稻谷于晚。一般加工脱壳坚苦谷壳率高的稻谷，率低出糙。获得全数糙米分量（此中不完美粒折半计较二、 出糙率：指必然数量稻谷全数脱壳后）

　　的品种和浓度： 盐酸水解力为 100（2） 影响酸糖化的要素： ① 酸，50.35硫酸为 ，20.42草酸为 ， 6.8醋酸为， 4.82亚硫酸为，备有侵蚀能力但盐酸对设，钠中和时用碳酸，为氯化钠反映产品， 分和盐分会添加灰，合反映催化也强对葡萄糖的复。草酸如用，中和时用石灰，能过 滤全数除去反映产品草酸钙。糖的复合分化反映并且可削减葡萄。解时酸水，H 值为 1.5-2.5出产上常节制糖化液 p。度节制在 22-24 波美度② 淀粉乳浓度：一般淀粉乳浓，2-14 波 美度结晶葡萄糖则为 1。浓度越高淀粉乳，萄糖浓度越洪流解糖液中葡，分化反映就强烈葡萄糖的复合，） 和其他低聚糖也多生成 龙胆二糖（苦味，品质量影响制，萄糖产率降低葡。浓度太低但淀粉乳，萄糖浓度也过低水解糖液中葡，用率低设备利。力、时间的添加均能促进水解感化③ 温度、压力、时间：温度、压。制在 283-303kPa出产上对对 淀粉糖浆一般控，2-145℃温度 14，-9min时间 8； 252-353kPa结晶葡萄糖一般节制在，8-147℃温度 13，-35min时间 16。？ （3） 液化是使糊化后的淀粉发生部门水解酶法出产淀粉糖为什么要颠末液化？液化的机理，感化的非还原性末 端暴显露更多可被糖化酶。粉分化到糊精和低聚糖程度它是操纵液化酶使糊化淀，大为降低使黏度，性增高流动，上称为液化所以工业。液化利用α -淀粉酶（4） 液化机理： ，产品分子中的α -1它能水解淀粉和其他，苷键糖，分子断裂4 使，降低黏度。粉酶属内酶α -淀，子内部进行水解从分，淀粉的α -1不克不及水解支链，萄糖苷键6 葡，解淀粉堵截α -1当α -淀粉酶水，键时4 ，地位的α -1淀粉分子支叉，在水解产品中6 键仍然留，和含有α -1获得异麦芽糖，-4 的低聚糖和糊精6 键、聚合度为 3。能越过α -1但α -淀粉酶，水解α -16 键继续， 键4， -1不外α，的具有6 键， 有降低的影响对于水解速度。从淀粉的非还原性尾端起头水解α -1糖化的机理？ 糖化是操纵葡萄糖淀粉酶，萄糖苷键4 葡，位逐一分手出来使葡萄 糖单，生葡萄糖从而产。芽糖和低聚 糖等水解发生β -葡萄糖它也能将淀粉的水解初产品如糊精、麦。油的特点、机理机械压榨法制。外利巴油脂从料坯中挤压出来的过程（1） 机械压榨法制油是借机械。有以下特点： 工艺简单与其他取油方 法比拟，设备少配套，种顺应性强对油料品，矫捷出产，质量好油品，泽淡色，纯正风味。饼残油量高但压榨后的，率较低出油效，耗损大动力，易损耗零件。料受压之后（2） 榨，隙被压缩料坯间空，被排出空气，敏捷添加料坯密度，变形和位移的活动形态发生料 坯互相挤压。外概况被封锁如许料坯的，道敏捷缩小内概况的孔。必然程度时孔 道小到，变为高压油常压液态油。了流动能量高压油发生。动中在流， 成大油滴小油滴聚，具有料坯的间隙内以至成独立液相。必然程度时当压力大到，流动油 路高压油打开，质分子与油分子脱节榨料卵白，子的摩擦阻力油分子与油分，压力场之外冲出榨料高，饼分手与塑性。油的特点、机理溶剂浸出法制。与压榨法比（3） ，：出油率高具有长处。制在 1%以下粕中残油可控，显提 超出跨越油率明，质量好粕的，高温加工而取出此中的油脂浸出法取油完全能够不进行， 白质获得庇护使大量水溶性蛋，制取动物卵白饼粕能够用来；成本低加工，强度小劳动。次性投 资大其错误谬误：一；、易爆和有毒的物质浸出溶剂一般为易燃，全性差出产安；毛油含有非浸出制得的脂

