（BU） D：50 ℃的黏度值（BU） 式微度：B-C（BU） 胶凝值：D-C（BU• • • • • • A：起头糊化温度（℃） B：最高黏度（BU） C：最低黏度）

　　形花亚科、大豆属大豆属豆科、蝶。 草本动物为一年生，为荚果其果实，子1-4粒荚内含种。于中国发源，000年的汗青种植至多有5，凉地区发展适于 冷。

　　四川泡菜加工中• 韩国泡菜及，的次要缘由是？ • 盐、糖、醋对蔬菜的质量(口感）会有什么影响蔬菜味道发生变化的缘由是？ • 次要发酵菌是？泡菜能持久保留？

　　的大豆储藏温度能够稍高一些② 温度 • 水分含量较低。件下(0~10℃)而在温度较低的条，界水分)也会取得优良的贮 藏结果即便大豆含 水量较高(如接近临。

　　和晚稻 早、中稻。1.5~1.9粳米的长宽比为，约 为2.5以籼米的长宽比上

　　马铃薯• ，马铃薯种茄科茄属，本块 茎动物为一年生草。山药蛋、荷兰薯等别号土豆、洋芋、。于秘鲁原产，传入我国15世纪。

　　湿度为85％~95％储藏初期的适宜相对，相对湿度为90％储藏期 的适宜。过低湿度，失严峻水分损，量丧失大薯块重，萎缩现象且会发生。过高湿度， 的抽芽速度则会加速薯块，病害惹起，腐臭形成。

　　喜风凉马铃薯，耐寒不，耐热不，藏不 当若是贮，病害和腐臭容易发生。度、通风及光照等前提有亲近 关系马铃薯的平安储藏 与情况温度、湿。

　　体数28） 通俗系小麦（染色体数42） 一粒系小麦因为产量少• • • • 一粒系小麦（染色体数14） 二粒系小麦（染色，少栽培目前极。小麦种群二粒 系，条的用处 普遍栽培外除硬粒小麦因意大利面，极地少量栽培其他品种只在。植总面积的90%普 通系小麦占种。

　　居民的炊事中• 在我国，60%的卵白 质来自谷类约有60-70%的热能和，生素的主要来历是炊事中B族维，必然量的无机盐同时也 供给。

　　1.5mm圆孔筛的物质• 筛下物：通过直径。砖瓦块、土壤及其他矿物质• 矿物质：砂石、煤渣、。利用价值的小麦粒• 其他杂质：无，颗粒 长度的小麦粒生芽粒中芽跨越本，、小麦腥黑穗病 等麦粒毒麦、麦角、小麦线虫病，其他杂质异种粮及。

　　℃的低温前提下① 在0℃~1，粉 极易转化为糖马铃薯细胞中的淀，蔗糖为主此中以，葡萄糖和果糖还有少量的 。贮 藏期的耽误而逐步降低而块根中的淀粉含量会跟着。茎抽芽时② 当块，毒 的并带有苦味的茄精物质一部门含氮物质会转化为有。随储藏期的耽误而逐步降低③ 块茎中的Vc含量亦，0天~210天后马铃薯在储藏12，降低60％~70％此中Vc的含量可 。

　　：检测面筋质量• • 道理。质好、量多若是面筋，水量大则吸，润大膨，速度慢沉降。麦粉和水搅拌夹杂测定方式：将小，min静置5，概况的高度丈量沉淀。度即为沉 淀值沉淀概况的刻。值越大测定，度越大面筋强，质量就越好面粉烘烤 。

　　按时间的储藏后熟：颠末一，生命的大豆籽粒从不间断呼吸感化大豆籽粒会进一 步成熟. 有。不竭地接收氧气即大豆 籽粒，化碳和水分排出二氧，生热量并产。耗大量的有 用成分呼吸感化强烈就会消，、脂肪如糖，加了水分并且增，了温度升高 ，生霉变易发。

　　胚芽和糊粉层中• 次要具有于，%-4%含量为2，脂肪酸构成多由不饱和，化酸败易氧，中一般要将麦芽除去所以在 制粉过程。

　　次要由果皮、胚芽成熟的玉米籽粒， 根鞘构成胚乳和胚。粒分量的6-7％果皮的分量约占籽，量的81-82％胚乳约占籽 粒重，粒分量的812％胚芽的分量占籽，分量的1-1.5%胚根鞘一般占籽粒。

