糖浆等）取代砂糖时葡萄糖、半乳糖、，材料如酒石酸盐、柠檬酸等在配方中应添加少量酸性，品概况颜色以调整产。择和处置：按照产物特点选择合适的原辅料糕点的根基加工工艺流程 1 原料的选，进行预处置并对原辅料。照配方和分歧产物的加工方式2 面团（糊） 调制：按，将原辅料调制成所需要的面糊或面团采用分歧夹杂体例（搅打、搅拌）。3。 熟制 5成型 4。 油酥面团制原调度：完全用油调制冷却 6 粉饰 面团调制手艺 1，的 50%摆布用油量占面粉；粉夹杂后油与面， 粒的吸附构成团块借助于油对面粉颗，弹性无粘，的可塑性具有优良，柔嫩酥松；水、油和面粉调制而成的 面团2 水油面团（水皮面团） 用，量淀粉糖浆调制的也有用部门蛋或少，性和优良的延长性面团具有必然的筋，团的外皮包酥用次要作为酥皮面，独包馅制成糕点也能够将此皮单。使之充实乳化成平均乳浊液起首将油水糖蛋等材料搅拌；糖、蛋若没有，不容易乳化平均仅搅拌水 油，调成糊状使之乳化可插手少量面粉。调制法 3）冷热水调制法1）冷水调制法 2）温水。 用恰当的油3 酥性面团，糖，面粉调制而成的面团卵白和其他辅料与，的可塑性具有优良，性和韧性缺乏弹，油类产物属于重，很是酥松特点是。水放入调粉机充实搅拌起首将油、糖、蛋、，的乳浊液后构成平均，辅料搅拌平均插手松散剂待，入面粉最初加。团） 调制道理及方式：将面粉、水4 韧性面团水调面团（强筋性面，辅料其他，粉机内放入调， 搅拌充实，收足够水份使面粉吸，大量面筋而构成，充实揉压面团操作时要求，起筋充实。完后调制，0 分钟静置 2，低弹性以降 ，延长性加强，条和压延便于搓。糖或糖浆、油、蛋等柔性原料松酥面团（弱筋性面团）含有， 比筋力衰一些与水调面团相，又有素质区别但于酥性面团，糖蛋油比例少一是配方中，面团起首将糖浆和油脂放入调粉机内搅拌成乳白色悬浮状液体二是面团有筋性而酥性面团无筋性.5 糖浆面 团（浆皮；搅拌平均加面粉。打糖和油然后插手其他原料的方式面糊调制手艺 1 糖油调制 搅，先搅打面粉和油脂 然后插手其他原料次要用于含油类蛋糕 2 粉油调制 ， 糖水调制 搅打糖和水次要用于重油类蛋糕 3，先搅打蛋和糖然后 在插手其他原料然后插手其他材料 4 蛋糖调制 ，蛋的海绵蛋糕次要用于全。度和时间对起泡的影响：搅打蛋液时影响打蛋质量的要素：1）搅打速，应采用快速起头阶段，用中速最初改，0min15-2；对起泡的影响2）搅打体例，打蛋机搅打蛋液无论用人工仍是，着一个标的目的搅打都要自始至终顺。 影响：蛋糖温度较低时3)蛋糖温度对起泡的，稠度大蛋液粘，更多的空气无法充入，间耽误打蛋时；： 一般蛋糖比为 1：1 时结果最佳4）蛋糖比例对卵白质起泡的影响很大；35%间比力抱负 6）蛋的用量对 蛋糕质量的影响：一般地5）总水量对蛋糕质量的影响：总水量在面粉的 115-1，量越高蛋的用，积越大蛋糕体，160%若大于 ，分多呈现下陷现象蛋糕两头因为水，%间蛋糕体积和组织是最好的蛋用 量在 100-140；）蛋黄：插手蛋黄后使全蛋中总 固形物添加7）油脂对卵白起泡和蛋糕体积的影响 8，含卵磷脂且此中，乳化感化加强了，充入的空气构成稀薄的乳浊液在搅打过程中容易与卵白及；跨越全蛋的 50%但蛋黄 量是不克不及，料又称馅心馅料制造馅，馅、甜馅、甜咸馅从口胃上可分为咸；重的 40-50%一般馅的分量占成品；可分为两种：炒制馅：擦制馅陷料按照制造方式 的分歧。例为 1:1:0.6一般糖、熟面、油的比。