林晓峰康子妮随着宋代油料作物的广泛种植、榨油业的发展及植物油贸易的空前繁荣，同时由于佛教及一些士大夫对 素食的提倡，植物油大量应用于烹饪中，改变了主要以动物油脂烹饪食物的传统，促进了饮食文化的繁荣，使得宋代在 中国烹饪史上占有重要地位。植物油在宋人生活中，已成为一种必需的日用品，在日常生活中扮演了极为重要的角色。在此背景下出现了“盖人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”的说法，后来逐渐演变为“开门七件事，柴、米、油、 盐、酱、醋、茶”。

　　在宋代，植物油品种丰富、用途广泛，其中食用和照明为主要用途，另外植物油还可用于润滑、防锈、制墨、医药等方面。植物油在宋代广泛应用于百姓的日常饮食中，有着深刻的时代背景，它首先离 不开农业的发展，又与商品经济繁荣息息相关，佛教及一些士大夫对素食的提倡也起到推波助澜的作 用，可以说它是多种因素交织在一起共同促成的。因此，我们可以把植物油的使用状况作为衡量宋代农业发展程度、商品经济状况的标杆之一。关于宋代饮食，已有多位学者发表或出版了相关论著，对宋代的饮食状况进行了深入研究；也有一些学者从农业史、手工业史或商业史等角度，对古代的油料作物及榨油业进行了研究，1 然而由于关注点不同，学界对饮植物油在宋代的发展、生产与贸易情况以 及在饮食中的使用较少提及，笔者在此不揣鄙陋，愿陈管窥之见，以求教于方家。

　　漆侠先生指出：“诸如植桑养蚕、种植木棉等经济作物，都是在农业生产发达的地区发展起来，并成为新的农业分支。”2 我们也可以这样认为，正是由于农业在宋代的发展，增强了粮食的社会供给能 力，为农业生产向多元生产结构转化创造了条件，使得农作物结构不断调整，油料作物得以广泛种植， 甚至一些地区以交换为目的从事专业化种植，商业化趋势增强。油料作物作为商品投入到市场，很大 一部分流向城乡各地的油坊，为宋代的榨油手工业提供了丰富而充足的榨油原料，正如漆侠先生所 说：“市场上用于交换的芝麻之类油料作物逐渐增多，其主要用途应是为榨油业提供原料”。3

　　宋以前，在食用的植物油中，芝麻油长期占据主导地位，至宋代，原先作为粮食或蔬菜的油料作物的油用价值被进一步开发，种植面积扩大，同时伴随着压榨技术的改进，菜籽油地位提升、豆油开始出现，逐渐改变了芝麻油一枝独秀的局面，使得植物油的构成更加多元化，植物油在饮食中的使用更为普遍。以下对宋人饮食中出现的几种植物油略作考察。

　　在古代，芝麻有多种称谓：脂麻、胡麻、巨胜、方茎、狗虱、交麻、油麻、白油麻、鸿藏、方金、藤苰。4 或以芝麻杆形状命名、或以芝麻粒形状命名、或以芝麻的产地命名等，不同时期称呼也有变化，即使在 同一历史时期也有多种称呼，宋代多称胡麻、芝麻、脂麻。5 关于芝麻油的称呼，在宋代有脂麻油、胡麻 油、麻油、香油、小油等多种。

　　芝麻及芝麻油在宋代的用途非常广泛，在宋人眼中芝麻非常重要，因此有“世不可一日缺也”之 语。6 芝麻在宋代被广泛种植于各地，北宋时曾负责编撰《图经本草》的苏颂曾对全国各地上报的植物进行分类，他指出：“胡麻处处种之，稀复野生”。7 如在洛阳、商丘广泛种植，熙宁五年（1072 年），正值 王安石主持变法之际，当时市场上芝麻价格上扬，有人批评是由于官方买芝麻导致芝麻价格上扬，非议新法，王安石据理力争，驳斥说：“今西京及南京多处水，芝麻不熟，自当贵。”8 指出不是官方买芝麻的缘故，而是突来的一场洪水，使得芝麻不熟欠收，导致价格上扬。这则史料反映了三个问题，其一是 作为一种油料，芝麻在开封市场上交易量大、市场需求量大以及芝麻与百姓生活密切相关，否则不会因其价格上涨这点“芝麻粒”大的事来作为攻击新法的理由；其二反映在西京（河南洛阳）、南京（河南 商丘）等地芝麻种植广泛，产量大；其三反映出洛阳等地是开封市场上芝麻的重要供应地。