　　 高赖氨酸玉米 高油玉米 甜玉米 笋玉米 糯玉米 爆裂玉米 青贮玉• 特用玉米是指具有较高的经济价值、养分价值 或加工操纵价值的玉米米

　　水田里的稻叫水稻• • • 种在。的稻叫陆稻种在旱地上， 旱稻也叫。及糠层较厚陆稻的稻壳，率低出米，刚度小米的。粒较大淀粉 ，较差米质。稻或旱稻无论水，土壤上发展较好都以在有水层的，量较高产 。栽培时在旱地，同程度地受 到抑止发展和产量城市不，抑止较低但陆稻受。

　　他固体物料一样• 小麦和其，曲、剪切等力的感化时遭到压缩、拉伸、 弯，起变形会引，生响应的抵当力同时 内部产。 力达到强度极限时当外力添加到使抵当，即破裂子粒，麦子粒的硬度(又称强度 或刚度)这种抵当变 形和破裂的能力称为小。构力学性质 的环节地点小麦硬度是使谷物具有结。

　　 其与细胞壁之间具有空地•胚乳细胞内的淀粉颗粒及，明 基于细胞与细胞之间也有 空•布局松散、断面呈白 色而不透隙

　　子、八宝粥） 大米粉成品（年糕、汤圆） 发酵成品（米酒、米醋） 其他制• • • • • • • 米饭 米粉 大米粉（汤圆粉） 米粒成品（粽品

　　碘比色法• 采用，粉（红）与碘发生分歧颜色的显色反 应起道理是按照直链淀粉（蓝） 和支链淀。

　　分与感官食味的相关关系• 食味计是按照大米成，法判断大米质量的仪器用近红外阐发测定方。

　　量一般在2％摆布• 稻谷中脂肪含，在胚和皮层中大部门集中。 的白米经碾制后，大部门被碾去因为胚和皮层，的含量很低因此脂肪。是但，的含量则良多米糠中脂肪，可用于制油所以米糠。

　　恰当的温度、湿度和空气• 番薯在储藏期间要有。前提之中在这三个，要的方面温度是主。防寒 （ 12℃~14℃）和后期平稳窖温三点前期通气降温（ 10℃~13℃ ）、中期保温。

　　于稻谷的胚和皮层里• 维生素次要具有，B2等 B族维生素为最多此中以维生素B1、维生素。留上述维生素为了尽量保，度不宜过 高峻米加工精。时同，加强稻谷的清理在加工工艺中要，米纯度提高峻，量削减米粒的淘洗以便食 用时尽，于水中而流失避免维生素溶。

　　藏期间应避免光照• 马铃薯在贮，绿素以及茄苷类物质的构成因光照能促使 马铃薯中叶，薯块茎的质量降低 马铃。

　　蒸煮熟的米饭单元粒或 饭团• 操纵流变仪对按必然前提，嚼动作的测定进行雷同咀，聚性目标来确定米质好坏按所获得的粘 弹性、凝。

　　碱消法测定• 采用， （30℃）23h的分化环境按大米胚在KOH溶液中恒温，进行对比与标样， 度（70-74℃）和高糊化温度（74.5-80℃）将 大米分为低糊化温度（55-69.5℃）、中糊化温。

　　稻谷的外壳称为颖• 颖(谷壳)：，、颖尖(俗称芒)四部门包罗外颖、内颖、 护颖。

　　容积中谷物的质量• 容重是指单元，g/m3为单元以g/L或 k。的比重 和麦堆的孔隙度容重的大小取决于小麦。长宽比愈大一般子粒，愈细长子粒 ，度愈大则孔隙，就愈小容重。一般出粉率较高容严重的小麦。小麦质量的次要目标所以容重是评 定，国遍及采用为世界各。

　　和仪器测定法两种• 有手洗测定法。品加水揉捏成面团道理：小麦 粉样，充实构成使面筋，边揉捏边冲刷再 用清水，淀粉等成分洗出头具名团中，胶状面筋最初获得，面筋称 为湿面筋除去概况游离水的。量之比换算 成百分比测其重后与原小麦粉重，筋的含量便是湿面。

　　布在胚中（85%摆布）• 玉米中脂肪次要分，平均消化率极高并且 脂肪的。是但，的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居 多）脂肪中含有 44.8-45.1％，化变质极易氧。玉米粉不易保管的次要缘由这是玉米籽粒和不提胚的 。此因，工中提胚玉米加，油脂资本既可添加，玉米产质量量又 能包管，品的平安保管并有益于产。

　　粒含卵白质较多• 角质小麦，半通明状断面呈，璃质小麦也 叫玻；断面发白粉质小麦，的小 麦欠亨明，白质少含蛋。麦粒一般较硬• 角质小，质小麦称硬； 称软质小麦粉质小麦也。间的叫两头质小 麦介于硬质和软质之。