印模成型、机械成 型成型方式有手工成型、， 种方式：烘焙、油炸、蒸制成熟手艺成熟需要采用 3。火）：小于 170℃炉温：1 低温（微，或连结 原色成品要求白皮，、玫瑰饼等如京八件 。：170-220℃2 中温（中火），和混糖类多用此温度蛋糕类、部门酥皮类，面 颜色较重成品要求表；：大于 220℃3 高温（强火），成品多用此类浆皮类、酥类，颜色很重成品概况，或棕褐色如枣红色。过加工制成的条状或丝状成品第五章米粉 米粉是由大米经，丝或米线又称米粉，区的保守食物是我国南方地。 米粉、便利米粉可分为干米粉、湿。粉的次要原料大米是出产米。能依托淀粉的凝胶性米粉成型及其机械性。的比例间接影响成品的粘弹性大米中直链淀粉和支链淀 粉，大米制成的米粉韧性好、不易断条采用支链淀粉含量较高的高精度，易回 生蒸煮后不。配方中支链淀粉的含量也可添加薯类淀粉提高。含量不少于 80%一般配方中支链淀粉。奖蒸浆、挤压炸条） 原料预处置次要有大米清洗、润米和浸泡几个过程米粉的出产工艺有干法 （洗 米润米、破坏）和湿法（洗米和浸泡、磨。水量应维持在浸过 大米概况 5cm 摆布影响润米和浸泡质量的要素①着水量：一般着；时间一般应控制在 2-12h②润米和浸泡时间：润米和浸泡。度和湿度③情况温。干法 出产米粉一般击碎用于，湿法出产磨碎用于。料②有益于挤条成型破坏的感化①便利蒸。组合④有益于淀 粉糊化③有益于淀粉的从头优化。出产中在干法，破坏后米粒经，分天然均衡的过程还需要一个让水。粉末或已磨浆的大米淀粉蒸料定义：把已破坏为，化的过程称为蒸料在必然温度下糊。淀粉在响应的温度下糊化本色： 蒸料就是把大米，为胶体使之成，工成米粉条以便于加。中的结晶态淀粉通过蒸料把大米分

　　分子之间的氢键打开子与非结晶态淀粉，自成为胶体使它们各。和湿法出产的区别切粉和榨粉、干法，因而而有所分歧蒸料方式也就 。后的米浆平均的落到蒸料带上如切粉出产中的蒸料是把夹杂，加热糊化由蒸锅。料方 法有四种榨粉出产中蒸。出产中在切粉，、蒸槽内温度不变、熟度足够要求米浆浓度适中、落浆平均；粉用机械挤压胶合的首道工序挤料就是把颠末糊化后的淀 。初挤压工序挤料属于，粉料进行外形改良目标是对刚糊化的，成的胶体 状打破它天然形，成慎密坚实形使松散形挤压，的合成凝固体成为一种新，缔造前提给榨条。挤丝或出丝榨条又称，进一步加强淀粉胶合性的主要工序是确定米粉条直径、外形、规格和。产中又称为熟成冷却在米粉条生。不冷却若是，粘连在一路米粉条容易，质量量影响产。却和结 合冷却两种冷却体例：常用风冷。冷却后的米粉条分散松丝是将出条堵截。不松丝若是，蒸（烘干）后米粉条经复，粘保持堆会互相，成型很难。：手工或机械松丝 方式。布局完全胶合的特殊工序蒸煮是米粉条淀粉组织，可贫乏的主要环节也是排粉出产中不。 在粉条出产中被普遍使用凡是用干蒸和水煮两种干蒸。间歇复蒸和高压复蒸等其方式有持续复蒸、。00℃滚水水煮水煮是用 1。米粉条的成型产物成形也称，般节制在 4h 以上米粉条的干燥时间一；过脱水后米粉条经，、 变味、呈现黑点等现象不该发生酥脆断裂、变色。裂的环境米粉条开，之为酥条人们称。、气温低、烘干的质量好情况空气的相对湿度大。“低温长时间”的干燥方式因 此有不少出产厂采用。燥干，处置后要当即脱水干燥便利米粉条颠末复蒸。 4 磨米 5 压干：用带有细孔的棉布袋具体的操作 1 选米 2 洗净 3 浸泡，放重物上面。 