　　芝麻最早用来食用，后来生产出芝麻油作为燃料，到了南北朝时期作为食用油食用日广，作为“中国人最早接受、最为欣赏的植物油”，它在植物油中占据重要位置。1 在宋代，芝麻油依然被看作是一 种上等食用油，陆游在诗中云：“胡麻压油油更香，油新饼美争先尝”，2 在他的观念中，芝麻油无疑是优等食用油。另《鸡肋编》载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。”3 能在全国各地被用于饮食和照明的植物油中，芝麻油为上等，可见芝麻油在宋人生活中的重要性。《鸡肋编》还提到芝麻“炒焦压榨、才得生油。”4 寇宗奭也指出：“炒熟趁热压出油，而谓之生油，但可点照。须再煎炼，方谓之熟 油，始可食，复不中点照。”5 说明在宋代用压榨法制取芝麻油，经过了炒焦、压榨等程序，有生油、熟油 之分，且用途不同，并知道用煎炼的方法可以改进油的品质。在宋代，除用于饮食业外，芝麻油还被广 泛用于饮食、制墨、医药等行业，是一种极为重要的油料，由于芝麻油在市场上销量大，一些人竟然制造假芝麻油出售，宋人也想出了辨别真假芝麻油的方法：“真香油以少许擦手心，闻手背香者线 即使是榨过油的芝麻饼，宋人也将其充分利用：治秧田，“用麻枯尤善。但麻枯难使，须细杵碎，和火粪窖 罨，如作曲样；候其发热，生鼠毛，即摊开中间热者置四傍，收敛四傍冷者置中间；又堆窖罨；如此三四 次，直待不发热，乃可用，不然即烧杀物矣。”7 饼肥是含有大量氮素的有机肥，如不进行处理，饼肥会 在土壤中发酵发热，烧杀作物，宋人已认识到饼肥的这一特点，于是将芝麻饼进行发酵处理后再施用 于农田，增加肥效，成为我国使用饼肥的滥觞。

　　受风俗、语言习惯、以及油菜特征不断发生变化等因素的影响，古人文献记载多有抵牾之处，故对 油菜做出名实考颇难。古代油菜种类较多，主要有白菜型和芥菜型两大类型，历史上关于油菜的称呼颇多，有芸薹、胡菜、寒菜、菘菜、苔菜、苔芥等多种称呼。8 与其它称呼比，“油菜”的叫法出现反而比较晚，北田英人等认为油菜名称的出现是由于作为叶菜芸薹的品质在宋代发生了变异，油料成分增多的 缘故。9 叶静渊先生称“油菜”这个名称最早见于 1313 年成书的《王祯农书》；10 高成鸢先生称在元代贾 铭《饮食须知》中才正式提到“油菜”的名称。11 叶静渊先生称今人转引苏颂著《图经本草》中关于油菜 的描述是错误的、不足信。然而除此之外，尚有更早的记载，宋人黄公绍《在轩集·望江南·雨》云：“油菜花间蝴蝶舞，刺桐树上鹁鸠啼。”1 但《在轩集》的成书年代不详，作者黄公绍于《宋史》无传，《四库提要》也语焉不详，以至于不知其生卒年。经杨荫冲先生考证，黄公绍卒于 1292-1297 年之间，2 故《在轩 集》成书早于《王祯农书》。关于《饮食须知》，因其作者贾铭曾被明太祖召见以此书进，故其成书年代也晚于《在轩集》。所以“油菜”之名见于典籍的时间早于《王祯农书》和《饮食须知》。