　　合物含量约为25％• 大豆中的碳水化， 较复杂其构成比，蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类次要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、 毛。淀粉含量甚微成熟的大豆中。水化合物中在所有碳，糖外除蔗， 体所消化都难以被人，内还会被菌类 操纵此中有些在人体肠道，生气体并产，胀气感使人有。

　　量米饭的硬度与黏性• 胶稠度常用于衡。延长法测定常用米胶 。碱热糊化成为 米糊胶必然量的大米粉经稀，程度放置冷却并，米糊胶 长度丈量延长后的，胶稠度称为。40-60mm）和硬胶稠度（＜40mm）软胶稠度（＞60mm）、中等 胶稠度（。稠度不受接待通 常硬胶。

　　淀粉含量最多• 稻谷中，0％摆布一般在7，在于胚乳中大部门存。淀粉和支链淀粉构成大米 淀粉由直链，是前者的100倍后者的分子量约，验呈蓝色前者碘试，呈红色后者。

　　、半乳糖、木糖等 单糖：葡萄糖、果糖。麦芽糖、纤维二 糖(以上三者为双糖低聚糖：粮食中次要的低聚糖有蔗糖、，糖 (三糖)、水苏糖（四糖）即由两个单糖分子构成)、棉子。维素、半纤维素多糖：淀粉、纤。

　　性维生素和水溶性维生素两大类按照其消融特征的分歧分为脂溶。有A、D、E、K四种次要的脂溶性维生素，溶于水它们不，溶脂的无机溶剂中而溶于脂 肪及，B2、B6及维生 素C等数种次要的水溶性维生素有B1、。

　　天~15天的阶段• 储藏初期10，0℃ 的较高温度应连结15℃~2，化庇护层后待构成木栓，在0℃~5℃进行储藏便能够 将温度节制。

　　》（GB1350-1999）• • • 按国度尺度《稻谷，47-88） 调查目标有出糙率、整精米率、不完美粒的比 例、最大限度杂质、水分含量、色泽和气息等国度 尺度《稻米蒸煮质量》（GB15682-1995） 农业部部级尺度《米质测定方式》（NY1。

　　用HGT01000型容重器① • 小麦容重的测定 采，000g试样进行测定从平均样品平分取 1。

　　脂含量较高的油用大豆东北大豆产地多种植油，含量较高的食用大豆南方多种植卵白质。

　　筋力约弱申明面。果越大R如，n后增 加量越大且每隔45mi，机能好加工，比力合适做面包。粉但愿E值大一些做面 条用的面，烤食 品的小一些并且R/E值比焙。

　　粒重的70%• 约占麦，占绝大部门此中淀粉，及各类游离糖和戊聚糖还 有纤维、糊精、以。

　　带有霉味•使小麦。黄瓜的气息•带有雷同。青鱼的气息•分发雷同。、卫生球和煤焦油等 气息•使小麦污染后带有火油。

　　内颖长而大• 外颖较，底形呈船，缘卷起成钩状表里颖的边，朝里外颖，朝外内颖，互钩合两者相，在 加工过程中包住颖果．稻谷，机脱壳后经砻谷，便零落表里颖， 称为稻壳脱下的颖，糠或砻糠俗称大。

　　含量跨越8%籼米的卵白质，有7%粳米只；要求大于 70粳米的胶稠度，求跨越60籼米只需。低而支链淀粉含 量高因而粳米直链淀粉含量，米粘得比籼多

　　谷物子粒所具有的质量• 千粒重是指一千粒，为单元以g 。子粒丰满程 度的间接目标千粒重是怀抱小麦粒度和。分的前提下在不异水， 越大千粒重，满、充分、含淀粉 多表白小麦子粒大、饱。

　　饱和脂肪酸的含量很高• 大豆油脂中的不，％ 以上达80，的含量则较低而饱和脂肪酸。

　　在加 热过程中黏度的变化获得糊化特征曲线• 通过测定大米粉或大米淀粉于必然量的水。

　　S 大豆中90%以上的卵白为球卵白2S 球卵白 7S 11S 15，白超 离心分手获得4种构成按照沉降速度法将大豆球蛋。

　　粉糊中下 降必然高度所需的秒数来暗示• 下降数值是以自重下搅拌杆在加热面。-淀粉酶活性的环境从而领会淀粉 和α。

　　子粉、披萨粉、蛋糕粉等• • • 公用粉：饺。他油炸食物的概况粘贴料面包屑：油炸西点或其。：前者即活性面筋谷朊粉和小麦淀粉，肉肠 添加剂用作面包、；、糕点的添加剂后者用于水产物。

