猜品牌的游戏撕几片大白菜，切两块老豆腐，就着白水熬汤——直至今日，65岁的曹华还能记得小时候吃的白菜熬豆腐，“白菜入口即化，回味甘甜”。那是一种叫做“核桃纹”的北京本地蔬菜，直到上世纪80年代，还在北京广泛种植。但后来，这种个头小、产量低的北京白菜，逐渐被个头大、产量高的外来白菜取代。直到最近，才重新恢复种植。

　　作为北京市农业技术推广站（以下简称“农技站”）的蔬菜专家，曹华16岁开始跟蔬菜打交道，至今已经49年，他的职业生涯几乎是近半个世纪的北京蔬菜发展简史。“核桃纹”白菜、“心里美”萝卜、“苹果青”番茄……这些京味蔬菜，从深受喜爱，到逐渐消失，再到如今慢慢恢复，曹华是亲历者、也是最适合的讲述者。

　　“现在的二环外面，那时候都是菜园子。”曹华工作的生产队在如今的奥运村，祖辈都是菜农的他，顺理成章也跟蔬菜打交道。在分别到中国农科院和北京农科院学习后，曹华真正开始懂得用理论指导实践。可惜的是，那时候蔬菜品种实在有限，尤其到了冬季，由于大棚极少，老北京餐桌上的蔬菜只有冬储大白菜、土豆、萝卜等寥寥几种。“在生产队，还算能吃到不少蔬菜的了。我记忆最深的是，到房山区山里去调研，那边老百姓到冬天只能吃腌制的杏树叶。”

　　因为稀少，所以珍贵，曹华对年轻时吃到的白菜印象极好，“嫩，甘甜，叶多帮少”。“核桃纹”是当时北京种植范围最广的白菜，此外，海淀区种植“抱头青”白菜较多，朝阳区则以“拧心青”白菜为特色。

　　1978年元旦，曹华结婚。为了筹备婚礼，家里请了大师傅置办宴席，大师傅让从事蔬菜行业的准新郎找几种新鲜蔬菜。曹华跑遍了当时北京的四大菜市场——东单、西单、崇文门、朝阳门，但因正值冬季，只能找到白菜、土豆、萝卜。他打听到西河沿有一个小菜市场卖大棚蔬菜，赶紧跑过去，买了点金贵的小油菜。又从西河沿了解到蒲黄榆有个大棚，那儿有点叶菜，他奔到蒲黄榆，收了点芹菜、菠菜。

　　大师傅看了看曹华的收获，还是摇了摇头，“能有点刺瓜搭配一下就好了”。北京刺瓜，一种老北京的特产黄瓜，很长一段时间，都是冬季的“奢侈品”。“古时候，冬天能有新鲜的刺瓜烧个汤，炒个木须肉，那绝对不是一般人家。用油纸包两根顶花带刺的刺瓜，在春节，是一份厚礼。”

　　为了一次“丰盛”的婚宴，曹华踩着自行车跑到当时位于圆明园的海淀农科所，请老同学帮忙。几天后，老同学用小被单精心包裹了几根刺骨，送到了曹华家，一再叮嘱“千万别冻着”，足见刺瓜的稀罕。

　　有了刺瓜，在那个时代，已经是很上档次的婚宴。“您别说，刺瓜是香，一掰开，一个院子20多户人家都能闻着味儿。”遗憾的是，满院飘香的刺瓜，在进入1980年代以后，逐渐退出历史舞台。

　　曹华自己总结：“咱们中国人的饮食，从解放后，大概分成几个颜色阶段。一开始是黄色，以杂粮为主，棒碴粥、贴饼子、窝头；后来还是有了点细粮，大米白面，进入白色阶段；再后来，有肉了，有了红色；上世纪八九十年代，开始各种颜色都出来了。”