　　宋以前油菜主要作为蔬菜栽培，至宋代人们更看重其油用价值。北田英人先生认为在宋元时期， “油菜逐渐从叶菜转化为经济作物即油料作物，作为叶菜的使用则变成了次要的。”3 方健先生也表达 了相似的观点：“油菜从菜、油两用的蔬菜被栽培成以菜籽榨油为主的转型期在南宋时期。”4 这应与 宋王朝南渡，南方人口陡增下，食用、照明对油料需求的增加有关，社会的需求迫使人们想方设法寻求 适合当地栽培的油料作物。

　　在宋代，油菜种植范围呈现不断扩大之势，特别是向华中及华南地区发展和普及。周藤吉之、斯波义信、北田英人等考察了油菜在宋代的种植区域，特别是方健先生通过对宋诗词的考察，对油菜在宋代种植区域作了大致勾勒：在河南、四川、福建、浙江、湖北、安徽、湖南、陕西、江西、江苏等省份均有种 植，5 可见，至南宋，油菜在各地的种植已是非常普遍。油菜种植面积的不断扩大，原因是多方面的，主 要有以下几点：①油菜适应性强，与芝麻相比更适应南方湿润气候。②水稻、油菜在南方一年两熟的轮 作制使得油菜的种植面积不断扩大。三、油菜油、蔬两用的优点，使它能够满足南宋人多地少情况下对 蔬菜、油料的需求。

　　关于菜籽油，因为油菜在历史上称谓特别多，其特征在人们有意识的选择下不断发生变化，使得 学者对菜籽油的出现时间说法不一。有学者称最早出现于唐朝；也有学者称在五代时没有从油菜中提 取菜籽油的记载，油菜只作为叶菜食用其叶子。6 其时南北朝时已有关于油菜榨油的记载：南朝人陶弘景称菘子“可作油，傅头长发，涂刀剑，令不锈。”7 菜籽油在当时是否还有别的用途并不清楚，但至少说明当时人们已认识油菜籽的油用价值。宋代关于以油菜籽榨油的记载较多，《宋会要·食货·油醋 库》载：“油醋库，在建初坊。掌造麻、荏、菜三等油及醋，以供膳局。”8 芝麻油、荏油、菜籽油为皇家用 油，供皇室日常饮食所需，自然是上等油料，可见，在宋人眼中，菜油与芝麻油、荏子油同为上等油料。菜籽油不仅被皇家食用，早已飞入寻常百姓家，与百姓的日常生活息息相关。项安世《自过汉水菜花弥 望不绝土人以其子为油》诗云：“汉南汉北满平田，三月黄花也可怜。惟有书生知此味，可无诗句到渠 边。油灯夜读书千卷，齑臼晨供饮十年。今日相看总流落，洛阳樱笋正争先。”9 一方面将菜籽油用于 照明，一方面作为调味品食用。宋人食谱中也多有提及菜籽油之处，如制作《山家三脆》时：“嫩笋、小升， 蕈、枸杞头，菜油炒作羹，加胡椒尤佳。”10 菜籽油在油料作物中所占地位随着种植范围的扩大而提方健先生甚至称：“油菜，自南宋时起，作为主要油料作物，已取芝麻而代之。”1 菜籽油是否取代了芝 麻油的主导地位尚可商榷，但无疑，菜籽油已被宋人所熟知，作为一种重要的食用油被人们广泛应用 于饮食中。