　　 3 种热处置。及不成溶性碳水化合物、灰分等的可 溶性大豆卵白质分手卵白（SPI）是指除去大豆中的油脂、可溶性。离、解碎、中和、杀菌及喷雾干 燥等工艺提取过程次要包罗浸提、除渣、酸沉、分。度精制的卵白质分手卵白质是高，般在 90%以上其卵白质含量一。度在 80-90%之间分手卵白的 卵白质分离，的功能性质具有较好。此因，工 助剂有较好的适用价值分手大豆卵白质作为食物加。成型后其分子发生的从头陈列组织卵白是指卵白质经加工，织布局的 纤维状蛋构成具有同标的目的组。破坏、加水夹杂、挤压膨化等工艺组织卵白的次要工艺过程包罗原料。成同瘦肉又具有品味感膨化的组 织卵白形，卵白或动物卵白肉所以又称为膨化。杆膨化机与双螺杆膨化机挤压膨化之分组织卵白挤压膨化法 从设备上有单螺。出产中在豆浆， 大豆颠末清理除去所含杂质若何节制产物豆腥味的生成？，净的大豆获得纯。皮脱。善豆浆的风味脱皮能够改，泡 性限制起，酶钝化所需要的加热时间同时还能够缩短脂肪氧化，存卵白质的变性极大地降低储，非酶褐变防 止，优良的色泽付与豆浆。大于 95%要求脱皮率。敏捷进行灭酶脱皮后的大豆，酶具有于接近大豆表皮的子叶处这是由于大豆中致腥的脂肪氧化，旦破裂豆皮一，化酶的感化下发生氧化油脂即可 在脂肪氧，腥味成分发生豆。提取：原料制备——提取——收受接管提取溶剂——纯化——精制 （3） 功能： ① 抗氧感化：抗氧感化强大豆异黄酮的提取方式及功能？ （1） 大豆异黄酮能够分为染料木黄酮、黄豆苷原、大豆黄素 （2） ，内的活性氧能够断根体，、 染色体免活性氧攻击庇护人体内脂质、卵白质，细胞发生病变因此能够防止，衰老延缓。量分数即具有显著的抗真菌活性② 抑菌活性：0.05%质。瘤的孕育中能够阻遏血管增生③ 抗癌感化：它在恶性肿，料来历隔离养，止癌症的发生延缓和 防。具有防止骨质松散症④ 大豆异黄酮还，血管疾病防止心，期妨碍等 功能改善妇女更年。、碳水化合物 18.6%、灰分 4.6% 试阐发蒸煮挤压手艺在早餐谷物食物加工中的感化和典型使用范畴大豆的化学成分有哪些？ 水分 10.2%、粗卵白 35.1%、粗脂肪 16%、炊事纤维 15.5%。代替了保守的蒸汽蒸煮体例（1） 挤压蒸煮工艺逐步，料合用范畴较广挤压蒸煮的原，也比保守体例要平均得多挤压后的产物颗粒大小，是过度平均不足之处，去了谷物固有的天然质构感使产物在某种程度 上失。手艺进行蒸煮操作（2） 采用挤压，料进行预蒸煮起首需要对原， 送入挤压机内蒸煮预蒸煮后再将物料。器内与液体和蒸汽恰当夹杂预蒸煮是物料在持续预处置，平均穿透谷物颗粒让水分和热量 ，淀粉糊化和卵白量变性并答应有适度程度的，调温的均 匀原料使之成为调湿、，煮挤压机供给给蒸。套筒长度要长蒸煮挤压要求，前提下停 留较长的时间使物料在低压、低剪切，进料段前段为，成平均的面团将物料加工，缩加热段后段为压，压 缩升温使湿面团，时间为 35-40 秒面团在挤压套筒内的总的，含量为 20-30%薄片在出品处的水分。 包装 试阐发早餐谷物食物的品种和产物特点？ （3） 早餐谷物食物凡是包罗颠末加工以改善其布局、 香味和消化率的多种谷物产物简述挤压自熟玉米便利面的加工的次要工艺过程 玉米→浸泡→沥干→磨浆→筛分→压滤→调配→挤压成型→凉风定条→模具造型→烘干→。

　　哪些？ （4） 在金属催化剂的感化下什么叫油脂氢化？影响氢化反映的要素有，的不饱和脂肪双键上把氢加到甘油三酸酯，为油脂的氢化反映这种化学 反映称，脂氢化简称油。酸加氢成为饱和固态 的过程氢化是使不饱和的液态脂肪。的油脂反映后，下降碘值，上升熔点，数量添加固体脂，油或软化油被称为氢化。脂的加工对食用油，、起酥油、煎炸油 及代可可脂等出产需要的加工油脂氢化是变液态油为半固态酯、塑性酯以顺应人造奶油。应程度的分歧按照加氢反，） 和深度（极端）氢化之分又有轻度氢化 （选择性氢化。温度：常用温度为 100-180℃（5） 影响氢化反映的要素： ① ，高达 200-220℃脂肪酸深度氢化的温度，度在 130-150℃选择性 氢化常节制温。：压力越大② 压力，越高浓度，性纪律成倍增加氢化速度以线。不统一般为 0.02-0.5Mpa选择性氢化按催 化剂含量和其活性的，脂肪酸和工业用油出产极低碘值的，1.0-2.5Mpa工作压 力可高达 。：氢化反映中③ 搅拌速度，须呈悬浮状催化剂必，当的搅拌速度因而需选择适。反映时间常为 2-4 小时④ 反映时间：选择性氢化。催化剂⑤ 。白的根基特征简述动物蛋。养性、加工特征、无益于人体健康等 3 个方面食物中的卵白质具有 3 个方面的特征：即营。的 EAA 比力均衡（1） 动物卵白质中，、色氨酸和 蛋氨酸的含量相对不足而动物卵白往往是赖氨酸、苏氨酸。缺乏赖氨酸谷物卵白一，如果蛋氨酸不足而油料卵白主。赖氨酸和苏氨酸不足例如小麦 卵白是，氨酸和色氨酸不足玉米卵白次要是赖。过程中和加工后所表示出来的物理性质（2） 加工特征次要是指食物在加工，、乳化性、弹性和黏结性等如物料 或成品的保水性。卵白质动物，有优良的加 工特征出格是油料卵白质具，予成品保水性和保型性它们在加工过程中赋，理收缩变形防止加热调，好的物性质量使成品有较 。质虽然缺乏某种氨基酸（3） 动物性卵白，食物共同利用但可同其他，互 相弥补使养分结果，卵白质如大豆并且动物性，含胆固醇不单不，人体中的胆固醇并且还会降低，疾病的发病率削减 心血管，白质更具有保健的特征因而大豆卵白比动物蛋。家认为养分学，这两类卵白质是比力抱负的从食 物中按比例均衡摄取，质以 2：1 共同动物卵白与动物卵白。质的构成大豆卵白。离心阐发通过超速，15s 4 种组分（s 为沉降系数） 大豆卵白质可分为 2s、7s、11s、。4.5—4.8调 pH 值 ，卵白质被沉淀有 75%的，质或大豆球卵白称为酸沉淀卵白。豆浆清 卵白上清液为大。氧化酶、β -淀粉酶、 磷酸酶、植酸酶、细胞色素 C 等乳清卵白质次要成分有胰卵白酶抑止剂、红细胞凝血素、脂肪。卵白质酶抑止剂的次要成分2 s 球卵白是这些胰，大豆球卵白和 7sβ -伴大豆球卵白大豆球 卵白的次要成分是 11s 。础的免疫 学角度分类若从以抗原体反映为基， -、γ -伴大豆球卵白 4 种成分大豆卵白可分为大豆球卵白、α -、β。制取方式及使用大豆浓缩卵白的。次要是指以低温脱溶豆粕为原料（4） 浓缩卵白质（SPC），的加工方式通过分歧，灰分以及其他可溶性的微量成分除去低温粕中的可溶性糖分、， 提高到 70%摆布而获得的成品使卵白质的含量从 45%-50。在酒精浸提法、稀酸浸提法浓缩卵白质的制取方式次要和