搅 拌：把湿米粉揉碎并做成圆筒状6 揉碎：把压干的湿米粉揉碎 7，煮：大要要七成熟叫粉稞团 8 蒸。制好的米片卷成圆筒状 12 挤米粉 13 蒸煮 14 切米粉 15：拆米粉：把切好的 米粉拆开9 搅拌：蒸好的粉稞团在搅拌机内进行搅拌 10 制 米片：在米片机内频频压碾 11 卷米片：将， 披米粉 18 风干 19 包装避免缠在一路 16 折米粉 17。面粉为原料便利面是以，成面条后用常法制，干燥等工序制成经蒸煮、油炸或，附带调味料并添加或，出产以油炸为主我国便利面的 ，（约 70s）油炸面干燥快，80%以上）α化度高（，好的微孔面条有良，性好复水，in 即 可食用滚水浸泡 30m。速度慢（约 1h）热风干燥面的干燥，度低α化，也稍差复水性，面含油多但油炸，成本超出跨越产， 容易酸败变质而且储存不妥。的是使面粉中的淀粉在接收必然量水分时操作要点：①切条折花②蒸面 次要目，可能促使淀粉α化经高温蒸煮后尽。化度必需达到 85%我国划定便利面的α，达到 85-88%在现实出产中要求。燥 通过快速脱水③定量堵截④干，淀粉固定在原有的糊化形态使已蒸 熟的面条中的糊化，回生防止。炸干燥一是油，快速脱水干燥产物经高温，膨松组织，孔多微 ，复水容易，口感好食用时。风干燥二是热，时间长干燥，用膨松现象和微孔干燥后的面条没，时间长复水。装：强制冷却⑤ 冷却与包。3-4min冷却时间为 。加工、淀粉的加工有部门重点最初弥补：油脂的精辟和初，笔记见。

　　是糕点裹食的总称第四章糕点 糕点，软胎点心糕是指；陷点心点指带；糖点心裹指挂；也不带陷的点心食即指不带糖。和苏式和北点—京式）和西式糕点分类：中 式糕点（南点—广式。油炸成品、蒸成品、其他成品按制造方式分类：烘烤成品、；小麦点心、米点心、豆点心等按加工所用次要原料分类：。几种：干性原料：如面粉、奶粉等配方均衡原材料按性质可分为以下；牛奶、鸡蛋、糖浆等湿性材料：如水、；、糖、发酵粉、蛋黄等柔性 材料：如油脂，柔嫩剂感化次要起组织；、奶粉、盐、卵白等韧性材料：如面粉， 加强剂感化次要起布局。料在比例上互相均衡湿性、韧性和柔性原，他一种或多种原料的量或比 例需要做响应调整若是此中一种原料在量或比例上发生变化则其，质量量.以包管产。量 分歧的产物要求面粉的加水量分歧干湿原料间的均衡 1 面粉和加水，需要加水较多韧性面 团，0-55%达到 5，用油而不消水油酥面团全数，加水较少酥类面团，8-16%一般在 。加水 60%制造蛋糕的，浆、油脂含量多时配方中鸡蛋、糖，降低添加 1%油脂面粉的加水量则应，1%加水量应降低 。 60-80%糖浆浓度一般在， 75%摆布鸡蛋含水量，量响应降低配方中的加水量可按照糖浆浓度和蛋品含水；括蛋、牛奶、糖浆中含有的水及添加的水的总和2 配方中糖量与总液体量：总液体量是 指包；须跨越糖的量总液体量必，糖充实消融才能包管，产 质量量不然影响，布局较硬使产物，现黑色黑点概况庞易出；量过多总液体，织过度软化会形成组，现塌陷容易出，积 小产物体； 面粉和油的比例面筋含量高韧性柔性原料间的均衡 1，量亦高加油；降低反之；确定面粉和 油比例还要按照分歧产物来，蛋糕中奶油， 60-100%奶油用量可达到，量 25-60%酥类糕点中油脂用；：二者成反比2 蛋油比，有较高的卵白质由于蛋中含 ，起加强韧性感化对面团或面糊，制造中如蛋糕，.1~1:1.15油蛋比为 1:1；：蛋用量上升3 蛋糖比例，量添加糖用。