　　作为五谷之一，大豆 2长期被当做粮食作物，后来被作为豆腐、酱料、榨油的原料，用途颇广。

　　至宋代，在政府大力推广农作物的背景下，大豆种植范围更为普及。寇宗奭称大豆“出江浙、湖南、 （湖）北”，3 其实在北宋时，大豆的种植已经遍及黄河流域、长江流域，甚至是岭南地区。如宋太宗时曾诏：“岭南诸县，令劝民种四种豆及黍粟、大麦、荞麦，以备水旱。官给种与之，仍免其税。内乏种者，以官仓新贮粟、麦、黍、豆贷与之。”4 对于尚处落后状态的岭南地区，宋统治者劝民耕种，并在政策上给予 扶持，对于大豆在岭南的普及有着积极的推动作用。宋真宗时推行南北谷物交流政策，并在税收上加 以减免：“ 言者谓江北之民杂植诸谷，江南专秔稻，虽风土各有所宜，至于参植以防水旱，亦古之制。于 是诏江南、两浙、荆湖、岭南、福建诸州长吏劝民益种诸谷，民乏粟、麦、黍、豆者。于淮北州郡给之，江北 诸州亦令就水广种秔稻并免其租。”5 在宋政府大力提倡下，大豆更快地向长江以南推广，这也与大豆生长适应性强有关，其不论土地肥瘠，均可栽种，如宋代身处岭外的瑶族，“耕山为生，以粟、豆、芋魁充 量，其稻田无几。”6

　　有学者将汉代农业典籍《氾胜之书》所载“豆有膏”中的“膏”当作植物油。7 如果是这样则汉代已出现了豆油。这种看法值得推敲，古代农业上所言之“膏”，有时指某种有利于作物生长的肥美的物质， 游修龄先生也早已指出此处的“膏”为豆类的根瘤，8 在“膏”的释义上，游修龄、石声汉、万国鼎、李根蟠 等几位先生在学术上进行了深入探讨，9 虽然他们观点不一，但可以肯定，此处的“膏”绝不是指豆油。有 关豆油的记载始见于宋代文献，苏东坡称：“豆油煎豆腐有味。……豆油可和桐油作艌船灰，妙。”10 罗愿称：“凡菽苎菜草子皆有膏油，但可照灼，至服食须麻膏。”11 菽即是大豆，他认为豆油可以用于照明，食用的话则需要用芝麻油。之所以在宋代出现了豆油，笔者推测这与宋代榨油技术的改进有关，但目前 并无充足证据来说明这一问题。宋代文献中仅有数条关于豆油的记载，相比芝麻油、菜籽油的记载，数量上相差很多。其后的元朝，史书虽然不及宋朝丰富，但关于豆油的记载却较为常见，这反而说明豆油 在宋代出现，并逐步被人们所认识。在苏轼称用豆油煎豆腐味道比较好之时，晚于苏轼的南宋人罗愿 仍认为豆油只可以用于照明，说明在宋代人们对豆油的认识程度不够，豆油可能只是在部分地区食用 或少量食用，在食用油中不占主流，这应该与大豆比较坚硬，难以压榨，只是部分地区掌握了榨取豆油的技术有关，同时可能与豆油有股难闻的味道不无关系。

　　在宋代也有其它种类的食用植物油，仅庄绰在《鸡肋编》中提到的植物油就有油、杏仁油、红花子油、蓝花子油等，1 另外还有蓖麻子油、茶油等，只是它们多在部分地区食用。有学者认为：“如果 农业部门的产出能够大规模供给其他部门，推动其他部门的发展，可以认为这一时期出现了农业的革命性变革”。2我们从宋代油料作物来看，油料被广泛供给于榨油业，并促进了榨油业的繁荣，榨油业的 发展直接依赖于农业生产部门，其发展又会刺激油料作物的种植，形成良性互动关系。

　　古代制油方法主要有舂捣法、水煮法、磨法、压榨法，压榨法可分为杠杆式压榨法和楔式压榨法， 制油工艺在相当长的时间内变化不大，制油设备较为简单，得油率不高。宋人制油方法主要有舂捣法、 水煮法、压榨法。舂捣法又往往成为水煮法和压榨法的前期工序，水煮法制油首次见于宋代史书记载。