　　轴、胚根及盾片构成• 胚由胚芽、胚， 的动物体胚是雏形，的养分成分含有较多。萌芽发展出新的植株在适宜的条 件下能，遭到毁伤一旦胚，不克不及抽芽子实就。

　　虑卵白质的含量• 一般只考。一般是操纵凯氏定氮法测定米卵白质含量 。程度）、 精米率（精米和糙米的分量比）和整精米率 （整粒精米和糙米的分量比）包罗出糙率（糙米与脱壳前稻谷的分量比）、 精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的。

　　脂肪性的木栓质的成果• 是细胞壁内渗入了。壁不透水和空气木栓 化的细胞， 围情况隔断而灭亡细胞内原生质体与周。有庇护感化木栓化细胞，木栓化细胞构成的木栓组 织如 树皮外面的粗皮就是由。

　　化和酸败：陈化即因为酶的活性削弱• • 吸湿性强、呼吸兴旺 陈，结 构败坏原生质胶体，性质改变物理化学，力削弱生命， 低的现象质量逐步降。境会推进陈化高温高湿环，可 延缓陈化低温干燥前提。污染 为12.9%易受黄曲霉素等毒素，过14%不克不及超。

　　差别的。15％（6%-14%之 间）一般谷类粮食含卵白质不跨越，量可高达30-40％豆类和油猜中卵白质含。人民次要的卵白质来历粮食 卵白质是我国。乏赖 氨酸大多谷类缺，氨基酸 是限制。

　　和工艺结果都有密 切的关系小麦粒度与小麦加工工艺参数。概况积比例相对削减大粒麦比小粒麦的，含量亦响应削减小麦皮 层的。以所，工艺条 件下在不异加工，粉率就比力高峻粒麦的出，配备筛选设备筛孔的主要根据同时小麦粒度 也是选择和。

　　胚根两部 分 •由角质部门与粉质部 分组•包罗果皮、种皮两部 分 •包罗胚盘、成

　　抑止剂、脂肪氧化酶 等布局卵白 如胰卵白酶，所占比例虽 不多它们在总卵白中，质量却非 常主要但对大豆成品的。

　　颜色变浅•麦粒，带青色有时略，有粉红色黑点或黑色微粒严峻时胚部和 麦皮上。

　　中直链淀粉占27%• 通俗玉米淀粉，链淀 粉其余是支。淀粉可达50%-80%高直链淀粉玉米中直链。

　　茎)、胚芽和两枚子 叶四部门构成• 大豆种子的胚由胚根、胚轴(。占 整个大豆籽粒分量的2％胚根、胚轴和胚芽三部门约。要的可 食部门大豆子叶是主，粒分量的90％约占整个大豆籽。

　　 容积重 卵白含量 面筋机能 播种期 穗胚乳质地 粒硬度 粒外形 粒大小 粒颜色芒

　　烧饭液5.0ml于50ml蒸 馏水中• 烧饭液碘呈色度：取测定已离心的，l溶液5ml及碘试剂1ml插手0.5mol/L HC，00ml定容 1，光度计上在分光，m比色皿测定 吸光度于610nm处用1c。

　　面团阻力仪• 也称为。搅拌 臂揉成必然稠度的面团它是把小麦粉和水用调粉器的，拌一段时间并持续搅，面搅动过程中面团阻力变化与此同 时主动记实在揉，曲线来阐发面粉筋力以这个阻 力变化。

　　摊开的物质的研究 的一门科学• 流变学是对所有可以或许流动、。变学的一个分支面团流变学是流。面仪、拉伸仪和吹 泡示功仪测定仪器次要有粉质仪、揉。

　　据考据• ，于南美洲玉米原产。第安人就曾经起头种植玉米7000年前美洲的 印。合 旱地种植因为玉米适，后将玉米 种子带回欧洲因而西欧殖民者侵入美洲，欧洲被普遍种植之后在亚洲和。六世纪中期大约在十，引进玉米中国起头，又传到印度十 八世纪。前为止到目，均有玉米种植世界各大洲 ，的玉米种 植面积最大此中北美洲和中美洲。

　　谷脱壳后的果实称为颖果• 颖果(糙米)：稻， 糙米又称，和胚三部门构成由皮层、胚乳。

　　麦子粒单元体积的质量• • 比重是指小。麦其比重分歧分歧类型的小。麦．其比重也不完全不异即即是统一品种的小 ，会有 必然范畴的变化按照品种和发展环境。

　　5％摆布的糖分及少量的卵白质、 油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等• 一般番薯块根中约含60％~80％的水分、l0％ ~30％的淀粉、。

