种酶别离是______、______23、以淀粉为原料出产全糖常用的两.

　　的出产流程及操作要点29、简述玉米淀粉。一个日产 125 吨小麦粉的清理工序流程图30、简述油脂制取的工艺流程. 31、绘制。、中种法面包出产工艺流程及响应的操作要点32、面粉强化的目标、强化的准绳. 33。过程中应留意的次要问题34、番薯制饴糖出产。一种花生成品35、任选，程及其手艺操作要点简述其出产工艺流。 WTO 后36、插手，藏业面对严峻的挑战我国农产物加工贮，38、别离回覆面包、饼干的出产道理？ 39、简述玉米淀粉出产流程及操作要点你认为应采纳那些办法？ 37、速煮米的加工道理是什么？其加工方式有哪些？ 。而间接碾米行否？为什么? 44、砻谷时稻谷的受力体例有哪些？可否用铁棍砻谷机？为什 么？ 45、砻下物有哪些？为什么要进行分手？ 46、糙米的养分价值优于白米40、油脂制取及深加工的工艺流程是什么？ 41、稻谷加工时为什么要进行清理？ 42、稻谷清理的方式有哪些？各类方式采用什么道理? 43、为什么要砻谷？不经砻谷, 49、小麦清理的意义、方式和清理应达到的要求是什么？ 50、水分调理的意义、机理和方式是什么为什么还要碾米？ 47、碾米机的工作道理是什么？ 48、小麦中的杂质有哪些类型?各有什么特征？？

　　隔的β-1顺次切开相， 键4,为两个葡萄糖基按序将它分化,登转化感化同时发生尔，终产最物

　　、面团流变学特征、饼干、质量热容、变性淀粉留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、

　　是指稻谷与加工工艺 12、稻谷的物理性质,切关系的物理特征设备、操作有密，括包：

　　白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡麦路、面团衰减度、糕点、麦胶卵白、碾削碾萄

　　面的制造过程中22、在便利，是＿＿＿＿＿＿＿添加食盐的感化;_________添加碱的感化是_；

　　槽型，一头送出时从槽的另，（盒）内成型豆腐已在袋。箱搬出将周转，却 即可（3 分）放在通风处天然冷。的一种活性成分的提取方式选择题 1、试述大豆中.

　　伸性、柔嫩、滑腻的面团（2 分）最初获得一个具有优良黏弹性、延；在调制过程中而饼干面团，筋卵白的吸水率要严酷节制面，有完全构成面筋因而面筋卵白没,实的收集布局即并不构成坚，6 简述豆类淀粉的出产工艺流程与步调具有优良的硬度和可塑性（3 分）. 。沉淀→分手→脱水→干燥→成品淀绿豆→清洗→浸泡→磨浆→筛分→粉

　　化方式次要有＿＿＿和＿＿＿19、大米外加养分素的强,源一般为＿＿＿＿添加养分素的铁，

　　(3 分） 浸泡分两次进行↓↑↓ 渣 酸浆 黄浆水，皮能见横裂状即可颠末浸泡使绿豆的；石磨磨碎后过滤浸泡好的绿豆用，豆渣除去。浆放置必然时间把过滤后的豆粉，然发酵颠末自，渐变酸使其逐，酸浆即成，淀淀粉可沉 ，等物质分手（2 分）使之与卵白质、纤维。共 20 分四、问答题(，二次发酵法制造面包的工艺手艺每题 10 分) 1 试述。配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品(6 分)面包的二次发酵出产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团 。点是面包的体积大二次发酵法的优,柔嫩表皮,细腻组织，的芬芳风味具有浓重，老 化慢且成品，投资大错误谬误是，周期长出产，艺手艺 用泵把豆乳打入板式热互换器煮沸和降温效率低（4 分）. 2 试述内酯豆腐出产工，º C（2 分）豆乳加热 98 ，为尺度计量桶）然后 向桶内插手葡萄糖酸内酯夹杂(内酯在低温豆乳中不发生凝固感化）（3 分）然后在热互换器中 降至 30 º C 以下输送到过滤器（振动平筛）过滤后存入夹杂桶（两个均。浆放 入灌装机将夹杂后的豆，.塑料袋（盒)放在升温周转箱内注入塑料袋(盒)中（2 分）,缸推入升温由液压油成