　　圆锥体构成，叫散落性这种性质。构成的夹角叫做静止角圆锥体母线与底平面所。较 大的摩擦力，角较大静止，性较差散落。较大者摩擦力，离都比力容易脱壳和谷糙分，稻易于谷糙分手一般粳稻比 籼。主动滑下的最小角度稻谷沿某种材料概况，流角 （外摩擦角） 叫做稻谷对该材料的自。映散落性的黑白 自流角的大小反。粒群体在流动或遭到振动时六、 主动分级：固体颗，外形、大小、表因为颗粒之间在面

　　的特点、机理水溶剂法制油。制油是按照油料特征（11） 水溶剂法，学性质的差别水、油物理化，为溶剂以水，油脂提取出来的制油方式采 取一些加工手艺将。加工工艺的分歧按照制油道理及，代法制油和水剂法制油水溶剂法制 油有水。统的小磨麻油的出产水代法次要使用于传。于 花生制油水剂法次要用，卵白粉的出产同时提取花生。出法比与浸，出油率稍低水溶法制油，榨法比与压，成分对水和油的亲和力分歧以及油水之间的密度差水剂法的工艺路线） 水代法是操纵油猜中非油，列工艺过程颠末一系，质、碳水化合物等分隔将油脂和亲水性的卵白。为主）溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特征水剂法制油是操纵油 料卵白（以球卵白，的感化借助水，及碳水化合物分隔把油、卵白 质。本方式及次要影响要素毛油脱胶的目标、基。杂质的工艺过程称为脱胶（1） 脱除油中胶体，杂质以磷脂为主而粗油中的胶体，脱胶称为脱磷故 油厂常将。、加热法、加酸法以及吸附法等（2） 脱胶的方式有水化法。类脂物分子中含有的亲水基水化法脱胶是操纵磷脂 等，盐及其他电解质水溶液加 到油脂中将必然数量的热水或稀的酸、碱、，水膨胀并凝结使胶体杂质吸，脂分手的一种精辟方式从油中沉降析出而与油，胶质称为油脚沉 淀出来的。含水量很少时当粗油脂中，盐式布局磷脂呈内，性很弱此时极，于油中能 溶，界温度不降临，沉降析出不会凝结。必然量的水后当毛油中插手，盐式改变为水化式化学布局由内 。消融度减小在油脂中的，极性引力感化下小颗粒的胶体在，成絮凝状胶团相碰后又形 。必然数量的水分子双分子层中夹带了，和离心分手创 造了前提相对密度的增大为沉降。量影响：在有适量水的环境下（3） 影响要素： 加水，化脂质双分子层布局才能构成不变的水， 凝胶颗粒坚实如絮。）m=（0.5-1）W低温水化（20-30℃；℃）m=（2-3）W中温水化（60-65；W 操作温度： 夹杂强度：必需有较高的夹杂强度高温 水化（85-95℃）m=（3-3.5），够高的分离度形成水有足，匀而完全使水化均，防止乳化但 也要。水的部门β -磷脂、 镁复盐式磷脂等物质电解质： 对于胶质物平分子布局对称而不亲，有较大的电斥性钙、 水化时，时不易凝结导致水化。类凝胶对这，、氢氧化钠等电解质或电解质的稀溶液应添加食盐、明矾、硅酸钠、 磷酸，电荷中和，凝结推进。油含饼末量过多粗油的质量：粗，后再进行水化必然要过滤，脚含 中性油脂过高不然会导致乳化或油。道理及其影响要素碱炼法脱酸的根基。操纵加碱中和油脂中的游离脂肪酸（P263） （1）碱炼法是，（番笕）和水生成脂肪酸盐，中沉降分手的一种精辟方式番笕吸附 部门杂质而从油。物称为皂脚构成的沉淀。烧碱碱有， 氧化钙等纯碱和氢。、脱杂质和脱色的分析感化碱炼本身具有脱酸、脱胶。31×酸价值 ② 碱液浓度： ③ 碱炼温度： ④ 夹杂搅拌： ⑤ 杂质的影响（2）影响碱炼的要素： ① 中和碱及其用量：理论碱量超量碱 理论碱量=0.7：