　　分以内(14.5%)的稻谷储藏• • 常规储藏 适合于平安水。、杂质等含量不跨越尺度只需 严酷把握稻谷水分，仍是行之无效的常规储藏体例。间不宜跨越一年但凡是储藏时 ，米会出 现陈化现象不然稻谷加工出的大，含量添加即脂肪酸，性下 降大米粘，陈米臭气息以至呈现。

　　薯储藏的温度、湿度通风能够调理马铃，除不良气体有益 于排，的一般呼吸维持薯块，推进其木栓化前期 还能。之外除此，薯堆内各部门的温度相对平均通风能够使贮 藏情况以及，或过低和结露现象的发生避 免局部温、湿渡过高。

　　水千粒重来暗示• 凡是采用无。数并 称重用计数板计。5g完整粒用计数 板计数一般是从试样中取20-2，称重并，0粒的分量 暗示成果计较出响应于100。

　　有大量的亚油酸• 大豆油中含，必需 脂肪酸它是人体的，主要的心理感化在人体内起着。酸皮肤会变得干燥幼儿 缺乏亚油，增厚鳞屑，发育迟缓发展 ；油酸会得白内障老年人缺乏亚。化率高达97．5％大豆油在人体内的消，积、防止动脉粥样软化的 感化且有阻 止胆固醇在血管中沉。优良的动物油因而它是一种。

　　率、垩白度和通明度等• 包罗长宽比、垩白，门仪器丈量可 以用专。度测 定仪、白度计等如谷物轮廓仪、通明。

　　有利用价值的颗粒• 遭到毁伤但尚。破损粒、生芽粒、霉变粒包罗虫蚀粒、病斑粒、 。

　　图 1 胚糙米布局，腹部2 ，背部3 ，纵沟4 ，背沟5 ，胚乳6 ， 皮7层

　　、用于制造谷类 主食的原料的统称• 粮谷是以淀粉为次要养分成分。谷类、豆类和薯类粮谷类次要包罗，由农作物供给的食物类即除园艺 作物外一般。

　　胚珠被发育而成的• 大豆种皮是由。子 的概况种皮位于种，有庇护感化对种子具。种皮概况滑腻大大都品种，粉或泥膜有的有蜡。分歧颜色种皮呈，种孔和合点 等布局其上还附有种脐、。颜色、大小略有 不同分歧品各种脐的形态、。

　　 粉质 软质小麦 长形种 小粒小麦 红小麦 脊藐小麦 少筋小麦 薄力小麦 冬小麦 无芒小角质 硬质小麦 圆形种 大粒小麦 白小麦 丰满小麦 多筋小麦 强力小麦 春小麦 有芒小麦麦

　　：衰减度也称弱化度面团衰减度（WK），曲线的下降值曲线min后。越小WK，力 越强面团筋。

　　低、便于畅通 ④ 能够转化为动物性食② 常食不厌、供应充沛 ③ 成本较品

　　相对湿度75%时水分：一般设定在，.5%为储藏水分尺度大米均衡水 分14。般＜15℃温度：一，动获得抑止微生物活。等受伤或发育不 健全的米粒米粒健全度：未熟粒、虫害粒，易劣变不只，常大米 劣变还会导致正。

　　子来说是最主要的部门• 胚芽：胚芽对于种，生根的生射中枢是种子抽芽 ，、卵白质和矿物 质含有较高浓度的脂质。胚和胚乳的谷粒表皮种皮：种皮是庇护，储藏具有主要意义种皮对于谷物 的，物在凡是前提下一旦去皮后的谷， 大大加速变质就会。维、灰粉和 粗脂肪种皮含有较多的粗纤。子的养分储藏细胞胚乳：胚乳是种，为淀 粉颗粒凡是次要成分，些卵白质也含有一。

　　全水分的稻谷、大米的储藏• 该方式不只适合于安，其它粮种也可采用并且对水分稍高的。上笼、地下槽或箱式通风三 种目前粮仓 的机械通风体例有地。、大米质量影响不大该体例对储藏的稻谷，一种仓内降水的优良 办法而对水分偏高的晚稻不失为。

　　、亚麻酸等不饱和脂 肪酸氧化• 能够催化大豆中的亚油酸，氢过氧化物生成响应的。成各类挥发性化合物氢过氧化 物分化，有的 风味构成大豆特。

　　含氮配糖体• 是一种，剧毒有。以未成熟的块茎为多马铃薯的茄素含量 ，6％~1.08 ％约占鲜重的0.5。外皮为最多其含量以，起码髓部。分歧品种，量也分歧其茄素含，茄素 含量达到了20毫克高的每100克鲜薯中的，呈现中毒症 状食用后人体就会。