　　清理、砻谷、碾米的常规方式稻谷初加工：将原粮稻谷按,量尺度的食用大制成合适必然质米

　　洗时（1 分）面团在水中搓，渐分开面团而悬浮于水中 （1 分）淀粉、可溶性卵白质、灰分等成分渐，性和延长性的软胶状物质最初剩下一块具有黏弹，筋（1 分）这就是粗面， 65-70%粗面筋中 含水，为湿面筋故又称。筋性卵白3 面质

　　相转移到液相的传质过程油脂浸出过程是油脂从固。借助分子扩散和对这一传质过程是流

　　发酵法和快速发酵法一次发酵法、二次。除了提高面食的风味外3 食盐在面成品中，节制发酵速度还能够调理，筋筋力添加面，能特征次要包罗凝胶化、乳化性、和发泡性等改善面 食内部色泽. 4 大豆卵白质的功。理变性、化学变性、酶法变性和复合变性5 变性淀粉一般按照处置体例可分为物。一般是采用气流干燥6 淀粉干燥的方式，干燥淀粉能够敏捷,持其天 然淀粉的性质不变同时包管淀粉在加热时保。节油料的水分和温度7 油料软化是调，性添加的工序使油料可塑。等. 9 我国目前遍及采用的浸出溶剂为轻汽油（或 6 号溶剂油）8 动物油的制取方式无机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法，作为浸出溶剂. 二、名词注释（共 30 分此后浸出法制油的成长标的目的是采用 丙烷或丁烷,1 大豆卵白凝胶化每题 3 分） ：

　　这里是精品文档编纂核心尊崇的读者伴侣们： ，同事细心编纂拾掇后发布的本文档内容是由我和我的，中内容进行细心校对发布之前我们对 文，有疏漏的处所可是不免会，的内容 可以或许给您的工作和进修带来便当可是任然但愿（粮油加工学复习试题）。收到您的建议和反馈同时也热诚的但愿，前进的源泉这将是我们，的动力前进。辑可点窜本文可编，请珍藏以便随时查阅若是感觉对您有协助，高兴 业绩前进最初祝您糊口，复习试题的全数内容以 下为粮油加工学。

　　种__________31、甜玉米品种具有一,糖转化成________发展成熟过程中阻遏一部门，此因成

　　在面制食物加工中要求面粉卵白质含量高且筋力强的产物为 （ )A 面筋卵白 B 支链淀粉 C 直链淀粉 D 动物油脂 9．。面包 10．在面包、饼干和挂面出产中A 饼干 B 糕点 C 馒头 D ，〉 饼干 11．目前我国出产淀粉的最次要原料是（ ） A 小麦 B 稻米 C 玉米 D 马铃薯 12．在淀粉出产中和面加水量的大小挨次为 （ ). A 面包〉挂面〉饼干 B 饼干〉挂面〉 面包 C 饼干〉面包〉挂面 D 挂面面包，芽的设备为( )用于分手玉米胚。机 D 扬升器 13、跟着 DE 值的增大A 冲击磨 B 旋液分手器 C 刮刀式离心，的组分为( ）淀粉糖中添加。C 蔗糖 D 糊精 14A 还原糖 B 果糖 。油脂养分价值高某种油料含有的，量较低但含油，浸出发制油 C 超临界流体系体例油 D 水代法制油 15最好选用的制油方 法为（ ）. A 压榨法制油 B 。大豆卵白时在出产分手,种原料（ ）应选用以下哪。成的.( ） 2、麦路长短就是次要取决于小麦的质量.（ ) 3、大豆加工时的脱皮工艺的次要感化是削减细菌A 高温焙烤豆粕 B 高变性豆粕 C 低变性豆粕 D 以上都能够 四、判断题 1、糙米是由皮层和胚乳组。 （）

　　气性（1 分） （4）油脂的乳化分离性(1 分） （5）油脂的不变性（1 分（1）油脂的可塑性(1 分） （2）油脂的起酥性（1 分） （3）油脂的充）

　　进行的（1 分）扩散 2 种体例。溶剂接触时当油料与，借助于本身的热活动油猜中的油脂分子，来并向溶剂中扩散从油猜中渗入出，向油猜中渗入扩散同时溶剂分子也,了两种浓度分歧的夹杂油（1 分)使油料和溶剂接触面 的两侧构成。两侧夹杂油浓度的差别因为分子的热活动及,高的区域转移到浓度较小的区域油 脂分子将不竭地从其浓度较，到均衡为 止（1 分）直到两侧的分子浓度达。小体积的形式进行的转移对流扩散是指物质以较，本色是传质过程油脂浸出的过程，流扩散配合完成的（1 分）其传质过程是由分子扩散和对。扩散时在分子,动 的动能进行转移物质依托分子热运，扩散时在对流，的能量进行转移(1 分)物质次要是依托外界供给。出产的根基原2 简述豆浆理