：配方中蛋的用量添加4 蛋、松散剂比例，用量下降松散剂；糕中在蛋，下时必必要 利用松散剂蛋的用量在 130%以，0%则不必用跨越 13；础上削减 1%在尺度配方的基，03%的发酵粉则应添加 0.。：一般地油脂用量在 50-60%时柔性原料间均衡：1 油脂 和松散剂， 4%发酵粉；0-50%油脂 4， 5%发酵粉； 40%油脂小于， 6%发酵粉；换：当用糖浆取代砂糖时2 糖、 糖浆互相替，要与配方中的糖用量相等招考虑到糖浆中的含糖量，中的水含量并计较糖浆，蛋粉交换：当用蛋粉取代鲜蛋时调整配方的总液体量 3 蛋与，含量计较出应同时补加的 水分应按照鲜蛋中固形物和水分的，配方均衡以包管；取代蛋粉时反之用鲜蛋，量中扣除鲜蛋中的水应从配方中总液体；点较低的糖（4 当利用熔如

　　母在面包中的感化：使面包体积膨松酵母在面制食物中工艺机能 1 酵；含有 30-40%卵白质和大量 B 族维生素改变面包风味： 添加面包养分价值：酵母中 ；：3 酵母耐盐性2 酵母的耐糖性。 0.8-2.2%七、盐 用量一般为，粉吸水性增大感化：可使面，加强弹性；络使之质地变慎密加强面筋立体网，筋力加强，老化延缓；所要的味道还可发生，酵速度等节制发。以小麦面粉为根基原料第三章面包 面包是，、盐、蛋品、乳品等添加适量的糖、酵母，烤而成的 组织松软的便利食物经搅拌、发酵、成型、醒发、烘。面包）1 方面包 2 圆顶面包 3 英国式软面包按加工和配料特点进行分类：（一）听型面包（土司，含麸皮也统称白面包以上三种因原料不，的次要品种是主食面包，食盐 2%次要辅料为，2-6%砂糖 ，4-6%起酥油 ， 2-6%脱 脂奶粉。面包制造方式 1 间接发酵法：也称一次发酵法4 花式面包：（二）软式面包（三）硬式面包 ，的面包原料是将所有，调制成面团一次夹杂，制造的方式进入发酵。操作简单长处：，时间短发酵，风味较好口感、，人力、空间节约设备、。耐性、发酵耐性差错误谬误：面团的机械，、 操作误差影响较大成品质量遭到原材料，老化快面包。次发酵法2 二，00%）、全数或者大部门的酵母起首将面粉的一部门（55-1，部门水 调制成“中种面团”发酵酵母养分物、起酥油等和全数或大，余的原辅材料然后在插手其，进行发酵、成型等工序进行主面团调粉、在。发酵 充实长处：面团，展性好面筋伸，主动化机械操作有益于大量、，的产物体积大比间接发酵法，细腻组织，柔嫩表皮， 芬芳风味有奇特的，化慢老；、劳力、空间较多错误谬误：利用机械，时间长发酵，分挥发较多香味和水。 三次调粉三次发酵3 三次发酵法：;形、体积内部布局都较好此法出产的面包非论外，产周期长但因为生，率低效，酸度大面 包，本不采用目前基。0min)或底子无发酵的一种面包加工方式4 快速发酵法：发酵时间很短(20-3，需要 2-3h整个出产周期只。 6 冷冻面团法5 液体发酵法。块 搓圆-两头醒发- 压片- 成 型装盘- 最初醒发- 烘焙- 冷却拾掇- 包装成品面包制造道理 二次发酵法工艺流程为：种子面团搅拌-发酵-主面团搅拌-延续发酵- 分。工序就是面团调制和发酵面包制造最主要的两个，功与否面包成，占 25%面 团调制， 70%而发酵占。面机或打蛋机中进行面团调制 次要在和。各类原料充实分离和平均夹杂（一）调制的目标 1 使；吸水而构成面筋2 加快面粉；筋收集的构成3 推进面；有益于酵母发酵4 拌入空 气。段 4 完成阶段 5 搅拌过度 6 面筋打断 （三）面团调制时的投料方式（二）面团调制的阶段及特点 1 拾起阶段 2 卷起阶段 3 面筋扩展阶。