　　上含在种皮中• 一半以，、半纤维素、纤维素、 木质素、水溶性纤维构成次要由中性炊事纤维、 酸性炊事纤维、戊聚糖。

　　域集中在三个地域： 东北春大豆区• ① ② ③ 我国大豆出产的区，50% 黄淮流域夏大豆区产量约占全国总产的40-， 长江流域夏大豆区产量占25-30%，0-15产量占1%

　　的含量大约为10％• 稻谷中粗纤维，在稻壳中次要分布，是皮层其次，0.34％胚乳中仅含。去除含粗纤维较多的皮 层稻谷加工的目标也就在于，的食用价值提高米粒。

　　糙率简称出糙• 稻谷的出。样脱壳后净稻谷试，分量的一半占试样 分量的百分率糙 米的完美粒分量加上不完美粒，出糙率称为。

　　矿物质中谷类所含,比力丰硕磷、钾，、铁较少但含钙。说含磷多总的来，属于什么食 物？）属于酸性食物（果蔬。B族V，B1丰硕特别V，B1较少但精粮V。E 较丰硕胚芽中V。、VD含量低VA、VC。等非金属元素的含量较 高的食物酸性食物是指食物中氯、硫、磷，镁、锌等 金属元素含量较高的食物碱性食物是指食物中钙、铁、钾、。

　　、磷、铁、钾等次要有钙、钠。式存 在以盐类形。丰硕含量，大米超出跨越 3-5倍此中铁、钾等含量比。分在麸皮中灰分大部，面粉越 白灰分越少。

　　或皂素、皂草甙• 别名皂苷，合物的低聚配糖体的总称是类固醇或三萜系 化，形 成持久泡沫因其水溶液能，样而得名象番笕一。胖病患者有显著的疗效大豆皂甙对高血压和肥，疡、抗过敏等功能且有抗炎症、抗溃。

　　于稻谷储藏的次要有两种• 我国气调贮粮体例用，和“双低”储藏法即:密闭缺氧法;二氧化碳、或真空小包装储藏 为多用于大米气调 储藏的以充氮、充。

　　般为6.5-13.2％• 玉米卵白质的含量一，小麦和小米仅次于 。是但，的卵白质玉米所含，的麦胶卵白、麦谷卵白贫乏小麦中所含有 ，粉没有面筋所以玉米，比小麦粉差其烘焙机能。 和饲料的优良添加剂玉米卵白可作为食物， 8-10％的卵白粉在玉米深加工中能提出。

　　大米蒸煮食用质量的最次要要素• 直链淀粉含量被认为是影响，越 高含量，口感越硬米饭的，越低粘性；的大米饭软粘 可口相反支链淀粉含量高。

　　水分含量63.2 ％~86.9％• 马铃属块茎的化学构成一般为：，％~29％淀粉含量8，75％~4.6％卵白质含量 0.，外另，铁、维生 素等还含有丰硕的。

　　质量尺度中划定的筛层• 采用筛分法:按，称取试样50g从平均样品中 ，层筛中放入上，孔筛在上然后按大，筛鄙人小 孔，是筛底最基层，盖的挨次安装最上层是筛，10min持续筛取，层粉末取出各，称重别离，度 分布算出粒。

　　河、秦岭以前亚热带的 平川地带•籼稻次要分布在华南热带和淮，耐强光的习性具有耐热、，学性 状它的动物，多毛、颖 壳上毛稀而短以及较易落粒等如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗拙，稻米类似都与野生。云贵高原以及秦岭、 淮河以北地域•粳稻次要分布在南方的高寒山区、，耐寒具有，的习性耐弱光，、米质粘性较强粒形短而 大，少以至无毛叶片毛较，密以及不易落粒等颖壳上毛 长而，差别较大和野生稻。

　　：曲线包抄面积拉伸功（A）。（R）：单元BU最大抗拉伸阻力。最大拉伸的长度mm面团延长性（E）：。）：也称为外形系数拉伸比值（R/E。E越小R/，

　　次要分布在胚及皮层中• 稻谷中的卵白质,含量较少胚乳中。卵白质的含量相关稻谷籽粒强 度与，含量越高卵白质，强度越大则籽粒的，性越强耐压 。

　　于淀粉出产• 次要用，条类、葡萄糖、果葡糖浆等以及以淀粉为原料出产粉 。酿酒、醋还能够，冷冻番薯片、番薯粉等做功效脯、脱水番薯、。

　　酸在脂肪酶的催 化感化下构成的• 大豆油脂是体内的甘油和脂肪。此因，的碳水化合物转化而来的油脂是由光合产品中 。成期间油脂形，因被转化耗损而逐步削减大 豆体内的碳水化合物，程与碳水化 合物的耗损亲近相关使大豆体内的油脂构成和堆集的过。在结荚当前敏捷添加的大豆种子内油脂含量是，达到高峰在乳熟期，渐不变当前逐，熟期到成，对分量最高脂肪的绝。