　　延 揉打卷起 压，不竭地进行如斯频频，匀并与空气接触使原辅料充实揉，氧化发生。的油、糖用量较少9．韧性饼干中，较好的胀润度要求面筋有，性 都比力大而得名因其面团的韧性和弹。面为凹形斑纹此种饼干表，可口、香味浓艳较光洁、松脆，食或点心食用可兼 作主。度常节制在 36～40℃10．韧性面团的温调制，速面筋构成如许能够加，调制 时间缩短面团。温渡过高但面团，易分化挥发化学松散剂，的酥松程度影响产物。和面糊调制工艺上区分11．从蛋糕的性质，松散的乳沫类蛋糕大体可分为组织，油脂口感为主的面糊类蛋糕组织 较为慎密、以凸起，之间的戚风蛋 糕三种和组织布局介于两者。酥性面团属冷粉12.酥性和甜，具有较低的温度调好的面团应。 面筋卵白质的吸水率这是由于温度高会提高，团的筋力添加面，使面团中的油脂外溢同时温渡过高还会，作带来很大坚苦给 当前的操。此因， 20～26℃之内面团的温度应节制在，比该温度稍高 2～3℃冬季面团的温 度能够。？ 答：⑴面粉中卵白质的质和量影响面团构成的次要要素是什么。的面粉 影响韧性面团调制工艺的相关要素是什么？ 答：⑴．配料次序⑵面团温度 ⑶面粉粗细度 (4)糖 (5)油脂 (6)分歧质量。、油用量⑵．糖。面团的温度⑶．节制。筋量的选择⑷．面粉面。面团改良剂⑸．添加。机的选择⑹．调粉。面团的静置(7).。配方和制造方式试述辫子面包的。花腔面包的一种答：辫子面包是，整形手工，似辫子外形好，大可小规格可。一些果 仁类辅料上面能够 洒上，苦涩口胃。其他外形的花腔面包此种配料也能够做成。kg 精盐 0.4kg (2)制造过程 ①第一次发酵：先将 0.5kg 的酵母用温水调制平均(1)配方 特制粉 50kg 花生油 3kg 白砂糖 5 kg 酵母 0.5kg 鸡蛋 2，少量糖插手极，5～30min 使其活化后利用将此酵母液在室温 下放置 1。和全数酵母液放人和面机中将 10kg 摆布的水，顷刻搅拌，面粉继续搅 拌平均为止当即插手 35kg 。下发酵 4～6h在 28℃温度，即进行第二次发酵待发酵成熟后立。第二②次

　　质量等方面具有差别形态、密度和绝对，向某一特定集聚性质不异的颗粒，从头分布即天然分层形成颗粒群体的 ，为主动分级这一现象称。而轻的物料浮于 料层的上部主动分级的一般纪律是：大；沉于料层底部小而重的物料；物料别离位于中层轻而小和重而大的。部门？ 稻谷加工工艺过程稻谷加工的工艺有哪些构成，产法式按照生，、砻谷及砻下物分手一般可分为稻谷清理，米碾，理四个工序副产物整。谷清理工一、 序

　　腰率爆。强度较低爆腰粒，易折断加工时，碎米发生，出米率降低。高的稻谷爆腰率，工高精度米不宜 加。谷在堆码到必然数量和高度之后五、 散落性和静止角： 稻，用而向四周流因为重力作散

　　kg 刷烤盘用)等辅料投入和面机中发酵：将糖、鸡蛋、盐、油(留下 1，的面团及残剩的面粉(需留下 1.5kg 面粉作撤粉用)插手 8～10kg 水 搅拌平均后投入第一次发酵成熟，拌成平均面团经 充实搅，下发酵 2～3h放在 29℃温度，酵成熟后待面团发，成形当即。0.1kg 面粉质量的面包③成形、醒发：制造规格为 ，为 0.165kg每个面包坯质量应。后整成辫子形切 块称至，虑烘烤后膨胀的体积摆到烤盘摆盘要考。 进入醒发柜醒发成形、摆盘后即可， 34～36℃醒发室温度为，85％～95％相对湿度在 ，min 摆布时间 40。2.5 倍时即可移出醒发室（柜）待面包坯体积增大到本来的 1～。温升到 250～260℃④烘烤、冷却、包装：将炉，刷上一层蛋液团包坯入炉前，芝麻或核桃仁碎块等上面也 可洒上少许，8min 即成熟人炉烘烤 5～。后冷却出炉，包装出盘。？ 玉米子粒的化学构成次要是淀粉为什么玉米是淀粉工业的最次要原料，的 71.8%约占子粒质量，出产原料的 次要根据这是把玉米作为淀粉。出产过程中玉米淀粉，么？ 一般环境下浸泡的感化是什，%-0.3%浓度的亚硫酸水中将玉米子粒浸泡在含有 0.2，的温度 在 下48℃-55℃，-72 小时连结 60，浸泡操作即完成。米子粒的基部及表皮进入子粒内部在浸泡过程中亚硫酸能够通过玉，面的卵白质分子解聚使包抄在淀粉粒外 ，得到本人的结晶型布局角质型胚乳中的卵白质，米卵白质的二硫键起反映亚硫酸氢盐离子与玉 ，质的分子质量从而降低卵白，性和亲水性加强其水溶，外围的卵白质间质中释放出来使淀粉颗 粒容易从包抄在。用于皮层亚硫酸作，其透性添加，性物质向浸泡液中渗入可加快子 粒中可溶。玉米子粒的机械强度颠末浸泡可起到降低，胚乳与胚芽分手有益于粗破裂使。米子粒中部门可溶性物质浸泡过程 可浸提出玉。应达到 40%以上浸泡好的玉米含水量。艺有 3 种玉米浸泡的工，浸泡法和持续浸泡法即静止浸泡法、逆流。流程的长处是淀粉与卵白质能最大限度地分手收受接管操纵曲筛筛洗皮渣的长处有哪些？ 曲筛逆流筛洗，量的洗渣水同时节流大。经挤压干燥作饲料分手出来的纤维。的工艺流程图玉米淀粉出产。