小麦粉和水大量原料：；、奶粉、食盐、油脂等少量辅料：酵母、砂糖；、麦芽粉、维生素、改良剂等微量添加剂： 酵母养分物。低夹杂过程中水的概况张力1 大量原料的夹杂为了降，/2 的面粉和全数的水夹杂作成面糊有些工场采纳了先把 1/3 或 1，面粉完成夹杂的方式然后在插手其余的；和搅拌速度城市影响到面粉的吸水速度此外调粉时水的温度、材料的配 比。的夹杂：一般先把他们与一部门水混 合2 少量辅料（除油脂外）及微量添加剂，夹杂平均如许就会，了防止奶粉吸湿结块此外添加奶粉时为，粉和砂糖先拌杂要在称量后把奶。面粉接触就会将面粉的一部门颗粒包住3 油脂的夹杂：油 脂软化后间接与，层油膜构成一，水化感化充实进行后所以油脂必然要在，卷起阶段到扩展阶段）即 面团构成后插手（。不克不及与砂糖、食盐、奶粉等一路溶 化于水中4 酵母插手时应次要的问题：投入前酵母，水量少时特别在；养分物及改良剂夹杂在一路投入前酵母也不克不及与酵母。量：在无奶粉利用时加水量大约为 60%（四）影响面团调制的要素 1 加 水。2。 3温度,。速度 4搅拌机的。质量 5面粉的。粉会使吸 水率提高辅料的影响添加奶，对于含 2%盐的面团一般插手 1%的奶粉，添加 1%吸水率要，插手后但奶粉，间耽误水化时。团的吸水率削减糖：会使面 ，硬度的面团为获得不异，要削减 1%的水每插手 5%的糖，加水化感化变慢跟着糖量的增， 拌时间要耽误搅；1 在面团中积储发酵微生物面团发酵 （一）发酵目标：，郁的风味和芬芳给面包带来浓；柔嫩而易于舒展2 使面团变的，获得极薄的膜在烘烤 时；面团的氧化3 推进，的持气能力强化面团；膨胀的 CO24 发生使面团；烤时的上色反映5 有益于烘；使之有益于酵母的一般生命勾当最主要的是发酵室温度、湿度、。温度：28-30℃发酵室工艺参数：，0-75%湿度：7。

　　后不竭裂的性质拉长至某长度。拉伸后不克不及恢复本来形态的能力3 可塑性：湿面筋被压缩或。伸时 所表示的抵当力4 韧性：湿面筋被拉，性成反比一般与弹。分钟主动延长的厘米数5 比延长性：面筋每。类：优秀、中等、 劣质一般将面筋分为 3 。面制食物的次要原料之一原辅料 一、油脂 是，添加了风味它为成品，构、外形和色泽改善了成品结，品养分价值提高了制。有猪油、奶油、牛油等1 动物油：常用的。油：棕榈油2 动物；麻油芝；氢化油3 ，不饱和脂肪 酸的不饱和键大将 H 原子加到动动物油，点较高的固体油脂生成饱和度和熔，软化油又称为，或淡黄色是白色，无味无臭，性和不变性等优于一般油脂其可塑性、乳化 性、起酥，抱负的原料是面制食物；2 起酥感化 3 充气性 4 润滑感化 5 乳化感化 6 热学性质4 起酥油 5 人造奶油 油脂在面制食物中工艺机能：1 可塑感化 。的力就可使其变形可塑性是指用很小，但不流动的性质而且可连结变形。 物中有液态油和固态脂的具有可塑性的温度范畴是必需使夹杂；越少可塑性越大固体微粒越粗， 影响可塑性所以 SFI。油脂使烘烤面成品的质地变酥脆的能力起酥性：在面团调制过程中加 入塑性。态的动物油有更好的起酥性固态或半固态起酥油比液。时空气呈藐小气泡被油脂吸入的能力油脂在空气中 颠末高速搅拌起泡，空气的能力或称为拌入，气性为充，性、融合性又称为酪化。的原料夹杂时的分离亲和性质乳化分离性是指油脂在与含水。此刻油炸食物中热学性质次要表，炸油作为，油炸食物的养分成分既是加热 介质又是。饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆等二、糖类 面制食物中常用的糖有蔗糖、。品的色香味形 3 糖对发酵面团的影响 4 糖对成品储存的影响糖在面制食物中的工艺机能 1 对面连合构的影响 2 改善制。中面筋构成程度下降形成面团调制过程，下降弹性，过程中起反水化感化所以糖在面团调制， 1%的糖大约每添加，降低约 0.6%会 使面粉吸水率。焦糖化感化色的构成：。H 相关它与 p，pH 低溶液的 ，感性就低糖的热敏，感化差着色，糖浆、淀粉糖浆在用于成品前所以有些 pH 极低的转化，调成中性最好先，焦糖化感化才有益于。的敏感 性分歧分歧的糖对热；饴糖、转化糖浆、果葡糖浆含有大量 3 种成分的，蜜等是优良的着色物质中性的淀粉糖浆、蜂，着 色最快在加热时；皮着色的另一主要路子美拉德反映使成品表，特有的烘焙香味此外还构成成品，醛、 乙酸、琥珀酸等次要成分是乙醇、丙酮。品使用最多的是鸡蛋三、蛋品 面制食，形物 25%全蛋液含固，75%水分 。性 3 蛋的凝固性 4 改善面制食物的色香味、形和养分价值蛋品在面制食物中工艺机能：1 卵白的起泡性：2 蛋黄的乳化。容易打发鸡蛋卵白，泡不变而且气，白概况张力较小次要是因为蛋，扩展成薄膜而包住空气概况比力容易被外力，白胶体具有黏度而 且因为蛋，着在卵白泡沫四周使插手的原材料附，变的坚实使泡沫层，的机械不变性提高了泡沫；的不变性影响很大黏 度对卵白泡沫，泡沫越不变黏度越大，常插手糖在打蛋时，有黏度这一性质就是由于糖具；淀粉糖浆都具有还原性但葡萄 糖、果糖、，下化学性质不不变在中性和碱脾气况，反映出产有色物质受热容易与卵白质；无还原性蔗 糖，件下化学不变性高在中性及碱性条，一般利用蔗糖所以打蛋时。种消泡剂油是一，一般地所以，白要分隔利用蛋黄与 蛋，和不变有间接关系温度与气泡的构成，0℃时起泡性最好新颖卵白在 3，最不变黏度也，都晦气于卵白起泡温度太高或 太低。有很多磷脂蛋黄中含，的天然乳化剂是一种抱负，料平均的分布在一路能使油水和其他材，组织细腻推进成品，平均质地，可口松散，持必然水分使成品保，老化延缓。丰硕的卵白质和脂肪四、乳品 乳中含有，人体接收容易被，养分价值有很高，有奇特的风味并且乳品具， 乳香味使成品带，乳、乳粉等常用的有鲜。水率 3 提高面团的发酵耐力 4 改善成品的色香味 5 改善成品组织乳品在面制食物中工艺机能 1 提高面团筋力和搅拌耐力 2 提高面团吸,6 提高养分价值延缓成品老化 。对面筋具有必然加强感化乳粉中含有大量乳卵白，度：乳粉中含有大量卵白质提高了面团筋力和 面团强，含量的 75-80%此中酪卵白占总卵白质，响着面团的吸水率酪卵白的几多影；高了面筋筋力因为 乳品提，酵耐力和持气性改善了面团的发，的成品组织平均所以含有乳品，软柔，富有弹性松散并。白质、维生素和矿物质乳 中含有丰硕的蛋。1 消融糖盐等五、水的感化 ；团的软硬度2 调理面；连系构成面筋3 与卵白质；膨胀与糊化4 使淀粉； 高糕点的松散程度5 水、油乳化提；含水量可使其柔嫩潮湿6 成品中连结必然；为热介质传热7 烘烤时作；发展及酶 的水解感化8 能够推进酵母的。：由压榨酵母颠末低温干燥制成的颗粒酵母 3 即发活性干酵母六、酵母 品种 1 压榨酵母 2 活性干酵母（即发酵母）。