　　舂捣法从古代舂制谷物的方法发展而来，利用杵臼直接施力于油料，将油料捣碎后将油压出。周 密《癸辛杂识续集》载：陈谔在路上偶遇“长髯野叟，方捣桕子作油”，3 在越州至婺州的乡村用舂捣法 制取桕油，并以制油为生。舂捣法适合于含油量高的油料作物，但该方法出油率不高，制出的油品质不 好，对于较为坚硬、含油量低的油料作物，用舂捣法则难以奏效，如宋人吕祖谦所说：“如油麻为物，其 中本有油，加一砧杵则油便出，如使以杵舂米，虽如粉亦无油矣。”4 油料作物经舂捣后，除流出一部分 油外，剩下的物质为糊状或膏状，仍含有较多的油，宋人是否将油进一步提炼出来，史书无载。但从元 人王祯对榨油工艺的记载来看，其中有用碓舂将油料破碎的步骤，故舂捣法在宋代可能与压榨法结合 起来，成为压榨法中的一个环节。宋人记载了利用少量油料进行制油的方法：“芝麻一二升，亦可作油， 先炒熟了研细，沸汤入煮，谷在汤内，油在汤面上。”5 此为笔者目前所见水煮法制油的最早史料，这是 利用水与油比重不同、不相融合的特点，将研磨后的糊状油料放入锅内，利用水煮的方法，将油脂分离 出来。元人制取杏仁油时对这种方法也做了相似的介绍：“连皮捣碎，水中煮，取浮油，绵滤净，再熬成 油。”6 舂捣或研磨油料成了制油的前期工序，最后用水煮法取油。

　　关于用压榨法制油，在南北朝时期，人们已经掌握了榨油技术，并有生榨、熟榨之分。南齐人陶弘 景说：“（胡麻）生榨者良，若蒸炒者，只可供食及燃灯者，不入药。”7 贾思勰《齐民要术》也记载有将芜 菁“输与压油家，三量成米。”8 郑綮《开天传信记》中曾提到唐玄宗压杀罗公远于油榨下，9 可见至迟 到唐代，已有压榨法所用的压床 / 榨床。宋人多次提及榨油，如陈藻《乐轩集》载：“木槽压油三石余，半 为灯火半煮蔬。”10 但传世的宋人文献中并无详细的关于榨油工具和榨油技术的记载。11 至元初的王 祯才对榨油工具作了详细记载，考虑到其所记载的榨油工具及技术的成熟，又由于与宋代相隔较近，推测这一压榨法在宋代已被广泛应用，该榨油法是楔式压榨法。王祯详细记载了油料的镬炒、舂碾、蒸 釜、到榨制的过程，并介绍了卧式楔子榨油器具的结构、流程、操作要点等，另有榨油工具的插图，并在 诗中对这一工艺进行了描述：“巨材成榨床，细溜刻盘口，麻烂入重圈，机械应心手。”1

　　有学者从唐代制油的习惯用语“压油”到唐代晚期出现“打油”的变化，认为唐代晚期出现楔式油榨，在榨油技术发展过程中是一项重大突破，该工艺并在宋代得以发展，楔式榨利用力学中尖劈原理， 通过一次次打楔所形成的压榨力轻易地解决了杠杆式油榨的压榨力难以处理的油料问题，正是在楔式油榨得到发展的宋代出现了大豆榨油和菜子榨油的记载。2

　　在宋代，对于食用油，宋政府没有像盐、茶、酒那样施行专卖，而是允许百姓自由生产和买卖，有时 因油为“民间日用之物”，多次宣布予以免税。3 随着消费需求的不断增长，植物油贸易显示出一片繁 荣景象。特别是一些大城市，人口集中，经济发达，生活水平相对较高，流动人口多，饮食业繁荣，对作 为调味品和照明用的植物油需求量大。如北宋都城开封的繁华之处马行街：“天下苦蚊蚋，都城独马行 街无蚊蚋。马行街者，都城之夜市酒楼极繁盛处也。蚊纳恶油，而马行人物嘈杂，灯火照天，每至四鼓 罢，故永绝蚊蚋。”4 可见其用油之多。特别是在节庆日，城市中植物油的消费量更是巨大，《鸡肋编》记 载：“成都元夕每夜用油五千斤”。5 南宋庆元年间，元宵节时，临安府“巷陌爪札，欢门挂灯，南至龙山， 北至北新桥，四十里灯光不绝。城内外有百万人家，前街后巷，僻巷亦然，挂灯或用玉栅，或用罗帛，或 纸灯，或装故事，你我相赛。”6