　　什么？ （1）小麦搭配是将各类原料小麦按必然比例夹杂搭配什么是小麦的搭配？若何制定搭配方案？小麦搭配的次要设备是，原料的质量基 本一以致必然时间内加工的，程和出产操作以不变工艺过，粉的质量包管小麦，的出粉率获得最高；。配小麦可使它们的某些质量目标扬长避短（2） 制定搭配方案的根据： 合理搭，理的和较廉价的原料充实操纵 不太合；度、含杂、粒度、 水分、灰分、新陈度等小麦搭配要考虑的次要要素：皮色、硬软程；般地一，搭配中小麦，是最根基的要求皮色和软硬搭配，是最需要包管的质量目标面筋含量 和筋力强弱，陈麦的搭配比例同时要留意新，的成本、来历以及库存环境等小麦搭配时还要考虑 原料；用的品种也不宜太多留意小麦搭配方案选；最好不跨越 1.5%搭配小麦的 水分差；该先别离清理后再搭配含杂比力多的小麦应； 卵白质、灰分含量小麦、面粉的面筋、，吸水量等目标粉质测定仪，量呈线性关系搭配前后的数，方程式计较搭配比例能够用多元一 次；拉伸目标、下降数值等小麦、面粉的粉质、，呈非 线性关系搭配前后的数量，先按线性关系初步估算制定搭配方案时能够，进行测试（小麦需要有尝试磨粉机） 然后在尝试室按计较的配方搭配后 ，行调整再进。（仓下）搭配和润麦仓下搭配（3）小麦搭配一般采用毛麦。一次搭配法大大都采用，配或润麦仓下搭配即毛 麦仓下搭。两次搭配的也有采用，麦仓搭配先辈行毛，仓下搭 配再进行润麦。制搭配比例用配麦器控，式和分量式两种配麦器有容积。的次要要素有哪些？ （1） 小麦研磨是操纵研磨机械小麦研磨的工艺过程是什么？次要设备有哪些？影响研磨，调理后的净麦剥开将颠末清理和水分， 层上刮下来把胚乳从皮，细成粉并磨。） 、心磨（M） 、尾磨（T） 研磨分成皮磨（B） 、渣磨（S。常是由磨粉机来完成（2） 研磨工作通。各道磨粉机的工作效率（3） 研磨结果是指，取粉率暗示用剥刮率和。筛的数量与本道皮磨流量的百分比物料经某道皮 磨系统后穿过粗，剥刮率称为。筛数量与本道流量的百分比称为取粉率物料经某道研磨系统研磨 后穿过粉。质（籽粒布局、外表形态、小麦的物理特征、化学成分） （4） ．影响研磨效率的次要要素: I 小麦的工艺品；概况手艺特征II 磨辊；度、磨齿陈列） III 轧距（磨辊的齿数、齿角、磨齿斜；线速度和速比VI 磨辊的； 流量VII；磨齿新旧程度VIII 。 麦路：小麦清理流程称麦路什么是麦路？什么是粉路？，、润麦、净麦等）合理地 组合在一路将各类清理设备（如初清、毛麦清理，杂等一系列处置将原粮小麦经除，要求的整个过程达到入磨净麦。磨、筛理、清粉、打麸等工序粉路：清理后的小麦通过研，艺的全过程构成制粉工。以蛋、糖、面粉或油脂为次要原料面包、蛋糕、饼干 1．蛋糕：是，的组织松软的糕 状成品经搅擦、烘烤等工序而成。麦面粉为次要原料3．面包：是以小，一路加水调制成面团与酵母和其他辅料，烤等工序加工制成的发酵食物再经发 酵、整形、成形、烘。团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制 成的便利食物4．饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为次要原料经面。来源根基料是面粉、酵母、水7．面包配方中的最基；有盐辅料，脂油，糖，粉、 蛋品牛奶或奶，(包罗抽芽谷物粉)氧化剂和各类酶制剂，防霉菌的添加剂等概况活性剂和预。主要方面就是搅拌过程中8．面包面团调制的一个， 舒展 折必需使面团叠

　　 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多 7、发酵温度不妥 8、贫乏改良剂 9、盐不足或过多 10、最初醒发不足 面包在存放过程华夏材料处置→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→ 搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却 面包体积过小的缘由有： 1、酵母不足 2、酵母失活，止？ 呈现的问题：水分易分发会呈现哪些不良现象？该如何防，表皮变硬使面包，织老化内部组，前提欠好若是卫生， 霉变也容易。好的面包即进行包装防止办法：对刚冷却，22—26℃范畴节制包装温度在 ，%—80%范畴相对湿度 75。原料进行面包出产别的选择质量高的。其对面筋工艺机能的影响？ 答：因为糖的吸湿性试比力糖的反水化感化与面筋卵白质的水化感化及，胶粒之间的游离水它不只接收卵白质，外部浓度增 加同时还会使胶粒，子发生反渗入感化对胶粒内部的水分，质胶粒的胀润度从而降低卵白，构成程度降低形成面筋 ，削弱弹性。润构成坚实的面筋收集面筋卵白质会吸水胀，差的淀粉及其他非消融性物质在收集中包 括有此时胀润尚，有奇特的粘性此湿面筋具，等 特征延长性。性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一路投入和面机中夹杂用什么方式调制才能获得抱负的韧性面团和酥性面团？ 答：韧， 继续进行搅拌然后再插手油脂，面筋的构成如许有益于，团调制时酥性面，料 在调粉机中预混平均应先将油、糖、水等辅，淀粉、奶粉等原料然后再投入面粉、，缩短 面团调制时间如许调制不只能够，制面筋的构成更头要的是限。