　　 广义凡种植业收成的产物第一章 绪论 农产物：，、麻、烟草、食用菌、花草等包罗粮、油、果、蔬、茶、棉。食油料狭义粮。粮食、油料）为根本原料农产物加工：以农产物（，、生物工程等手艺采用物理、化学， 用的成品或半成品的过程制成供食用、工业用或医药。（一）粮油原料的初加工农产物加工的次要内容；粮油原料进行深加工和转化（二）使用现代科学手艺对；副产物的分析操纵（三）粮油 加工。）是指以小麦为次要原料制造的一大类食物第二章原料与辅助原料 面制食物（面点。分为焙烤食物和蒸煮食物面制食物按照加工体例可。或谷物粉为根本原料焙 烤食物：以谷物，等一种或几种辅助原料加上油、糖、蛋、奶，的一大 类固态便利食物采用焙烤工艺定型和成熟。、饼干、糕点次要包罗面包，、火烧也属于焙烤食物我国保守的烙饼、月饼。麦 粉为次要原料蒸煮食物：是以小，体例熟制的一类食物颠末汽蒸或水煮的，便面、馒头、蒸包等次要包罗挂面、方。品分类焙烤食，酵母膨化的食物：如面包、苏打饼干、烧饼等按 发酵和膨化程度分类：用培育酵母或野生；品：如 油条、饼干等用化学方式膨松的制；化的成品：蛋糕操纵空气进行膨；进行膨化的成品操纵水分汽化。用原材料是小麦面制食物的常，分为粉质和角质小麦按照小麦胚乳的质地，小麦横断面切开识别方式是将，断 面察看其，状为角质呈半通明，为粉质呈粉状。糊粉层、胚乳和胚四部门小麦籽粒包罗果皮种皮、。形成麸皮果皮种皮，量的 8~10%占麦粒干物质重， 半纤维素构成次要由纤维素、，般地一，面团的连系力麸皮会影响，持气能力降低面团，面包及梳打饼干出格是用于制造， 包体积小制得的面，松软不，且缺乏条理饼干生硬，品色泽变褐同时会使制，质量影响。皮和胚乳之间糊粉层位于种，、半纤维素、卵白质次要成 分纤维素，的 7~9%占干物质总量，含有一部门尺度粉中，其全数去掉精粉中将；分淀粉、卵白质胚乳：次要成 ，80%约占 ，粉主体为面，色或微黄色一般为白；、可溶性糖胚：含脂肪，和维生素多种酶，在储藏中变质容易使 面粉；制二等、尺度粉、通俗粉）通用小 麦粉不成能同时满足各类面制食物对粉的要求我国的面粉品种是按灰分几多、水分、面筋含量等为尺度进行分类（特制一等、特，公用小麦粉于是呈现了，配制粉又称。定面粉的水分含量为 13%（1）水分：国度尺度中规；会惹起发烧变酸水分含量过高，保留刻日缩短面粉，食物收率下降同时使加工 ；低导致粉色差水分含量过，皮量高含麸，质量下降导致成品；白质含量一般在 8~14%（2）卵白质：我国面粉中蛋， 16%最高可达，、麦球卵白、麦清卵白等有麦谷卵白、麦胶卵白，成面筋的次要成分此中前两者是形，面筋卵白也称为，总量的 80%以上约占面粉中卵白质；优良的延长 性麦胶卵白具有，乏弹性但缺，则富有弹性麦谷卵白，伸性差但延。作过程中在面包制，恰当均衡是很主要 的麦胶卵白和麦谷卵白的；化合物次要有淀粉和糖（3）纯面粉中的碳水，麦粒的胚乳部门淀粉次要集中在，和糊粉层中糖分布在胚， 70%以上约占麦粒的，粉为主以淀；面粉中含脂肪较少（4）脂肪 ：，1~2%常为 ，高的脂肪酸构成是有不饱和度较；含量越低越好面粉的脂肪，容易发生陈宿味及苦味如许在储 存期中不，会添加酸度不；、卵白酶、脂肪酶、植酸酶等（5）酶：主要的有淀粉酶，机能和面包的质量影响最大此中前两者对于面粉的烘焙。改善面包的质量、皮色、风味、布局为 了操纵α-amylase 以，包体积提高面，质量 0.2-0.4%的麦芽粉和含有α-amylase 的糖浆可在面团中插手必然数量的α-amylase 制剂 或插手占面粉， CO2 一般发生以包管面团发酵使，组织松 软使面包内部，泽不变表皮色，平均着色，黏度适宜内部组织。）