　　从事植物油贸易的主要有三种类型，其一为集加工销售于一体的油坊。范镇《东斋记事》载：“京师 大水时，城西民家油坊为水所坏。水定后，瓮中得鱼千余斤，与油价相当。”7 规模如此大的油坊，当是 加工植物油并予以出售。另黄州市民渠生，“货油为业，人呼为渠油，一意嗜利。每作油时，趁热益以便 溺，几三之一。”8 渠生应是集加工销售植物油于一体的小作坊主。其二为专门从事销售的店铺。特别 是在一些大城市，专门从事某种商品销售的店铺鳞次栉比，如为四方辐辏之地的临安（浙江杭州），“客 贩往来，旁午于道，曾无虚日。至于故楮羽毛，皆有铺席发客，其他铺可知矣……处处有茶坊、酒肆、面 店、果子、綵帛、绒线 油酱铺专门从事油、酱的销售，具有一定的专营性，如果销售 量小，则很难支撑专营油酱店铺的存在，其所售油应是购自于油坊。其三为走街串巷负担贩卖的卖油 郎。宋代巷陌街市常有挑担卖油者出没。各地活跃着卖油郎的身影，他们挑着担子，沿途叫卖，把卖油 作为谋生手段。10 如欧阳修《归田录》中所载走街串巷的高超舀油手艺的卖油翁的故事，11 卖油翁作为 文学描述对象，可见当时制油业的发达，也可见挑担卖油现象的普遍。洪迈《夷坚志》载新安人王十郎，“咸淳初，避荒，契家渡江，居于舒州宿松县。初以织草履自给，渐至卖油。才数岁，资业顿起，殆且巨 万。”另一则史料记载：临安观桥下有百姓王良佐，“初为细民，负担贩油，后家道小康。”１ 两则材料同 样反映了贫民百姓从卖油的小商贩到发家致富的过程，挑担卖油不是暴利生意，却能在短短几年之内 使人致富，折射出市场对植物油数量需求之大。

　　植物油贸易繁荣的背后是宋代榨油业的发达，宋代官营和民间油坊大量存在，油坊遍及城乡。当 时一些大型油坊已采用灵活的雇工形式，雇工对油坊没有人身依附关系，来去自由。北宋开封有专为 皇家提供食用油的“油醋库”，油醋库中有 60 名油匠负责榨油，“以京朝官、三班及内侍二人监。”２ 对 于油醋库所用的油料作物，《宋会要》有载：“油醋库，在建初坊。掌造麻、荏、菜三等油及醋，以供膳局 ……。”３ 其油料主要为芝麻、荏子、油菜籽，其中又以芝麻为主。吴自牧在《梦粱录》中提及在临安的 “油作”，官府把它们“置为团行”。油坊因官府的和买而为官府提供植物油，官府给的雇工钱较为优厚， 以至于“工役之辈，则欢乐而往”。４ 这些“油作”除为官府提供植物油外，同时生产植物油在市场上进 行销售。民间私营油坊也大量涌现，遍布城市、农村。有些油坊属于家庭副业，在农闲之际从事榨油；而 有些则专门从事油料加工，他们从农业中分离出来，以市场为导向从事专门化的商品生产。一些民间 油坊规模颇大，油坊内雇工现象非常普遍，如前文范镇《东斋记事》所载京师城西民家油坊，虽然记载 颇具神奇色彩，但却从故事中反映出民间油坊有能盛千余斤鱼的油瓮，其生产规模当不容小觑，规模 如此大的油坊，依靠家庭内部人手应该不够，当雇有相当数量的人进行加工。从事油坊生产的雇工常 见诸文献，如《夷坚志》就记载有平江城中草桥的屠夫张小二，后来“改业，为卖油家作仆。”５

