都市艳行记土豆丝，以马铃薯切丝炒制，是一道家常菜。这道菜，家常到不能再家常，但是它的味道，却能在一个“家常”名下有诸多变化。

　　单单是调味一项就有百搭的风范，可以放盐、放糖、放醋、放辣等等，至于配料同样可以搭青椒搭肉丝搭鸡蛋等等。可谓丰俭由人，味道多样。

　　炒土豆丝，主力是炒，要义却在于“丝”，没有“丝”，这道菜的口感和味道就无从谈起。

　　而切丝，考究的是刀工，现在的厨师仍旧有很多人通过切土豆丝来磨练刀工。对着土豆这一刀刀切下去，展现出来的，是中华烹饪数千年发展史的一个个华丽丽的切面。

　　成书于1600年前南北朝时期的《齐民要术》一书中，就提到了不少当时的刀工技术，其中关于切丝这一项就出现了细切、缕切、细缕切等多种提法，这些不同的切丝法对应的就是不同的切丝外形。

　　虽然那个时候的土豆，还岁月静好地生长在距离中土万里之遥的南美洲安第斯山上，但是这些中华刀工切法已经应用于蔬菜之上。

　　《齐民要术》中就提到了蔬菜的菹（zū）法（也就是古人的腌菜方法），其中有不少蔬菜（比如笋、葱）都需要切丝加工。

　　也就是说，最迟到南北朝时期，炒土豆丝所必需的刀法已经备好。至于土豆丝所必须的步骤“炒”，这一时期也已经出现了（参见前作：《请珍惜西红柿炒鸡蛋》）。

　　土豆传入中国是一件扑朔迷离的事情，学界推断其进入中国的时间，有人主张是17世纪，也有人主张是19世纪，至于土豆进入中国的路线也有东南沿海传入、外国进贡京畿、云贵边疆传入等等说法。

　　之所以出现这种模糊，原因之一是在土豆进入中国之前，还有一种本土植物也叫做“土豆”，这就是药材黄独。

　　这导致在文献中出现“马铃薯”之前，“土豆”这个名字需要仔细推断辨认是否是今天我们所说的土豆，这个推断辨认的过程难免出现争议和误差。

　　尽管如此，目前还是有不少学者认为，明代万历年间笔记中记载的宫廷里皇帝吃的珍味中出现过的“土豆”一词，指的就是现在的土豆。

　　也就是说，在明朝万历年间，土豆是由上林苑嘉蔬署种植并作为稀奇的食物，贡献给了皇帝。

　　由于文献中没有记载供给万历皇帝的土豆被加工成了什么样子，因此我们无法确定这上贡的珍奇菜品是不是土豆丝。

　　到了清代康熙年间，土豆开始在一些地方县志中出现了，这代表土豆种植开始从宫廷走向民间。

　　这个推广种植的过程是非常缓慢的，大约在公元1800年前后，也就是万历皇帝吃到土豆的200年之后，土豆才被大规模引入山西、四川等地。

　　虽然推广种植的过程非常缓慢，但是另外一方面，土豆作为百分之百的洋血统舶来品，对比其他舶来品加入中华菜系的漫长时间，它的加入却是非常迅速的，而且是没有遇到什么阻力的。

　　之所以老百姓可能需要很久才能知道土豆，却能很快就接受吃土豆，原因只有一个：在清代引进并扩大土豆种植的浪潮中，最大的动力或者说压力，来自于饥荒的威胁。

　　在这一轮种植扩张中，土豆因为产量大、种植门槛不高，在很多地区是作为荒年甚至丰年的主粮出现的。对于贫民来说，这是救命的东西，连主食都不够吃，哪里会顾得上佐餐的土豆菜。

　　因此，在这一时期的文献记录中，伴随土豆出现的最早的加工形态，或者是整个的用来蒸煮或者烧烤，或者是加工成土豆片、土豆粉，并没有土豆丝。

　　正如清代严如熤的《三省边防备览》中所说，老百姓做土豆片、土豆粉，是用来做馍做饼当饭吃的。

　　到了清末，土豆已经在全国范围内广泛种植，产量上来以后，主粮的需求得到了暂时性部分满足，土豆就向小吃、菜肴领域进化了，这种进化往往是在大城市先出现的。

　　土豆丝是具体什么时候进化出来的，这个还没有实锤的证据，个人推断，大约是在清末，时间不会太早，但是其传播速度是非常快的。到了20世纪二三十年代，很多城市的饭馆中都出现了这道菜。

　　不过，这道土豆丝，因为土豆供应量大、价格低廉，而且炒制方便快捷，从出现伊始就被定位成家常菜，从来没有进入筵席的机会。

　　比较高级的炒土豆丝版本，大约是那个时候作家梁实秋吃的土豆丝，他喜欢去当时北平的“厚德福”饭庄吃饭，“厚德福”的一绝就是瓦块鱼。

　　这道菜，是精选鲤鱼鲢鱼的精华部分，用温油炸成微微卷曲犹如瓦片的鱼段，上面再浇上一层粘稠透明的糖醋汁，最后佐以姜末。

　　说的这么热闹，我们的主角土豆丝是作为收尾的配餐，在这一道菜的末尾才出现的——也就是一盘子瓦块鱼差不多快吃完的时候，伙计会过来建议：用剩下的瓦块鱼汁，给客人焙一点儿面。

　　这用菜汁焙的面，犹如焦炒过一般，酥、脆、微带甜酸，比面条细、比面条脆，味道别致，它就是特来客串面条的土豆丝，是厨师把土豆擦丝，然后下油锅炒出来的。

　　梁实秋记录的这种土豆丝，还属于特殊情况。一般情况下，土豆丝连这个名菜配餐的角色都担当不了，它在当时就已经是一道再寻常不过的家常菜。

　　20世纪三四十年代，文物专家王世襄就读于北平燕京大学，当时的燕京大学东门外有一家主营家常菜的饭馆，因掌柜姓常行三而被称为“常三”饭馆，“常三”的名菜就是软炸里脊、肉末炒松花蛋以及焦溜土豆丝等等。

　　顺带说一句，王世襄自己的做菜手艺就非常好，汪曾祺就传言说，当年王世襄曾以一道绝活菜“闷葱”技压朋友圈，后来王世襄还担任过全国烹饪名师技术表演鉴定会的特邀顾问。

　　而几十年前学生时代的一道焦溜土豆丝能让他念念不忘，大约是因为漫长岁月流过之后，唯有“家的味道”能保留下来并愈发珍贵。就像他自己所说的那样：“绚烂之极，乃归平淡”。

　　因为家常，所以普通；因为家常，所以珍贵。土豆丝之所以能在今天南北皆宜成为餐桌常客，也许就是由于这个缘故吧。

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