适宜性评价及风险监控》第5章本文摘编自王强主编《粮油加工，删减改动内容略有。

　　着食盐的利用烘烤时常陪伴，系供给大量的无机氯离子而食盐会为整个反映体，PD 酯的构成供给丰硕的底物这部门无机氯离子可为3-MC。 所示如图3，油(3-MCPD 酯含量LOD)于烘箱中烘烤2 h 后3-MCPD 酯的构成量试验对比了未添加NaCl 和添加了0.5 mmol NaCl 的低温压榨花生。表白成果， 的油中3-MCPD 酯大量生成添加了0.5 mmol NaCl，.2 mg/kg生成量高达19，4 μg/kg)的159 倍是未添加组(生成量120.8，食盐与含油食物长时间的共热因而建议在烘烤时尽量削减，食盐以提高感官质量可在烘烤后期添加。

　　研究分歧粮油品种的感官、理化和加工特征《粮油加工适宜性评价及风险监控》系统，薯等原料质量与其次要加工成品质量之间的关系揭示了小麦、稻米、花生、油菜、燕麦、马铃，质量评价模子建立了加工，性评价方式和尺度成立了加工适宜，、花生油、菜籽油、燕麦片、薯片等产物的公用品种筛选出了适宜加工便利米饭、小麦馒头、花生卵白，种特征指纹图谱并成立了公用品，质量构成和无害物质的变化纪律明白了粮油出产与加工过程中，工风险监控系统建立了粮油加，要真菌毒素的全程节制手艺规程构成了加工过程中情况激素、主。

　　 可知由图4，加糖后在添，削减了21.40%～36.99%油中3-MCPD 含量较对照组。移除3-MCPD酯的结果最较着此中单糖中的果糖和双糖中的乳糖，.13%和36.99%别离较对照组移除了35，精移除结果较差低聚糖中的环糊，的3-MCPD 酯移除了21.40%。水解后构成游离态3-MCPD 酯猜测其节制机理为3-MCPD 酯，酮糖或醛糖发生缩合反映3-MCPD 酯随后与，PD 酯含量(图5)降低了油中3-MC。

　　根本、变化机理与调控手艺的深切研究供给参考本书的出书将为我国粮油加工质量构成的物质，新兴学科的成长奠基根本为“粮油加工质量学”，进财产手艺升级、提拔行业国际合作力供给手艺支持同时也将为进一步加强我国粮油资本的开辟操纵、促。

　　MCPD 酯的构成能力之间成反比脱臭时油中的无机氯离子含量与3-，子的水对脱色油进行水洗处置因而在脱臭前通过不含氯离，机氯离子的含量能够降低油中无，节制目标以达到。理棕榈毛油意在将氯离子脱除Matthus 等用水洗处，2 h 模仿脱臭后颠末240℃热处置，相对削减了20%～30%3-MCPD 酯的生成量，并未进一步优化但针对水利用量。和20%的水洗用量对3-MCPD 酯节制的影响本研究对比了0%、2%、5%、10%、15%。 所示如图2，0%的水洗油时利用2%～2，酯的构成能力下降3-MCPD ，MCPD 酯的构成能力较低当利用10%和20%时3-，g 和413.95 μg/kg别离为418.63 μg/k。少脱水离心计心情负荷的考虑出于削减水的耗损、减，10%的水洗油应在脱臭前选用，成能力降低34.95%能使3-MCPD 的形。以在油脂工场中使用本节制方式完全可，配备脱水离心计心情实现且可通过现有的手艺，中使用于水洗残皂的工序中脱水离心计心情曾经在精辟工艺，此刻脱臭前的再次脱水仅作恰当改动即能实。

　　中色素的一道工序脱色是脱去中和油。类胡萝卜素等杂质除去脱色将油中的叶绿素、，定性和感官质量加强了油脂的稳。理吸附的方式脱色采用物，剂为酸激活白土最常用的吸附。少量的活性炭有时也会添加。类的食物污染物有吸附感化研究表白活性炭对苯并芘一，使用于苯并芘的脱除且已在制油工业中。.03%活性炭模仿脱色获得的油及工场采集的脱色油经模仿脱臭后3-MCPD 酯的含量环境本研究对比了工场采集的中和油、尝试室添加3%白土模仿脱色后的油、尝试室添加3%白土和0。 所示如图1，PD 酯的含量为782.89 μg/kg间接从工场采集的中和油模仿脱臭后3-MC，3%活性炭脱色获得的油经模仿脱臭后经3%白土脱色和3%白土连系0.0， μg/kg 和323.39 μg/kg3-MCPD 酯的含量别离为367.72，.03%和58.69%较工场油别离降低了53。CPD 酯较中和油显著降低经尝试室脱色处置的油3-M， 酯的前体物质有吸附感化申明白土对3-MCPD，的组合结果更好而白土与活性炭。构成能力较工场采集的脱色油要低尝试室脱色油3-MCPD 酯的，土的添加量并没有尝试室的高这可能是由于工场脱色时白。果表白试验结，3-MCPD 酯构成的节制白土和活性炭的添加有助于，量活性炭以达到3-MCPD 酯的节制目标制油工场在现实出产时可提高白土并添加适。

　　的出产及消费大国我国是食用油脂，全事务频发跟着食物安，和养分性的需求不竭添加人民对食用油脂的平安性。国表里人民关心的话题食用油脂平安不断是，脂加工过程中发生的污染物质不断是食物平安工作者重点研究的对象黄曲霉毒素、苯并芘、反式脂肪酸等在油料原料阶段引入的或在油。年来近，MCPD)酯的发觉惹起了国表里专家学者的注重具有致癌、致畸、致突变风险的3-氯丙醇(3-，的研究正处于起步阶段我国对于此类污染物。酯的检测方式尚未同一目前3-MCPD ，质没有明白氯前体物，D 酯的构成纪律没有确定分歧加工工艺中3-MCP，办法也没有制定出来可工业化使用的节制。述现状基于上，使用的降低方式的研究意义严重对于3-MCPD 酯可工业化。

　　报道研究，3-MCPD 的含量糖的添加可降低游离。个复杂的过程而烹调是一，的环境下在酸具有， 酯可发生水解3-MCPD，3-MCPD成为游离态的，游离态3-MCPD 的节制这时若是通过糖反映实现对， 酯达到节制3-MCPD 酯的目标即能通过消弭曾经生成的3-MCPD。、甘露糖、木糖和葡聚糖在乙酸(模仿食醋)、水的存鄙人本文研究了果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、环糊精，CPD 酯的生成环境花生芝麻和谐油3-M。