　　由于民间油坊的增多，官方觉得有利可图，自然对油坊进行征税，史书称：“自崇宁以来，言利之臣 殆析秋毫，沿汴州县创增镇栅以牟税利。官卖石炭增二十余场，而天下市易务，炭皆官自卖。名品琐碎， 则有四脚铺床、榨磨、水磨、庙图、淘沙金等钱，不得而尽记也。６ 前文也提到宋朝皇帝多次下诏对油施 行免税，反映出在某些时期官府对食用油施行征税。征税的对象主要是从事植物油生产的油坊，既然 能够作为政府的一个独立税种进行征税，油坊的数量应不在少数。南宋地方志中大量涌现以“油车”命 名的地方，周淙《乾道临安志》卷 1《行在所·库》云：“度牒库，在油车巷”；潜说友《咸淳临安志》卷 10《行 在所录·官宇》载：“台谏宅，在油车巷，为厅五，又有厅为会茶议事之所”；梁克家《淳熙三山志》卷 15《版 籍六·水利》载：“宝月油车浦道头及小铺七条”，同样印证了民间油榨业的发展。7

　　就食用而言，植物油脂远远优于动物油脂，这已为营养学家、医学专家所公认。8 植物油在烹饪中 非常重要，然而关于它的记载却不多见，以至于有学者称：“在饮食文化无比发达的中国，植物油的运 用，却是烹饪史上的一大谜团。”9 下面针对植物油在宋代饮食中的应用做一介绍。

　　宋人单独提及油时，通常并不指明是植物油，但宋人用到动物油时，一般称肉脂、羊脂、羊油、牛脂、 牛油、猪脂、猪油等，专门予以说明，区别十分明显。如制作“假煎肉”时，用“瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒”，1 先是提到油，然后又专门提及猪脂，据此可知宋人所说 油多为植物油。油作为一种重要调味品已经普及到民间，成为宋人日常生活所必需。宋人云：“盖人家每 日不可缺者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。或稍丰厚者，下饭羹汤，虽贫下之人，尤不可免。”2另一说作“早辰 起来七班事，油、盐、酱、豉、姜、椒、茶”。3 两种谚语所列七件事名目虽不同，但均包括油，即使贫穷的百 姓，油、盐等也是他们不可欠缺的生活必需品，体现了植物油作为一种调味品在宋人饮食中的重要性。

　　宋神宗时，宋廷为前往五台山参拜的日僧在饮食方面做了如下安排：每天“每人米三升，面一斤三 两二分，油一两九钱八分，盐一两二分，醋三合，炭一斤一十二两，柴七斤。”4 南宋朝廷为接待金国贺 正旦使、生辰使，令沿途州县饮食招待中，同样有关于油的数量规定。5 此外，宋廷招待日僧、金国使 者，均有关于食用油的规定，可见油在宋人的饮食观念中已是必不可少的调味品。;

　　油料作物的广泛种植，植物油贸易的繁荣，加之佛教及一些士大夫对素食的提倡，使得植物油在 宋朝各地被普遍食用，即使在广大农村，植物油也被广泛应用于烹饪中，《梦溪笔谈》载：“今之北方人， 喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”6 以“八荒争凑、万国咸通”的北宋都城开封为例，7 其代表了当 时饮食业的最高水平，《东京梦华录》对此有较为详细的记载，市内酒店林立，有规模较大的正店、也有 规模稍小的脚店，菜肴品种琳琅满目，巨大的消费需求使得饮食业异常繁荣，也刺激了植物油在烹饪 中的应用，促使烹饪方法多样化。有学者指出：“宋人使用水、油以及各种佐料的烹饪，如煮、蒸、煎、炸、 脍、炙等，大体已与今人类似。”8