　　 DT简写为,最大时所需搅拌的时间（2 分）是指从起头加水直至面团稠度达到，到 0精确。（1 分）5min。种发酵5 中法

　　品的主要组分之一14、淀粉是食，的次要来历是人体热能，出产的原、辅料又是很多工业，其

　　次要设备有哪些？影响研磨 的次要要素有哪些？ 54、什么是筛分?什么是筛路?影响筛分的要素有哪些？ 55、面包、饼干、便利面都是便利食物51、什么是小麦的搭配？若何制定搭配方案?小麦搭配的次要设备是什么？ 52、什么是麦路？什么是粉路？ 54、小麦研磨的工艺流程是什么？，面包、饼干、挂面及糕点出产中其出产道理有何分歧？ 56、，开创我国粮油加工业的新场合排场？ 2、稻谷的次要化学成分与大米质量有何干系. 3、谈谈小麦子粒质量性状与加工工艺间的关系影响产质量量的要素有哪些？ 55、对油料的进行蒸炒目标是什么？ 56、油料剥壳的方式有哪几类？ 七、阐述题 1、若何。作要点. 5、写出糕点的根基出产工艺流程4、论述玉米淀粉提取的工艺道理及工艺操，请论述面包出产的手艺要点并简述其操作要点. 6、。性状与加工工艺间的关系7、请论述小麦子粒质量。与加工工艺间的关系8、稻谷的物理性质?

　　品、面团不变时间、养分强化米、面团构成时间砻谷、稻谷深加工、动物油料、粉路、焙烤食、

　　合物、灰分等的可溶性大豆卵白质（1 分)除去大豆中的油脂、可溶性及不成溶性碳水化，0％以上的产物（2 分）获得卵白质含量达到 9。共 30 分三、简答题（，简述溶剂法制油的道理每题 5 分) 1 ：

　　特征和磷脂的强乳化性（1 分）豆浆出产是操纵大豆卵白质的功能。 非极性基团的两性物质磷脂是具有极性基团和，性的疏水性物质中性油脂长短极，疏水 性基团表露于分子概况颠末变性后的大豆卵白质分子，性基团相对削减分子概况的亲水，大 豆卵白质、磷脂及油脂的夹杂系统水溶性降低（1 分）.这种变性的，超声波处置颠末均质或，发生感化互相之间，缔和体（2 分）构成二元及 三元,有极高的不变性这种缔和体具,散系统即豆浆（1 分）在水中构成平均的乳状分。烤食物的特3 简述焙点

　　化的影响？ 7、面团发酵时6、分歧酸的品种对淀粉酸糖，4、蛋与蛋成品在焙烤食物中的感化? 15、辨别面团发酵成熟的方式有哪几种? 16、稻谷清理的目标与要求？ 17、蒸谷米有何特点? 18、玉米湿磨分手时用亚硫酸水在浸泡有何感化？ 19、糕点面团构成的体例. 20、豆乳与豆浆的异同影响酵母产气要素次要有哪些? 8、我国粮油企业成长示状和具有的问题？ 9、糖在焙烤食物中有哪些次要感化? 10、若何测定粉质曲线、影响麦路的长短的要素有哪些？ 12、面粉筛网的品种及特点？ 13、对面团进行发酵有什么感化？ 1。浆异构化机理21、果葡糖。的出产工艺22、蛋糕。现状、具有问题与成长标的目的23、述我国小麦加工的。方小麦为例24、北，小麦的清理流程图(适用型）绘制一日加工 125t 。面包的工艺流程及操作要点25、简述一次发酵法出产。. 27、简述便利面出产工艺流程及要点26、简述面包与饼干出产中的次要异同点。出产工艺流程及操作要点28、简述大豆组织卵白。