　　的矿物质丰硕• 大豆中，0%-4.5%总含量约为4.，0倍(2.4mg/g) 此中的钙含量是大米的4，大米的10倍铁含 量是，也很高钾含量。但 较高钙含量不，与牛奶中的钙附近并且其生物操纵率。VE丰硕VB、。

　　的双子叶无胚乳种子• 大豆种子是典型。只要种皮和胚两部门成熟的 大豆种子。

　　有一类毒性卵白• 大豆中含,弹性硬卵白酶及丝氨酸卵白酶的 活性可抑止胰卵白酶、胰 凝乳卵白酶、，或胰卵白酶抑止素称为卵白酶抑止素。-27mg/g其含量为17，白总量的6%占大豆储存蛋。可影响动物胰脏功能因为卵白酶抑止素，豆食物加工中因而 在大，其活性需钝化。

　　大豆籽粒最微弱的呼吸 感化• 大豆储藏的环节是维持。籽粒的含水量高① 水分：大豆，度增大喊吸强；之反，度减小呼吸强。吸强度的影响有一个转机点大豆籽粒的含水量对其 呼，分含量叫做临界水分这个转机点的 水。含水量添加降临界水分时就是说当大豆籽粒的 ，会俄然 添加其呼吸强度。常温下• 在，分为11—13％大豆的平安储藏水，为14％临界水分。

　　静 置45min、90min、135min后• 在恒温、恒湿情况中将粉质仪制备好的面团，三 条拉伸曲线别离测定获得，也叫做机关 缓和曲线这些面团拉伸图曲线。

　　性好储藏，留意：湿度储藏时应，和防止 虫害温度的影响。好的耐藏性小麦具有较，定性好储藏稳，环境 下在一般，连结优良的质量储3-5年仍能。于小麦质量和水分含量小麦的平安储藏取 决，质一般小麦品，过平安水分水分不超 ，生储藏问题一般不会发。

　　多为长圆形和卵形• 小麦子粒外形。标准称为粒度麦粒大小 的，宽、厚 三个标准暗示粒度的暗示法用长、。子粒基部到顶端的距离所谓长度凡是是指从，距离为粒厚腹背之间的，一般都是粒长＞粒宽＞粒厚两侧之间的距离为粒 宽．。

　　顶端发展着茸毛• 小麦子粒的，麦毛称，麦 胚下端为，度的1/4-1/3胚的长度约为子粒长。面称为麦粒的后背• 在有胚的一，面 称为腹面与之相对的一。隆起呈半圆形麦粒的背部，凹陷腹面，称为腹沟有一沟槽，发展条 件的分歧而异其深度随小麦品种及。部门称为颊腹沟的两侧， 对称两颊不。圆形、卵形、卵 圆形和圆形几种• 小麦子粒的外形大致可分为长，外形都呈心脏形但其腰部断面。

　　除洗净后萝卜皮 • 3、切块（片）• 1、带皮清洗萝卜 • 2、去，影响口感大小会，求自行 选择可按照口胃需，体 • 4、插手食盐保举2cm摆布立方，水洗去过咸味道（品尝） • 6、按照本人口胃需求加醋、加待切好后萝卜变软（约15-20min） • 5、用烧开糖

　　黏度 X3：最低黏度 X4：式微度 X5：烧饭液碘呈色y：食味推定值 X1：卵白含量（干物质） X2：最高度

　　小麦比拟• 与，定性差的粮食物种小麦粉是储藏稳，持久储藏不克不及 ，易吸湿和氧化在储藏期容。引 起面粉发烧高温、高湿会，变霉，霉菌繁衍害虫和，用质量影响食。吸附性很强小麦粉的，现异味一旦出，除去很难， 时严峻，品都有异味残留无论做什么食。取决于水分和温度小麦粉的储藏刻日，％-14％水分13，5℃以下温度在2，3-5个月凡是可储藏。

