汪明翰薄第一章绪论莂农产品:广义凡种植业收获的产品,包括粮、油、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、花卉等。狭义粮食油料。肀农产品加工:以农产品(粮食、油料)为基础原料,采用物理、化学、生物工程等技术,制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的过程。羆农产品加工的主要内容(一)粮油原料的初加工;(二)应用现代科学技术对粮油原料进行深加工和转化;(三)粮油加工副产品的综合利用。蚂第二章原料与辅助原料袁面制食品(面点)是指以小麦为主要原料制作的一大类食品。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品。焙烤食品:以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点,我国传统的烙饼、月饼、火烧也属于焙烤食品。蒸煮食品:是以小麦粉为主要原料,经过汽蒸或水煮的方式熟制的一类食品,主要包括挂面、方便面、馒头、蒸包等。焙烤食品分类,按发酵和膨化程度分类:用培养酵母或野生酵母膨化的食品:如面包、苏打饼干、烧饼等;用化学方法膨松的制品:如油条、饼干等;利用空气进行膨化的制品:蛋糕;利用水分汽化进行膨化的制品。袀面制食品的常用原材料是小麦,按照小麦胚乳的质地分为粉质和角质小麦,识别方法是将小麦横断面切开,观察其断面,呈半透明状为角质,呈粉状为粉质。肇小麦籽粒包括果皮种皮、糊粉层、胚乳和胚四部分。果皮种皮构成麸皮,占麦粒干物质重量的8~10%,主要由纤维素、半纤维素组成,一般地,麸皮会影响面团的结合力,降低面团持气能力,特别是用于制造面包及梳打饼干,制得的面包体积小,不松软,饼干僵硬且缺乏层次,同时会使制品色泽变褐,影响质量。糊粉层位于种皮和胚乳之间,主要成分纤维素、半纤维素、蛋白质,占干物质总量的7~9%,标准粉中含有一部分,精粉中将其全部去掉;胚乳:主要成分淀粉、蛋白质,约占80%,为面粉主体,一般为白色或微黄色;胚:含脂肪、可溶性糖,多种酶和维生素,容易使面粉在贮藏中变质;肅我国的面粉品种是按灰分多少、水分、面筋含量等为标准进行分类(特制一等、特制二等、标准粉、普通粉)通用小麦粉不可能同时满足各种面制食品对粉的要求,于是出现了专用小麦粉,又称配制粉。芁(1)水分:国家标准中规定面粉的水分含量为13%;水分含量过高会引起发热变酸,缩短面粉保存期限,同时使加工食品收率下降;水分含量过低导致粉色差,含麸皮量高,导致制品品质下降;薁(2)蛋白质:我国面粉中蛋白质含量一般在8~14%,最高可达16%,有麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等,其中前两者是形成面筋的主要成分,也称为面筋蛋白,约占面粉中蛋白质总量的80%以上;麦胶蛋白具有良好的延伸性,但缺乏弹性,麦谷蛋白则富有弹性,但延伸性差。在面包制作过程中,麦胶蛋白和麦谷蛋白的适当平衡是很重要的;螅(3)纯面粉中的碳水化合物主要有淀粉和糖,淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分,糖分布在胚和糊粉层中,约占麦粒的70%以上,以淀粉为主;膃(4)脂肪:面粉中含脂肪较少,常为1~2%,是有不饱和度较高的脂肪酸组成;面粉的脂肪含量越低越好,这样在储存期中不容易产生陈宿味及苦味,酸度不会增加;蚀(5)酶:重要的有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等,其中前两者对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。为了利用α-amylase以改善面包的质量、皮色、风味、结构,提高面包体积,可