　　随着经济发展，北京城市化加速，人口开始增多，蔬菜生产必须追求产量。农技站蔬菜科科长徐进告诉北京晚报记者：“随着北京市人口的激增，从八九十年代开始，蔬菜生产都是以高产优先，同时要求抗病好、耐储存。”以白菜为例，个头小、叶子嫩的“核桃纹”，显然不如个头大、帮子硬的品种符合时代要求。更高的产量意味着更高的收入。于是，北京的菜农，开始用高产、抗病、耐储存的品种替代京味蔬菜。徐进说：“产量和口感、口味，多数时候还是比较难平衡的。”

　　此时的曹华，并没有仅满足于产量的提升。他去了小汤山，在那里开始接触特菜种植。“那时候有一些涉外的宾馆饭店、机场航食等等，需要进口的高端蔬菜，一开始是从香港空运，后来开始试点种植，小汤山就是一个点。”

　　在小汤山，曹华接触到了黄秋葵、生菜、球茎茴香、水果黄瓜等洋蔬菜。“有些菜最近几年才进入寻常百姓的厨房，那时候就更少见了。”

　　“我们中国人对菜的口味，要求还是很高的，甚至有点挑剔，当产量足以满足需求的时候，质量和特色开始慢慢被重视起来。”徐进回忆。

　　2009年底到2010年初，曹华开始与同事们着手寻找合适的京味蔬菜，试图恢复种植。“这时候，老百姓的消费水平已经提高了，超市里的高端菜，比如10块钱、20块钱一斤的进口蔬菜也有人买。而且，我经常听到身边的老北京说，想念以前的老味道蔬菜了。”

　　第一个被选定的恢复品种是心里美萝卜。为什么是“心里美”？是当时火起来的“沙窝”萝卜给了曹华启发。“大鱼大肉吃多了，想找个解腻的蔬菜调剂一下，沙窝萝卜一下就火了。”沙窝萝卜是天津特产，出产自天津两河交汇区域的“三明治”土壤。而北京永定河冲积平原的土壤，特别适合本地的“心里美”萝卜生长。“一方水土养一方人，既然要恢复京味菜，就先找‘心里美’。”

　　最难的是找种子，从上世纪80年代到2009年，近30年时间，京味蔬菜的种子散落在哪儿？曹华和同事们从各级农科院、种子公司和蔬菜老把式那里，像大海捞针一样寻找种子。每次都只找到寥寥几十粒。一开始的恢复并不顺利，因为多年保存的种子过于干燥，浇水稍多就不发芽。慢慢地，曹华开始用“滴”计算浇水量，促使种子发芽。之后，找寻类似永定河冲积平原那种下黏上沙疏松肥沃的土壤。种植过程，结合老把式的老方法和生物菌肥等新技术。为了追求最贴切的老口味，讲究“不时不食”，“心里美”萝卜一定要在11月初采摘。如果提前一周，虽然萝卜的个头已经足够，但风味还有欠缺。“北京秋瓜”，一定要在开花后7天采摘，这时候的秋瓜比市场上的黄瓜轻30到40克，但品质却显著占优。采摘后的京味蔬菜，还必须采用土窖贮存，尽可能保留老口味。

　　2012年冬天，北京晚报记者曾前往朝阳区蓝调庄园报道那里的一小片“心里美”种植园。“就那两亩地，一万多个萝卜，原本打算存起来过年再卖的。结果，晚报报道之后，市民们从四面八方过去，瞬间就把萝卜抢购一空。”10块钱一个的“心里美”萝卜并不便宜，但渴望老味道的广大市民给了农技站和曹华信心。接下来，便是“核桃纹大白菜”、“北京刺瓜”、“北京秋瓜”、“苹果青番茄”、“鞭杆红胡萝卜”、“五色韭菜”、“柿饼冬瓜”、“七叶茄”等等，至今已有十余种京味蔬菜恢复种植。市民们可以按时令，在近郊的金福艺农农业园、蟹岛度假村、海淀区农科所基地、南宫世界地热博览园、金六环农业科技园、乡居楼农业庄园等50多个基地和合作社找到这些京味蔬菜的身影。