　　面筋的次要成分（2 分)麦胶卵白和麦谷卵白是构成,质的 80%以上二者占面粉卵白，白质（1 分）称为 面筋性蛋。构成时间4 面团：

　　在于面包的根基风味和膨松组织布局7、面包与饼干、蛋糕的次要区别，发酵工序是次要靠完

　　先插手部门原辅料即二次发酵法.，次发酵后（1 分）调粉后先辈行第一，料 全数插手把其余的原辅,和发酵（2 分）进行第二次调粉。 oven loss） 7 变性淀粉 操纵物理、化学或酶法处置（1 分）6 烤炉丧失 面包烘烤过程中(1 分）的分量减小（2 分)称为烤炉丧失（，的天然性质改变淀粉，引进新的特征（1 分)添加其某些功能性或 ，必然使用的要求使其更适合于。二次加工这种颠末，称为变性淀粉(1 分）改变了性质的产物 统。脂大豆为原料（1 分）8 风味豆浆 大豆或脱,和各类香精、香料、果汁在加工中可添加甜味剂，豆浆（1 分)配成各类风味,类产物中豆固形物在４％～６％以顺应分歧消费者的需求.这，品种多花色 ，. 9 油料轧坯风味好(1 分）:

　　共 20 分一、填空题（，浸泡工序中一般在浸泡水中添加 亚硫酸 每题 1 分） 1 玉米淀粉出产过程中。酵过程常将面包的出产工艺分2 按照面包品种特点和发为

　　流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面糖值( DE ）、淀粉老化、一次发酵法、逆粉

　　物粉为根本原料（1 分）焙烤食物是指以谷物或谷，或几种辅助 原料(2 分）加上油、糖、蛋、奶等一种，大类固态便利食物(2 分）采用焙烤工艺定型和成熟的一。面成品的工艺性4 简述油脂在能

　　S 键和共价键等分子间彼此感化（1 分）指大豆卵白质分子之间（1 分）依托 S-，布局（1 分）. 2 湿面筋构成一个 有持水能力的网状：

　　要为大豆异黄酮和大豆皂苷大豆中的生物活性物质主。取能够乙醇为溶剂大豆异黄酮的提,脱脂豆粕（残油率1％） 为原料分为五步进行：①原料制备：以，入必然浓度的盐酸—乙醇溶液进行提取将豆粕破坏(1 分）②在豆粕粉中加,液（1 分)过滤收受接管 滤;行减压蒸发③将滤液进，乙醇收受接管，粗提液(1 分）获得大豆异黄酮;液调至 pH 值中性④往粗提液 中插手碱，⑤将沉淀物溶于饱和的正丁醇 溶液中过滤获得大豆异黄酮沉淀物（1 分),柱长进行吸附于氯化铝吸附，丁醇溶液淋洗用饱和的正，同组分 （1 分）洗出大豆异黄酮的不。法与大豆异黄酮类似大豆皂苷的提取方，收受接管溶剂（1 分）④用层析柱氯化镁吸附法或大孔树脂吸附法精制（2 分）分为四步：①原料处置（1 分）②溶剂浸提（1 分）③用丁醇提纯后减压。冷却→漂洗（1 分） →晾粉→冷 冻→干燥（1 分) 一、名词注释 农产物: 种植业所收成的产物统称为农产物2、试述粉丝加工工艺流程与操作要点(5 分) 烤团(1 分）→打糊(芡)(1 分）→和面→漏粉（1 分）→，、茶、菌、花、 药、杂、品种繁多包罗粮、棉、油、果、菜、糖、烟。械工程和生物工程学为根本粮油加工学：以化学、机，、工艺和产质量量的科学即为粮油加工学研究粮油精湛加工和转化的根基原 理。在碾白过程中碾减率：糙米，胚的零落因皮层及，量均有削减其体积重,数称 为碾减率而削减的百分，脱糠率又称。度越高米粒精，率越大其碾减。约 5—12一般分量削减%

　　角、钝角、淀粉糖、谷糙分手、润麦、自觉粉养分强化、变性淀粉、组织卵白、面筋质、锋、

　　干制造中面团的区别5 简述面包和饼。作过程中面包制,力的感化下面团在机械,料充实夹杂各类原辅，淀粉吸水润涨面筋卵白和,

　　压力（1 分）操纵机械的挤，轧成料坯的过程（1 分）将颗粒状油料（1 分）。豆分手卵白10 大：

　　制粉出产中21、小麦，、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿其磨系统品种一般有＿＿＿，磨系统每个中