　　植物油广泛应用于烹饪中，促进了食品加工业的发达。在繁华的都城开封，专业食品店铺林立，其 中出售多种油炸、油煎类食品，仅《东京梦华录》、《梦粱录》等书记载的油制品就有十几种：油炸素夹 儿、油炸、油炸糟琼芝、油酥饼儿、花花油饼、肉油饼、肉饼等，这些食品在制作过程中用到了植物油。一 些饼店规模巨大，如“武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉”。9 可见食品加工业 在当时已形成为一个巨大的产业，又缘于这些食品店所售食品中有大量的油炸或油煎面食，故食品加 工业对油的需求量极大。经过植物油煎、炸、炒制成的各种食物，由于高温烹饪的缘故，食物原料中所 含的芳香物质释放出来，香气四溢，故一些老百姓多喜食油炸、油煎食品：“今之北方人，喜用麻油煎 物，不问何物皆用油煎。”10 社会上有一些人专门生产并出售油炸小食品，一些人沿街叫卖，罗大经《鹤 林玉露》载一名叫刘四的人“以煎油糍为业”。11《鸡肋编》记载了一则小商贩在京城挑担叫卖一种油炸 熟食馓子（又名环饼），在瑶华宫门前，为招徕食客、扩大销路，立诡异之广告语触犯时政忌讳而受罚的 趣事。油炸熟食馓子不仅在开封有，即使在较为落后的澹耳（今海南儋州）也有出售，苏轼被贬澹耳时，其邻一老妪即以出售馓子为生，苏轼曾作诗戏之云:“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知 轻重？压匾佳人缠臂金。”1 诗中所称碧油指油的颜色，当是植物油。

　　综上所述，在宋人的日常饮食中植物油已是常见之物，它又与食品加工业、餐饮业的发展相互促 进。从植物油的普遍使用程度来看，它应该已经取代了动物油在饮食中所占的统治地位，在中国烹饪 史是具有重要地位，直至今天，中国依然是一个以食用植物油为主体的国家。

　　宋代榨油业及植物油贸易的发达，不是偶然发生的，在宋代农业大发展的背景下，榨油业获得了 充足的原料供应；人身限制放松，社会上的人员可以在行业间、地区间自由流动，油坊可以方便地雇佣 到劳动力；城市和农民生活发展的大背景下，社会对植物油消费需求的增长刺激了植物油的加工与贸 易；宋代宽松的商业环境，宋政府对油的免税政策降低了植物油的贸易成本，为榨油业和植物油贸易 提供了巨大的发展空间。榨油业蓬勃发展，经营方式的灵活以及植物油贸易的自由，在中国手工业史 和商业史上揭开了新的一页。植物油构成的多元化，作为一种重要调味品在饮食中的大量使用，为宋代繁荣的饮食业锦上添花。植物油在食用油中所占比重的提高，则意味着动物油脂所占比重下降，这 在中国古代饮食结构上是一个飞跃，这不仅仅关系着食物的口感、色泽，与动物油脂相比，植物油以不 饱和脂肪酸和甘油酯作为主要成分，含有维持健康所必需的一些维生素等有益成分，提高了人们的健 康水平，故在中国历史上，植物油逐步取代了大部分动物油。

　　社会上对植物油的需求巨大，植物油贸易也非常发达，植物油作为调味品、甚至作为工业品原料 在宋人的生活中扮演着比较重要的角色，成为日常生活中的常用之物，如果由宋政府施行专卖，则为 一笔不小的财政收入，但宋政府并没有依靠行政权力，像对盐、茶一样制定专卖法施行专卖，也许这与 民间油料丰富，即使在个体家庭内部，通过简单的设备就可以制造植物油，政府不容易控制，施行专卖 有难度相关。在税收方面，宋政府不时对油免于征税，这反而促进了榨油工业及贸易的自由发展。

　　与前代相比，宋代的植物油种类增多，但要看到与后代相比，豆油的加工及食用尚未普及；棉花在 宋代的种植区域不断扩大，但尚未见到用棉籽榨油的记载，而到了明代，棉籽被当做榨油的原料，说明 宋人对棉花、对棉籽的认识程度还有限。古人对农作物的用途由于认识的加深而扩大；另作为重要油 料作物的花生，在宋代尚未传入中国，故不可见有花生油的记载。

　　[1] 高成鸢 . 中国烹饪中油类运用的由来与意义考论[J] . 四川烹饪高等专科学校学报，1999（1）.

　　[4] 黄林纳 . 我国主要油料作物及植物油的起源与发展史[J] . 信阳农业高等专科学校学报，2009（4）.

　　[5] 叶静渊 . 我国油菜的名实考订及栽培起源[J] . 自然科学研究，1989（2）.

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