　　随着城市发展，路边的流动摊贩成了过去式，但一些传统小吃仍在人们心中留下难以忘怀的味道。白毛煎饼、郭记灌肠、老滕家过桥米线等小吃，近年来纷纷撤摊儿进店，努力适应时代变化；甚至有人愿意“三顾茅庐”，既是为了帮他们寻找出路，也是为了留住老北京的文

　　在这些年“怀旧热”的潮流中，有关老北京的事物重又激起人们谈论的兴趣，比如胡同、遛鸟、茶馆、庙会、斗蝈蝈、琉璃厂、四合院、冰糖葫芦等等，可是大多数谈论往往停留在相对表层的符号层面，缺乏对老北京历史内核的阐发与论述。当代人谈论老北京，总会不自觉

　　学者赵珩先生不久前出了本书——《二条十年》，书里记的是赵珩年少时居住在东四二条时经历的人和事。我在东四一带出生，一直住到上世纪九十年代，长居东四60年，一直从事文化工作，与居住或往来于东四的名人耆旧多有过从。因此赵珩书里写的那些人，大部分我

　　据考证，北京“胡同”一词，系由蒙语“水井”转译而来（张清常《胡同及其他》），胡同与井自有不解之缘。有井即有胡同，不少胡同以井为名，至今北京尚有金井胡同、沙井胡同、龙头井街等。 作者：汪兆骞 金井胡同在西城，以金井而名之。胡同南北走向，南起达

　　1930年，当林志钧为陈宗蕃的《燕都丛考》作序时，首先借题发挥，说他住过的宣武门外“老墙根地旷多坎陷，其接连上下斜街处，则低峻悬绝，考辽金故城者，辄置为辽南京金中都北城墙址”。接着，他历数上下斜街的名人故居，详写了下斜街的土地庙：“庙每月逢

　　北京文化学者胡金兆先生回忆，他打记事儿起（上个世纪三十年代），“每到夏天，在琉璃厂海王村公园外的路口，就有一个白油漆的木架子，架着一口缸，架子上有几个用细铁链拴着的小搪瓷杯，缸内是绿豆汤，免费供过往的拉车的、卖苦力的解渴解暑。” ▌呼延云

　　老北京的行商走贩，不管卖什么的，都讲究吆喝，这也成为北京民情风俗的一大特色。香瓜是北方水果，京郊就有很多种植的，在交通不便捷、南北方水果少交流的年代，它自然就是唱主角了。 ▌何大齐 文并图 北京人管“甜瓜”叫“香瓜儿”（念起来是一定要加儿化

　　若干年前，曾有人提出“数字北京”的概念。他们认为北京的街巷胡同多如牛毛，名称又五花八门，十分繁杂，不易记忆，不如将北京网格化，街巷胡同以数字命名，以便于管理、识别。此说虽有些新意，但不宜实行，因为它势必会破坏古城的历史和文化特色。 殊不知，

　　作为北京最大的“菜篮子”，新发地市场一直保持着首都八成以上农产品的稳定供应，因突发疫情暂时关闭后，全市蔬菜供应面临前所未有的挑战。面对这场保供大考，政府和企业联手战“疫”，第一时间打通蔬菜进京新渠道，全力稳住了首都菜篮子。 资料图  白继开

　　俗话说，“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”——这茶可是老北京家家离不开的饮品了。 作者 何大齐 文并图 我小时候，家里的大人都爱喝茶。记得前院住着一个远亲长辈，每天很早就起床，先用细瓷盖碗放上茉莉花茶，茶碗下面还垫着一个小瓷碟儿，然后把水烧

　　一、凡本站中注明“来源：北晚新视觉网或北京晚报”的所有文字、图片和音视频，版权均属北晚新视觉网所有，转载时必须注明“来源：北晚新视觉网”，并附上原文链接。

　　二、凡来源非北晚新视觉网或北京晚报的新闻（作品）只代表本网传播该消息，并不代表赞同其观点。

　　如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的，请在见网后30日内进行，联系邮箱：