粉生产主要包括玉米清理、玉米湿磨与脱水干燥三 个主要阶段。 50、变性淀粉：原淀粉经变性处理，经进一步加工，改变性质，使其更适合于应用要求，这种产品统称为“变性淀粉”。变性方法有物理方法与化 学方法。 51、休闲食品存在问题：1 产品类别太单一，薯类、谷类占据大半江山；2 没有很好处理传统与现代、民族与洋化关系；3 休闲食品安全性问题。 52、休闲食品发展方向：1 越来越贴近人饮食习惯与心理，要适口、满足 求新心态、健康。2 从人购买与消费习惯于心理来看，要赏心悦目、满足 购买心理欲求。即“食、色、性”。 53、膨化食品制作原理：把粮食置于膨化器中，加温，加压，粮食水分呈 过热状态，当打开膨化器盖后，粮食中水分瞬间汽化发生爆炸，爆炸破坏 粮食本身外部形态，拉断了其内部结构，将不溶性长链淀粉切断成水溶性 短链淀粉、糊精与糖，不溶性物质变成水溶性。 54、二次发酵面包生产工艺流程及操作要点。 流程：种子面团配料种子面团调制种子面团发酵（第一次发酵）主 面团配料主面团调制主面团发酵（第二次发酵）切块搓圆中 间醒发整形入盘（听）最后醒发烘烤冷却成品。 操作要点：二次发酵法调制面团时分两次进行，第一次是调制种子面团， 将全部面粉30%～70%及种子面团所需全部辅料于搅拌机中搅拌8～10min， 面团终温应控制在24～26进行发酵。第二次是调制主面团，将主面团水、 糖、蛋与添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好组织面团继续搅拌 使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成，当加入油脂搅拌到与 面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌一段时间，一般为12～ 15min，面团终温为28～30。面团搅拌成熟标志是表面光滑，内部结构 细腻，手拉可成半透明薄膜。 发酵过程：二次发酵法是经过两次调制面团与两次发酵来完成，二次发酵 目是获得特性良好面团。 面团发酵工艺参数：二次发酵法种子面团发酵时间为4～5h，室温为28～ 30，相对湿度80%～85%，成熟时应能闻到比较强烈酒香与酸味，主面团 发酵时间 20～60min，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感 柔软。 鉴别面团发酵成熟方法： 回落法：面团发酵一定时间以后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟，但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大，则发酵过 手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足；如果面团很快 凹下去，表示发酵过度。 pH值法：面团发酵前pH 值为6.0 左右，发酵成熟后pH 值为5.0，如果 低于5.0，则说明发酵过度。 面包整形：分块（短时间内完成，分手工、活塞式分割机）、称重、搓圆 （手工/搓圆机）、中间醒发（27～29 湿度80%～85% 12～18min）、压片 （0.8～1.2 ）、成型、装盘或装模（盘/听先刷油或用硅树脂处理）。 最后醒发： 观察体积：38～40湿度 80%～90% 55～65min，体积膨胀到成品面包 80%。 观察膨胀倍数：体积增加3～4倍，或为原来2～3 观察形状：手感柔软，表面半透明。面包焙烤： 膨胀阶段：上火略小，下火强，面火160，底火180～185，时间占总时间25%～30%，100g 面包（5～6min）。 定型阶段：上火及下火都强，最高面火210，底火不应超过 210， 此时面包坯定型时间占35%～40%。 上色阶段：面火高于底火，面火约为220～230，底火为140～160，使面包皮外产生褐色表皮，增加面包香味，时间占30%。 冷却包装：烘烤完毕面包，应采用自然冷却或通风方法使中心温度降至 35左右，再进行切片或包装。 55、豆腐制作（课本P107～P108）。