　　淀粉外• 除，糖类、寡糖、单 糖玉米还含有各类多，含在胚中大部门。含在胚乳 中甜玉米的蔗糖。

　　99国度尺度《小麦》划定• GBl351—19，质量分为5个品级各类小 麦按体积。/L降 一个品级容重相差20g。

　　变得陈旧•色泽，泽、稍带白色受潮会得到光。黄色、绿色和红色黑点•麦粒上呈现白色、，全改变其有颜色严 重的则完，黑绿色 等成为黄绿、。

　　 • 异黄酮呈淡黄色① 大豆异黄酮 •，的性质具有酚，于水难溶，热不变对湿。来发觉近年，松以及更年期分析症有防止以至治愈作 用大豆异黄酮对癌症、动脉软化、 骨质疏。酮资本十分无限天然界中异黄，在养分学上成心义的食物 资本大豆是唯 一含有异黄酮且含量。

　　• 次要有VB② 维生素 ，EV，含量少VA，VC和VD几乎不含。酶、卵白酶和脂肪酶③ 酶类 • 淀粉。

　　相对湿度70%-80% • 避免微生物传染 • 防止虫、鼠保藏前提 • 调理温度：一般10-15℃ • 节制湿度：害

　　要部门是胚乳• 糙米的主。称为糙米的腹部胚地点的一侧，为糙米的背部对面一侧称。米腹手下端胚位于糙，毗连不慎密与胚乳 ，容易零落碾米时。的为糙 米的皮层包在胚乳和胚外面，或部门地被剥离碾米时皮层全数，或 细糠称为米糠。

　　平均粒径50um• 马铃薯的淀粉，淀粉 大很多比其他粮谷。大、膨润力 大等优秀质量它具有糊化温度低、黏度，其是尤，有淀粉 中最大它的黏度在所，酸盐共价连系的 淀粉且是天然界独一与磷，老化不易，业用高级淀粉因而是食物工。

　　力曲线BU之间所需要的时间面团不变度（Stab）：阻。间越长这段时，不变性越好申明加工。

　　薯块不是茎• 番薯的，来的不定根堆集养分膨大而成而是由芽苗或茎蔓上生出 ， “块根”所以称之为。环、原生 木质部、后生木质部构成番薯整块根由皮层、内皮层、维牵制。前提和土壤环境等分歧因为番薯品种、栽 培，圆形、圆筒形、球形、梨形等其块根外形有纺锤 形、椭。的颜色亦是其品种 特征之一此外番薯块根的皮层和薯肉。

　　料大豆 •黄色大豆 •正色大豆：青、黑、褐、茶或赤等品种 •食用大豆：油用大豆、粮用大豆、菜用大豆 •饲色

　　淀粉含量约为20%• 通俗大米直链，极 低（0~2%）糯米直链淀粉含量。含量越高支链淀粉,性越大米饭粘，越好口感。为17%~25%粳米直链淀粉含量；为 26~31%籼米直链淀粉含量。

　　如果淀粉成分•粉质部门主，含量少卵白质，卵白质含量多而角质部门。接种子与穗轴•胚根鞘连，着于 穗轴上使种子可以或许附，护感化起保。

　　量最低9.9%• 卵白质含，7.6%最高1，2-14%之间大部门在 1。卵白、 麦白卵白、球卵白次要为：麦胶卵白、麦谷。面筋卵白前两种为， 于水不溶，遇水 能彼此粘聚在一路构成面筋具有其他动物卵白所没有的特点：。于水 而流失后两者易溶。氨基酸构成中小麦卵白质的，含量少赖氨酸，氨基酸是限制。

　　分用于油脂工业世界上大豆大部, 豆色拉油外其成品除大,起酥油等油 脂产物还包罗如人造奶油、。品——渣粕油脂的副产，于饲 料过去用，种大豆卵白成品此刻用来制造各，豆分手卵白、水解 卵白、氨基酸等如大豆 卵白粉、大豆浓缩卵白、大。

　　）是指麦粒粒形和大 小的均一程度• • 麦粒平均度（又称划一度。上物质 量占所筛谷物总量的百分数暗示平均度暗示方式：用某一筛号筛面的筛，留筛面的筛孔大小同时指出麦 粒存。

　　属块茎作物• 马铃薯。而肥大的 反常茎它的块茎是一短，并储蓄养分物 质的仓库是其在发展过程中堆集。卵形、卵形 和其他犯警则外形马铃薯的外形有球形、长筒形、。、黄色、粉红色及紫色马铃薯的皮色有白色。光映照过久块茎如经日，则变绿皮色。根中含有较多的龙葵素见光过久和已萌芽的块，六畜有毒性它对人体和。

　　或早 稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻• 生育期即从播种到收成在120~130d以内的叫早熟种，d以上的叫晚熟或晚稻在150~ 160。稻的早、中、晚稻不是 统一概念这里所说的早、中、晚稻和双季，育期的长短前者是指生，节 早、晚而言后者是指种植季。