　　定的香味具有特。蜡白色或灰白色糙米的颜色应是，一般呈淡绿色未成熟的稻谷。粒形、粒度和划一（2） 稻谷的度

　　状为卵形、卵圆形和细长形1． 粒形：稻谷籽粒的形。 类：长宽比大于 3 者为细长粒形粒形也可按照分歧的长宽比例分为 3； 者为长粒形大于 2-3，者为短粒形小于 2 。形 稻短粒，工时在加，、碾米都较长粒描述易清理、砻谷、谷糙分手，接近球形籽粒愈，的比例就愈小壳和 皮所占，量相对较高胚乳的含，压性较强加工时耐，米少碎，率超出跨越米，。率比籼稻高粳稻的出米，较籼稻低而出碎率。相差很大的稻谷粒形分歧、大小， 加工应分批。稻谷粒形和大小的平均分歧的程度2． 粒度 3． 划一度：指。变化范畴大稻谷粒度，度就低划一。齐度差整 ，术参数制定的难度会添加碾米工艺技。 千粒重是指 1000 粒稻谷的质量三、稻谷的千粒重、密度和容重 1．。的大小千粒重，的水分相关外除了与稻谷，满度、成熟度和胚乳的布局等要素次要还取 决于稻谷的粒度、饱。的凹凸呈正相 关千粒重与出糙率。为 22-30g稻谷的千粒重一般，8g 者为大粒千粒严重于 2， 之间的为中粒24-28g， 之间的为小粒20-24g，g 为极小粒小于 20。稻谷籽粒单元体积的质量2． 密度：密度是指。的密度大矿物质，次之淀粉，最小脂肪；米糙米稻谷密 度：白。的稻谷密度大，率也比力高加工时出米。17-1.22g/cm3我国稻谷的密度为 1.。位容积内稻谷的质量4． 容重：指单。的粒形、粒度和丰满度在必然程度上反映籽粒。-600 g/L一般 为 450。占净稻谷质量的百分数一、 谷壳率：指稻壳。小于籼稻一般粳稻，谷早稻谷同类型稻小

　　？ （1）回落法：面团发酵必然时间后判断面包 面团发酵成熟度的方式有几种，位起头向下回落在面团地方部，酵成熟即为发。团刚起头回落时但要 控制在面，太大则发酵过度若是回落幅度。手指悄悄按下面团（2）手触法：用，分开背工指，不弹回面团既，续下落也不继， 酵成熟暗示发；恢回复复兴状若是很快，酵不足暗示发，很快凹下去若是面团，酵过度暗示发。面团发酵成熟后（3）温度法：，升 4～6℃一般温度上。前 pH 值为 6.0 摆布（4）pH 值法：面团发酵，H 值 5.0 发酵成熟后 p， 5.0若是低于，发酵过度则说 明。物：次要是此中的低聚糖大豆中的可溶性碳水化合，（蜜三糖）和蔗 糖等包罗水苏糖、 棉子糖。总质量的 4％一般水苏糖占，约 1％棉子糖， 5%蔗糖。流程和操作方式油脂精辟工艺。有何要求？如不合适出产韧性饼干对面粉，性饼干出产的工艺流程若何改良？试设想韧，工艺前提并写出。面粉筋力含量低韧性饼干要求，延长性较好的，力大如筋，良 剂（如亚硫酸氢钠可添加淀粉和面团改，来调理面筋胀润度焦亚硫酸钠等）。处置→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价分） （5 韧性饼干的工艺流程： 分） （5 原料的预。处置：按配方称量好各类原料工艺前提： （1）原料的预，原料要消融需消融的。粉、糖、水插手调粉机中（2）面团调制：先将面， 2min快速搅拌，起进行 搅拌再加油脂一，min4～5。好的面粉团放到烤盘中（3）辊轧：将调制，片折叠成四层辊筒压成薄，3mm 厚的饼干坯再压制成 2～ 。用带针柱的凹花印模（4）成型：一般。型的饼干坯放入烤炉（5）烘烤：将成，用网带载体，230℃烘烤 ，min4～5，留意油面比例别的还要 。？ 答：因为在面粉的储藏过程中为什么陈面粉比新面粉的筋力要好，发生了不饱和脂肪酸脂肪受脂肪酶的感化，弹 性增大能够使面筋，流变性变小延长性质，粉变成中等面粉成果会使弱面，成强力面 粉中等面粉变，然当，酸发生的感化外除了不饱和脂肪，-巯基化合物被 氧化相关还与卵白分化酶的活化剂，比新粉的筋力好故：陈粉的筋力。面包加工工艺流程简述二次发酵法，体积过小如面包，其缘由试阐发。

　　种次要类型： 一类属于冲调食物早餐谷物食物可简单分为 2 ，加滚水冲调处 理食用前需烧煮或，各类麦片等如燕麦和。于加工无缺另一类属，食早餐谷物食物可随时食用的即，种挤压膨化食物等如玉米 片和各。物、预加糖谷物和夹杂物料型按原料构成 3 类：通俗谷。：是一种脆性食物（4） 产物特点，分是谷类其次要成，改变成一种更易于食用和消化的形式通过蒸煮和脱水等工艺操作 使谷物。都利用挤压蒸煮手艺大大都早餐谷物产物。 所占市场 比例% 35 26 15 食物品种 整粒谷物产物 通俗谷物产物 其他类型产物 所占市场 比例% 8 7 早餐谷物食物的品种所占市场比例 食物品种 薄片状产物（包罗挤压成型） 喷射爆熟状产物（包罗挤压成型） 间接挤压产物9