：面粉中含有少量卵白酶卵白酶（protease，等-SH 化合物能激活小麦卵白酶在面团中插手 Cys、 谷胱甘肽，筋卵白水解面，和最终液化使面团软化。械搅拌和手工揉搓后获得的面团：面粉加适量水经机，弹性和延长性具有必然的，滑的团块柔嫩而光。在水中悄悄揉洗面筋：将面团 ，消融于水可溶部门，呈悬浮态离开出来淀粉和麸皮微粒等，伸性的软 胶状物质即为面筋最初剩下的具有必然弹性和延。仅要看面筋卵白的数量判断面粉加工机能时不，其质量也要看；陈化或添加氧 化剂新颖的面粉必必要。温度、放置时间和面粉质量等影响面筋构成的要素有面团；白质吸水构成面筋温渡过低会影响蛋，会使面筋卵白变性而温渡过高 则，筋的构成影响面。被压缩或拉伸后恢复本来形态的能力面筋的评定目标 1 弹性：湿面筋，中、弱三等可分为强、。性：湿面筋2 延长被

　　团中过多的 CO2发酵的目标①解除面，鲜空气充入新，母发酵推进酵；部门温度平均②使面团各，核心温 度高发酵时面团，周低四，使面团表里温度分歧通过掀粉能够调理；筋进一步延长③有益于面；养物质充实接 触④有益于酵母与营，发酵推进；：面团天然发酵到必然时间后发酵成熟度判别 1 回落法，位起头往下回落在面团正地方部，触法：用手指悄悄按下面团即为发酵 成熟 2 手，分开背工指，回也不下落面团既不弹，丝法：将面团用手拉 开暗示发酵成熟 3 拉，丝瓜瓤状如内部呈，：面团发酵成熟后略有酸味暗示发酵成熟 4 嗅觉法。成必然外形的面包培叫面团整形面团整形：将发酵好的面团做，发、压片、成型、装 盘等工序包罗分块和称量、搓圆、两头醒。也称为静置两头醒发。严重面团获得败坏缓和目标是①使搓圆后的，于压片以利；母产气②使酵，延长标的目的调整面团，向延长让其定，面筋组织形态压片时不粉碎，持气性加强；宜的为 70-75%③使面团概况滑腻适；，性加强持气，在成型机滚筒上不容易 黏附，型操作容易成。-29℃最适宜温度以 27； 70-75%湿度适宜的为；min 最初醒发时间：12-18。由严重形态逐步恢复目标是：1 使面团，一步连系面筋进，延长性加强其，积充实膨胀以利于体；过最初一次发酵2 酵母经 ，到所要求的体积使面包培膨胀；包的内部布局3 改善面，松散使其。一般地温度，-42℃用 38；80-90%好相对 湿度 ；宜程度的判别按面包坯的膨胀系数来判别时间一般在 60-90min 醒发适，的 2-3 倍为适度一般是当醒发到面包坯；较典型的有：①一直连结必然的温度烘焙工艺 1 烘焙规程：目前比；期低温②初，用尺度温度中期、后期；期高温③初，用尺度温度中期、后期。方式各有益弊因为前三种，阶段：上火不跨越 120℃所以可选用三段式控温：初级，0℃（2-3min）下火为 250-26；60-70%炉内湿度为 ；火为 270℃两头阶段：上下，约 50-60℃（由于面包内部，达到成品要求体积以基 本，胀至弹性极限面积曾经膨，经糊化淀粉已，动遏制）酵母活；面包表皮着色和增香最初阶段：次要使，高于下火此时上火，0-200℃上火为 18，0-160℃下火为 14。面包极容易着色烘焙时间点心，必需降低入炉温度，75-180℃凡是 为 1，当耽误时间适；度湿，70%为宜以 65-；丧失约 10%-12%烘烤丧失烘烤过程中质量。件为：温度 22-26℃面包冷却场合的适 宜条， 75%相对湿度，-240m/min空气流速 180。