　　法、干法、滚筒干燥法和挤压法等几种变性淀粉出产有哪几种工艺方式？ 湿，产方式仍是湿法此中最次要的生。变性、酶法变性（生物改性） 、复合变性变性淀粉有哪些品种？ 物理变性、化学。燥法？ 目标是敏捷干燥淀粉淀粉的脱水为什么采用气流干，连结其天然淀粉的性质不变同时又要包管淀粉在加热时。粉与颠末清净的热空气夹杂气流干燥法是松散的湿淀，的过程中在活动，脱 水的过程使淀粉敏捷。120-140℃作为热的载体颠末净化的空气一般被加热到 ，燥的淀粉中接收水分的能力这时操纵了空气从被干 。燥过程中在淀粉干，质之间进行热互换热空气与被干燥介，含的水分被加热即 淀粉及所，被冷却热空气；空气中获得的热量而蒸 发淀粉粒概况的水分因为从，的水分下降这时淀粉；核心向概况转移水分由淀粉粒。温降低空气的，被加热淀粉，水分蒸发出来淀 粉中的。流干燥法采用气，空气中呈悬浮形态因为湿淀粉粒在热，时间短受热，-5 秒仅 3，且而，度为淀粉中的水分汽化所降低120-140℃的热空气温。能敏捷 脱水所以淀粉既，天然性质不变同时又包管了。、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、 麦芽糖） 、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等淀粉糖的品种有哪些？ 淀粉糖按成分构成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖） 。性糖全数当做葡萄糖计较DE 值：糖化液中还原，分率称葡萄糖值占干物质的百，水解的程度暗示淀粉 ，萄糖和麦芽糖还原性糖有葡，程度可分为高、 低液体葡萄糖按转化。% 为高转化糖浆中、 50-70，为中等转化糖浆30-50%，为低转化糖浆30 以下，响酸糖化的要素有哪些？ （1） 淀粉乳插手稀酸后加热42%摆布的又称为尺度葡 萄糖浆） 酸糖化的机理？影，、消融经糊化，糖苷链裂解进而葡萄，的 糖类夹杂溶液构成各类聚合度。的环境下在稀溶液，变成葡萄糖最终将全数。此在，催化感化酸仅起。

　　过程中的第一道工序稻谷清理是整个出产，、除稗、去石、磁选等一般包罗初清、筛选。与杂质物质特征的分歧它的使命是按照稻谷，振筛、高 速筛、去石机、磁筒等） 采用必然的清理设备（如初清筛、平，稻谷中的各类杂质无效地去除同化在，上砻的尺度达到净谷。稻谷加工设备的工艺结果清 理的目标是为了提高，全出产包管安，保成质量量也是为了确，民身体健康保 护人。物分手工序包罗砻谷和砻下物分手两部门二、砻谷及砻下物分手工序 砻谷及砻下。工艺过程称为砻谷去掉稻谷颖壳的，夹杂物称砻下物砻谷后发生的。含有糙 米砻下物次要，稻谷、稻壳未能脱壳的。脱壳后的糙米提取出来碾米砻下物分手的目标就是将，送加砻谷机从头脱壳将未能 脱壳的稻谷，提取入仓并将稻壳。谷布局的特点砻谷是按照稻，定的机械力而实现由砻谷机施加一。 各类产物的物理特征砻下物分手则是按照，工艺过程按必然的，械进行分手由特地机。速度 比稻壳大几倍如稻谷和糙米的悬浮，将它们分隔可操纵风力；性状、粒度都有不同稻谷和糙米的概况，特点将它们分隔可操纵这 些。、谷糙分手筛、离心通风机等这一工序采用的设备有砻谷机。碾米工三、序

　　量的百分率占稻谷质。谷质量品级的主要目标出糙率是评价商品稻。粒腹部乳白色欠亨明部门的大小三、 腹白度：腹白度是指米。大的米粒腹白度，乳胚结

　　量较多成分数，泽深色，较差质量。从固相转移到液相的传质过程（4） 油脂浸出过程是油脂。和对流扩散 2 种体例完成的这一传质过程是借助分子 扩散。溶剂接触时当油料与，助于本身的热 活动油猜中的油脂分子借，来并向溶剂中扩散从油猜中渗入出，夹杂油构成了；油猜中渗入扩 散同时溶剂分子也向，就构成了两种浓度分歧的夹杂油如许在油料和溶剂接触面的两侧。两侧夹杂油浓度的差别因为分子的热活动及 ，高的区域转移到浓度较小的区域油脂分子将不竭地从其浓度较，浓度达到均衡为止直 到两侧的分子。较小体积的形式进行的转移对流扩散是指物质溶液以。供给的能量进行转移主 如果依托外界。课或夹杂油与油 料牌相对活动形态下一般得操纵液位差或示发生的压力使党，流扩散推进对。差、扩散时间及扩散 系数有羊扩散物的数量与扩散面积、浓度。溶剂提取油猜中的油脂的俗称（5） 浸出是动物油厂对有，称萃取法取 油浸出法制油又，液萃取道理属固——。离固体夹杂物中组分的单位操 作固——液萃取是操纵选定的溶剂分。油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗浸出法制油就是用溶剂将含有，萃取 消融在溶剂中使料坯中的油脂被，剂和油脂的夹杂油颠末滤获得含有溶。夹杂油加热，脂分 离获得毛油使溶剂挥发并与油，脱色等精辟工序处置毛油经水化、碱炼、。尺度的食用油脂成为合适国度。的溶剂气体挥 发出来，却收受接管颠末冷，利用轮回。浸出和预榨浸出（6） 间接。料经一次浸出间接浸出：油，的油脂之后浸出此中，量就能够达到极低值油 猜中残留的油脂，为间接浸出取油这种取油体例称。等含油量在 20%摆布的油料该取油方式常限于 加工大豆。浸出预榨，0-50%的高油料对一些含油量在 3，取油之前在浸 出，压榨取油先采用，5-89%的油脂提取油料内 8，碎成必然粒度 后并将发生的饼粉，出法取油再进行浸。作预榨浸出这种方式称。、葵花子等高油料棉子、菜子、花生，此法加工均 采用。脂浸出体例（7） 油，式、夹杂式 3 种可分为浸泡式、喷淋。、湿粕脱溶、夹杂油蒸发和汽提、 溶剂收受接管等工序（8） 浸出法制油工艺一般包罗预处置、油脂浸出。制油的特点、机理超临界流体萃取法。多长处：能够在较低温度和无氧前提下操作（9） CO2 超临界流体萃取手艺有许，和饼粕的质量保 证了油脂；人体无毒性CO2 对，除去且易，成污染不会造，全性高食用安；工过程中整个加，发生相变原料不，节能结果有较着的；效率高分手，透性、 消融性和极高的萃取选择性CO2 超临界流体具 有优良的渗；度、 压力通过调理温，选择性提取能够进行； 成本低CO2，燃不，炸性无爆，易得便利。的流体作为溶剂对油猜中油脂进行萃取 分手的手艺（10） 超临界流体萃取手艺是用超临界形态下。点附近在临界，会惹起气体密度的很大变化压力和温度的细小变化都。临界气体加压跟着向 超，度增大气体密，液态性质逐步达到，称为超临界流体这种形态的液体。体和气体之间的物化性质超 临界流体具有介于液，使它有较高的消融 度其相对接近液体的密度，度又使它有较高的流动性而其相对接近气体的黏，液体和气体之间扩散系数介于，物质组织有较佳的渗入性因而 其对所需萃取的。进入均衡液体 有较高的传质速度这些性质使溶质进入超临界流体较。力适宜变化时将温度和压，1000 倍的范畴内变化可使其消融度在 100-。地讲 一般，的密度越大超临界流体，力就越强其消融。是说也就，度在恒温下随压力升高而增大超临界流体中物质的溶 解，恒压下而在，度增高而下降其消融度随温。中萃取某些易消融的成分这一特征有益 于从物质，流动性和扩散能力而超临界流体的高，的各成分之间的分手则有助于所消融 ，消融均衡并能加快，取结果提高萃。和温 度来进行选择性萃取通过调理超临界流体的压力。

　　和成品拾掇两部门碾米工序包罗碾米。是碾除大米皮层碾米的目标次要，擦米除糠再通过，光抛，分级拾掇工 作晾米降温及除碎，家尺度的白米获得条例国。铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等碾米工序采用的设备有砂辊碾米机、。的碎米、 米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整 米四、 产物拾掇工序 副产物拾掇的目标次要是分手米糠中，米糠拾掇本色上是。用风选和筛选方式米糠拾掇一般采，、圆 筛、吸风分手器等常用的设备有糠粞分手筛。什么？ 稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷为什么要砻谷？不经砻谷而间接碾米行否？为。间接碾米若用稻谷，低、碎 米多、出米率低不只能源耗损高、产量，品色泽差并且成，质量低纯度和，度高稠浊。值优于精白米糙米的养分价，目标次要是碾除糙米的皮层为什么还要碾米？ 碾米的。养分素如脂肪、卵白质等糙米皮层虽含有较多的，维含量高但粗 纤，膨胀性差吸水性、，劣且不耐储藏食用质量低。是把清理清洁后的谷粒先浸泡再蒸蒸谷米养分连结的道理 蒸谷米就，后碾米待干燥，物质添加可溶性。浸泡后稻谷，相当数量的水分胚乳内部接收了，用汽蒸此时，粉糊化使淀。的物理性质可改变胚乳，入的养分连结 渗，出米率提高，和食用质量改良储藏性。的： 大米在加工过程中稻米进行养分强化的目，失大量的养分素不成避免地损，往是人体必需的而这些养分素往。会惹起某些养分素的缺乏症如长 期食用高精度大米就。品外观的缘由出于口感和商，于食用高精度的大米人们越来越 倾向，这个矛盾为领会决，米的养分强化有需要进行稻。维生素、氨基酸及多种养分素大米养分强化 的强化剂有。如果维生素 B1维生素强化剂主，如果赖氨酸和苏氨酸氨基酸强化剂 主，VB12 或蛋氨酸、苏氨酸、 色氨酸、赖氨酸等多种养分素次要是指 VB1、VB2、VB6、。小麦加水后小麦制粉时，化变化？ ①小麦的水分添加会发生哪些响应的物理及生，含量和类似的水分分布各麦粒有附近的水分，定的纪律且有一。先吸水膨胀②皮层首，继后吸水膨胀糊粉层和胚乳，胀的先后挨次分歧因为三者吸水膨，径向标的目的发生微量位移即会在麦粒横断面的，连系力遭到减弱使三者之间的。胚 乳的分手这对皮层和，来都是十分有益的粉从皮层上剥刮下。吸水后③皮层，添加韧性，降低脆性，械粉碎的能力添加了其抗机。此因，片完整和刮净麸片上的胚乳在研磨过程中 便于连结麸，质量与提超出跨越粉率有益于包管面粉。外此，筛理和打麸工作的进行麸片的 完整也有益于。强度降低④胚乳的。白质是交叉稠浊在一路的胚乳中所含的淀粉和蛋。 （吸水量大） 卵白质吸水能力强，速度慢吸水；弱（吸水量小） 淀粉粒吸水能力，速度快吸水。 度和能力的分歧因为两者吸水速，和程度的分歧膨胀的先后，卵白质颗粒位移从而惹起淀粉和，构 松散使胚乳结，降低强度，细成粉易于磨，低动力耗损有益于降。小麦水分的添加而添加⑤湿面筋的产出率随，的质量弱化但湿面筋。糖化活性、 蔗糖和各类还原糖的含量都有变化⑥卵白分化酶的活性、 游离氨基酸的含量、 。艺的影响不大但对制粉工。成果能够看出从以上变化，分调理后小麦经水，机能改善制粉工艺，超出跨越粉率能响应提，面粉质量提高成品，动力耗损并降低。

　　粒上有横向裂纹爆腰率：在米，爆腰粒称为。占总数的百分比称糙米中爆腰粒数为